Chef Bertílio Gomes. Tradições algarvias na capital

Chef Bertílio Gomes. Tradiçőes algarvias na capital

Chef Bertílio Gomes © ffmag

Passou por espaços como o Hotel da Lapa, o Bica do Sapato ou o Faz Figura, o conceituado chef Bertílio Gomes, do Chapitô à Mesa, conta, na primeira pessoa, o caminho de uma carreira de sucesso que sempre quis mexer com a gastronomia portuguesa. Com novos sabores, Bertílio reavivou uma morada centenária com petiscos e pratos algarvios: a Taberna Albricoque. Do sul para a capital, este espaço propõe novas experiências à mesa.


Movido por um conjunto de valores que prioriza a honra através da prática do trabalho em equipa e da vida ao ar livre, Bertílio Gomes foi, em tempos, escuteiro. E o que tem isso a ver com a cozinha? Tudo, pelo menos, na sua história.

É escuteiro desde os 6 anos e a experiência do escotismo confrontou-o com a necessidade de preparar a própria alimentação, “o momento da confecção da comida, da preparação dos alimentos e, depois, da refeição, era um momento que me satisfazia bastante” conta. O prazer de se sentir útil, de sentir que os amigos gostavam da sua comida e de os ver felizes, compensava qualquer esforço. Foi a partir dali, que decidiu seguir esta carreira. Com 15 anos, tirou o curso Técnico Profissional de Cozinha.

A gastronomia do Algarve e a cozinha do sul sempre tiveram presentes no seu trabalho por uma questão emocional, remontando às suas origens e a toda a sua família algarvia. Com uma experiência profissional vasta, este chef começou por obter o primeiro lugar no concurso Jovem Cozinheiro do Ano, em 1998, a que se juntaram depois outras distinções como o prémio Chef de l’Avenir da Académie Internationale de Gastronomie.

Prato do Chef Bertílio Gomes© Taberna Albricoque

Bertílio descreve a sua cozinha como sendo simples, com projetos despretensiosos e democratizados. Em 2012, o chef foi desafiado para colaborar e ser parceiro do projeto chapitô, “participamos num projeto social onde temos as nossas obrigações porque fazemos as refeições para toda a comunidade escolar, para toda a comunidade do chapitô, apoiamos também a re-inserção de jovens em risco, por isso, é mais do que um projeto de restauração, é um projeto social e educativo” explica Bertílio orgulhoso. Trata-se de uma cozinha baseada na grelha, no fogo, nos petiscos e nas saladas.

Eu vou sempre beber ao receituário, às memórias, às raízes, porque isso é a base, e precisamos de ter esse património que está dentro de nós

A Taberna Albricoque arrancou este ano e é o projeto do momento. O chef não deixa de contar a história de um acaso que, mais tarde, se tornara numa malha de sucesso. Quando procurava um lugar para uma gelataria – já que, com a sua mulher, também tem uma empresa com essa especialidade, a Ice Gourmet (Lisboa) – houve algo que despertou a sua atenção, “encontrei um pequeno espaço em Santa Apolónia que tinha as dimensões que procurava e, ao lado, encontrei a Taberna, um espaço que me impressionou pela autenticidade, por ser um espaço tão preservado em termos dos elementos originais, desde o chão, às paredes ou ao mobiliário”. Ficou de tal forma rendido que arrancou, sem mais demoras, com um conceito que se focava em algo mais do que implementar a cozinha do sul, optando por dar primazia aos sabores mediterrânicos e aos petiscos. Ali, pode-se provar desde berbigão a uma muxama de atum ou um tártaro de carapau com algas, a oferta mostra-se longa e abrangente. E o facto é que o restaurante acabou por abrir primeiro do que a gelataria.

O primeiro passo de Bertílio Gomes foi desenhar uma ementa baseada na sustentabilidade, “a cultura mediterrânica não é só consumir azeite, azeitonas e alho, é muito ligada à forma como se come, é respeitar a sazonalidade, respeitar a proximidade do produto, é ter uma percentagem muito grande de legumes, leguminosas e cereais, o peixe, os produtos do mar e, só no final, a proteína animal” explica o chef.

 

Taberna Albricoque© Taberna Albricoque

Quem visita dificilmente fica indiferente ao espaço, a Taberna Albricoque pretende ser genuína, “se eu tenho uma cozinha que considero verdadeira, que trabalha com produtos frescos e de excelente qualidade, eu preciso de um espaço que também comunique isso”. A veracidade está à vista: a pedra que vemos é mesmo mármore, os vitrais têm 100 anos de história e as madeiras são autênticas, “e depois quando a comida chega, é uma continuação disto e quando se olha para a raia, percebem que é mesmo raia, não é uma imitação, e é esse o caminho que quero seguir” reforça o chef.

Para mim a cozinha é generosidade, temos de dar o nosso dia de Natal, o nosso dia de Páscoa, os nossos feriados, temos que dar o nosso tempo

Livro “Algarve Mediterrânico”

Mais um feliz acaso. O livro Algarve Mediterrânico. Desta vez, foi um desafio feito pela amiga Maria Manuel Valagão, por quem o chef tem uma enorme admiração. Durante três anos, Maria, Bertílio e o fotógrafo Vasco Célio recolheram memórias e costumes milenares pelo Algarve. Tem fotografias, receitas, textos, tradições, produtos e testemunhos, “é muito autêntico, é um livro que não é um livro de gastronomia mas que a tem, não é de fotografia mas também tem, não é de história mas tem imensa” ressalva, apontando que o livro mereceu o 3º lugar a nível mundial.

Um só produto, uma revolução gastronómica

Diz o ditado que “quem corre por gosto, não cansa”. E, Bertílio, não se cansa de inovar. Desta vez, idealizou num conceito de uma cozinha muito focada na tradição mas, sobretudo, num produto: o arroz. Já tem o espaço, o projeto aprovado e até já podemos adiantar o local: será em Alhandra. Mas o que é que o arroz tem? Porquê apostar numa cozinha onde o arroz é imperador? O chef explica: “Porque somos o maior consumidor de arroz da Europa, fomos nós que introduzimos este cereal na Europa e porque é um produto riquíssimo em que muito do nosso património gastronómico tem muitas receitas de arroz”. Um produto simples mas que não é nada fácil de cozinhar, Bertílio reforça que quem não sabe cozinhar arroz, não sabe cozinhar, porque exige muita sensibilidade. A matéria-prima ditará uma panóplia de pratos para todos os gostos, que servirá também os amantes do vegetarianismo.

Taberna Albricoque© Taberna Albricoque

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