António Nobre, Degust’AR Lisboa. El guardián de los sabores más auténticos del Alentejo

Descubrió su pasión por la cocina por casualidad, mientras cursaba el servicio militar en la Marina de Guerra Portuguesa. Lo que comenzó como una forma de evitar tareas menos agradables, se transformó en el motor de su vida y lo llevó a convertirse en uno de los máximos exponentes de la cocina alentejana. Desde su tierra natal, Beja, hasta su destacado papel como chef del Restaurante Degust’AR Lisboa, António Nobre combina tradición, innovación y un profundo respeto por los ingredientes locales. En esta entrevista, nos revela los secretos de su trayectoria y su compromiso con preservar y reimaginar los sabores auténticos del Alentejo.

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¿Cómo surgió tu pasión por la cocina?
Mi pasión por la cocina surgió inesperadamente mientras hacía el servicio militar obligatorio en la Armada portuguesa. Para escapar de las tareas menos agradables, como barrer colillas o trabajar de noche, decidí hacer un curso de cocina, sin imaginar que esta decisión casual se convertiría en una pasión arrolladora y definiría el rumbo de mi carrera.

¿Qué recuerdos tienes de las enseñanzas de tu madre y de tu abuela en la cocina?
Los mejores recuerdos que tengo son los olores que, en cuanto amanecía, empezaban a extenderse por toda la casa, trayendo consigo la calidez y el sabor de momentos inolvidables. Fue en aquel entonces cuando aprendí trucos sencillos, pero valiosos, como el uso de hierbas aromáticas secas, que concentran más sabor y aroma que cuando están frescas, y que son esenciales en mi cocina hasta el día de hoy.

¿Cómo ha influido tu tierra natal, Beja, en tu forma de entender la cocina?
Beja, y el Alentejo en general, han influido profundamente en mi forma de entender la cocina. Crecí rodeado de sabores locales como el aceite de oliva, el pan, la carne de cerdo, los embutidos y las hierbas aromáticas, lo que me enseñó a valorar la sencillez y autenticidad de los productos de la tierra. Esta herencia cultural conformó mi visión de que la verdadera cocina se hace respetando los ingredientes y la historia, siempre con el objetivo de preservar y reinterpretar los sabores del Alentejo.

¿Qué te llevó a especializarte en la cocina alentejana y qué significa para ti defender sus sabores?
La cocina del Alentejo siempre ha formado parte de mi vida. Desde el primer curso de cocina que hice, mi pasión por la gastronomía no ha dejado de crecer. Empecé a buscar libros, a estudiar, a hablar con las personas mayores de las aldeas y los montes del Alentejo, que guardaban un valioso saber tradicional. Me dediqué por completo a esta cocina, aprendiendo de maestros como los hermanos Fialho, Maria Antónia Goes y Maria de Lourdes Modesto. Hoy, como miembro de la Confraria Gastronómica do Alentejo y del Conselho Científico da Carta Gastronómica do Alentejo, siento la gran responsabilidad de preservar esos sabores auténticos.

 

Sobre su visión de la cocina

¿Cómo describirías la esencia de la cocina alentejana a alguien que nunca la ha probado?
La cocina alentejana es una auténtica celebración de sabores ricos y sencillos, pero sorprendentes. Incluso a quien no le gusta el cilantro o las hierbas aromáticas acaba rindiéndose a sus platos, ya que la gastronomía del Alentejo tiene una elaboración sencilla, pero repleta de sabor, que cautiva a cualquiera.

¿Qué importancia tienen en tus creaciones los ingredientes locales, como el pan alentejano, las hierbas aromáticas y el aceite de oliva?
Sin el pan alentejano, las hierbas aromáticas como el cilantro, el poleo y el poleo de hoja estrecha, el aceite de oliva y el ajo, no sería el chef que soy. Estos ingredientes son fundamentales en la cocina alentejana y constituyen la base de mis platos al aportarles autenticidad y profundidad de sabor.

¿Cómo equilibras la tradición con la innovación en tus platos?
Creo que la tradición y la innovación van siempre de la mano. Para innovar, es fundamental comprender y respetar la tradición, porque a partir de ella es como podemos crear algo nuevo y genuino. Cuando concibo un plato, mantengo la esencia de la receta tradicional, adaptándola con creatividad, pero sin que pierda su identidad. Este equilibrio es lo que me guía en el proceso de creación de mis platos.

¿Cuál es tu filosofía a la hora de crear un menú o plato?
Para mí, la cocina es como la filosofía: una búsqueda constante de equilibrio. En primer lugar, pienso en las preferencias del público y en lo que resultará agradable a su paladar. A partir de ahí, exploro los aromas, sabores y texturas, siempre con el objetivo de crear armonía entre ellos. También intento respetar la tradición culinaria, asegurándome de que los platos sean auténticos, pero con un toque innovador.

 

Sobre el restaurante Degust'AR Lisboa

¿Qué te motivó a traer la cocina del Alentejo a Lisboa?
El deseo de compartir el auténtico sabor de mi tierra natal con Lisboa es lo que me motivó a traer la cocina alentejana a la capital. La gastronomía del Alentejo es rica en historia, tradición y sabores únicos, y creo que merece ser más valorada y apreciada fuera de la región. Cuando me incorporé al Grupo M'AR De AR, vi la oportunidad de promover nuestra cocina, que combina la tradición con un toque contemporáneo, en un entorno que valora la autenticidad.

¿Cuál es el mayor reto de adaptar la cocina alentejana a un público más amplio y diverso en la capital?
El mayor reto es lograr el equilibrio entre preservar la autenticidad de los sabores tradicionales y satisfacer las expectativas de un público cosmopolita y exigente. La cocina alentejana es sencilla, pero con sabores intensos y distintivos, como el aceite de oliva y el pan. Al traerla a Lisboa, tenemos que adaptar algunos platos para hacerlos más accesibles, pero sin comprometer su identidad.

 

¿Qué distingue la experiencia gastronómica en el restaurante Degust'AR Lisboa?
La experiencia en Degust'AR Lisboa se distingue por la fusión entre la tradición de la cocina alentejana y un enfoque contemporáneo y creativo. Ofrecemos platos auténticos con ingredientes frescos y locales en un ambiente sofisticado y acogedor. La presentación de los platos y el maridaje con los vinos de la región hacen de la comida una experiencia sensorial completa. Además, el excelente servicio también contribuye a que la experiencia sea aún más memorable.

¿Cómo eliges los productos que componen el menú del restaurante?
Trabajamos con ingredientes excepcionales que traemos directamente del Alentejo, como pan recién hecho, carnes, embutidos, aceite de oliva y algunas verduras. Este estrecho vínculo con nuestra tierra natal garantiza la autenticidad y la calidad de los platos. También tenemos el privilegio de contar con el Mercado 31 de Janeiro, que nos suministra pescado fresco de calidad y otras verduras, lo que nos permite complementar nuestra oferta con productos frescos y cuidadosamente seleccionados.

¿Qué plato del menú recomendarías a alguien que quiera experimentar la verdadera esencia del Alentejo?
Recomendaría la sopa de cazón, las carrilleras de cerdo y las migas de espárragos con solomillo de cerdo, platos que representan la verdadera esencia de la cocina alentejana.

 

Sobre su carrera y su visión personal

¿Cuál ha sido el momento más memorable de tu carrera hasta ahora?
El momento más memorable de mi carrera fue cuando Maria de Lourdes Modesto elogió mi sopa de cazón, que se compartió en las redes sociales. Fue un gran honor recibir el reconocimiento de una referente de la cocina alentejana.

¿Cómo ha evolucionado tu cocina desde los inicios hasta la actualidad?
La evolución de mi cocina ha sido el resultado del estudio continuo, la observación de otros profesionales y la curiosidad constante. Cada experiencia y cada plato que creo contribuyen a mi crecimiento como chef.

¿Qué consejo darías a los jóvenes que quieren dedicarse a la gastronomía?
Lo más importante es tener verdadera pasión por la cocina, ser humilde, trabajador y estar dispuesto a hacer sacrificios. En la gastronomía no hay días festivos. La dedicación y el esfuerzo continuos son fundamentales para crecer y evolucionar en esta profesión.

¿Cómo defines el éxito como chef?
Para mí, el éxito es el resultado del trabajo perseverante, la humildad y la honradez. La dedicación constante, el compromiso con la calidad y la integridad en las relaciones son los pilares de una trayectoria sólida y de crecimiento.

 

Curiosidades y anécdotas

¿Tienes algún ritual o hábito especial antes de ponerte a cocinar?
No tengo ningún ritual específico, pero siempre empiezo el trabajo de forma centrada y organizada.

¿Has tenido alguna vez una experiencia inolvidable con un cliente que probara tu comida?
Sí, he tenido varias experiencias inolvidables en las que los clientes se han quedado maravillados por los sabores de mi cocina y la autenticidad de los platos.

¿Cuál es tu plato favorito de la cocina alentejana, tanto a la hora de cocinarlo como de comerlo?
La açorda à alentejana con bacalao es el plato que más aprecio, pues refleja la sencillez y la profundidad de esta cocina única.

 

Futuro y proyectos

¿Qué proyectos u objetivos tienes para el futuro de la cocina alentejana?
Tengo pensado lanzar un nuevo libro de cocina que reúna recetas de chefs que trabajan por todo el Alentejo con el objetivo de preservar y dar a conocer mejor esta rica tradición gastronómica.

¿Cómo te gustaría que se recordase el legado del restaurante Degust'AR Lisboa?
Me gustaría ser recordado como el guardián de la cocina alentejana, alguien que preservó y celebró los sabores auténticos de esta región.

¿Te gustaría explorar otras regiones de Portugal o incluso llevar la cocina alentejana al extranjero?
El sueño de todo chef es ampliar sus horizontes. He tenido la oportunidad de llevar la cocina alentejana por todo el país, incluidas las islas, y también a algunos países de Europa. La reacción de la gente es siempre de sorpresa y admiración por los sabores únicos de nuestra gastronomía.