Miguel Laffan e o bacalhau, uma história de amor

Com uma estrela Michelin no currículo, concedida ao restaurante “L’AND Vineyards”, o chef Miguel Laffan é o novo embaixador do bacalhau Riberalves, marca que o desafiou a desenvolver toda uma série de pratos criativos com a melhor salga tradicional portuguesa do produto mais emblemático do país.

Para Miguel Laffan, a cozinha é essencialmente identidade, pelo que esta matéria-prima beneficiou de uma presença constante em todas as ementas dos seus restaurantes. Não é por acaso que Michael Laffan aceitou o convite da Riberalves para se converter no embaixador do bacalhau em Portugal, aceitando o desafio de contribuir para o desenvolvimento de novas propostas para utilizar o melhor bacalhau português na nova cozinha.

«Sou um apaixonado pelo bacalhau e por isso aceitei com grande entusiasmo o desafio da Riberalves», sublinha o cozinheiro. Ninguém conhece melhor a cozinha do bacalhau do que os portugueses pelo que, segundo o chef, «não faz sentido desenvolver uma carta num restaurante português sem uma referência de bacalhau». Mas mais do que tradição, o bacalhau é futuro, tanto pela sua versatilidade gastronómica como pela sua qualidade, ao ser uma proteína extremamente saudável e um dos peixes verdadeiramente selvagens, de origem sustentável e dos mais saborosos que existem. A cura tradicional portuguesa do bacalhau é uma técnica que foi transmitida de geração em geração, durante séculos, e que continuará nos anos vindouros, marcando o futuro da nossa gastronomia. «A Riberalves desenvolveu um trabalho notável na preservação dessa história e sinto-me honrado por representar esta marca», conclui Miguel Laffan.

Miguel Laffan, o novo embaixador do bacalhau Riberalves © Riberalves

«Nunca escondi que sou um apaixonado por este fantástico peixe», diz o chef e prossegue «Ninguém cozinha e come o bacalhau como os portugueses. Enquanto outros países consomem o peixe fresco, em Portugal trabalhámos durante séculos a salga tradicional deste peixe e convertemo-nos em especialistas numa proteína curada pelo sal, que na cozinha nos oferece possibilidades quase infinitas. O facto de conservar o bacalhau em salmoura democratizou o consumo do bacalhau, permitindo a sua distribuição nos quatro cantos do país, convertendo Portugal no maior consumidor do mundo de bacalhau, com cerca de 6 quilos consumidos por cada habitante ao ano», explica.

Não faz sentido desenvolver uma ementa num restaurante português sem uma referência de bacalhau

O bacalhau evoluiu no sentido desta dimensão histórica em Portugal, associando-se inclusivamente às tradições religiosas, como as festas ou o jejum. É, portanto, parte da nossa cultura. Mas a presença do bacalhau na cozinha portuguesa não se justifica só devido a este património. O bacalhau é uma proteína muito valiosa, com um potencial gastronómico grandioso, muito versátil e, sobretudo, com enorme qualidade.

O segredo do sabor único do bacalhau português reside, segundo Laffan, «no seu sistema de salga tradicional». A chave, no fundo, reside na simplicidade: trata-se de reproduzir o mais fielmente possível o processo que os pescadores portugueses utilizavam no passado. Depois da pesca, o bacalhau é imediatamente colocado no sal, iniciando o seu processo de cura. O período de conservação em salmoura deve ser longo, no mínimo de 6 meses ou mesmo um ano. Isto confere o sabor e a textura ideais. Também é importante o processo de secagem, para deixar o bacalhau com a percentagem de humidade perfeita. Não há mais ingredientes acrescentados na sua produção.

Bacalhau Riberalves © Riberalves

Uma vez na cozinha, o bacalhau impõe-se devido à sua grande versatilidade, inspirando receitas quer para o verão quer para o inverno: desde os aperitivos ou as saladas aos grelhados, desde os fritos aos cozidos. Finalmente, e não menos importante, destaca-se a dimensão saudável do bacalhau: «nem toda a comida rápida tem que ser necessariamente fast food», revela. Quando cozinhamos bacalhau, estamos a utilizar um peixe de origem 100% selvagem e sem produtos acrescentados no seu processo produtivo. Este peixe é uma das melhores fontes de proteína disponíveis na nossa alimentação. Oferece 21 gramas de proteína por cada 100 de pescado. Como é igualmente pobre em gordura e de fácil digestão, converte-se num peixe ideal para regimes alimentares saudáveis e equilibrados. «Se já era um apaixonado pelo bacalhau, a aprendizagem derivada da minha relação com a Riberalves despertou ainda mais em mim esta paixão por um peixe que, na minha opinião, tem tudo para continuar a ser reinventado diariamente nas nossas cozinhas», afirma Laffan.

A história de Miguel Laffan é uma história de viagens pelo mar, de descobrimentos e do encontro entre culturas. Nisso mesmo radica a génese da identidade gastronómica portuguesa. Na sua missão como chef, Miguel Laffan procura, portanto, uma reinterpretação contemporânea das raízes gastronómicas nacionais, valorizando o equilíbrio de sabores, as influências de outros pontos cardeais, alguns ingredientes secretos e, inclusivamente, exóticos. No restaurante “L’AND Vineyards”, em Montemor-o-Novo, Laffan encontrou o lugar perfeito para desenvolver a sua arte. Com uma linguagem gastronómica única, conquistou a primeira estrela Michelin em 2015, repetindo a proeza em 2017.

A minha relação com a Riberalves despertou ainda mais em mim esta paixão por um peixe que tem tudo para continuar a ser reinventado diariamente nas nossas cozinhas

Ao longo da sua trajetória, Laffan trabalhou com os melhores mestres (com o três estrelas Michelin Antoine Westermann no “Relais & Châteaux Fortaleza do Guincho”, com o estrela Michelin francês Roland Chanliuad, em “Le Jardin des Remparts”, e com Jean MarcBanzo, no duas estrelas “Le Clous de la Violette”, na Provença). Também esteve à frente dos fogões de numerosos estabelecimentos de luxo na Madeira, como o “Relais & Châteaux Casa Velha do Palheiro”, o hotel “Quinta da Casa Branca” e o “Design Centre Nini Andrade Silva Restaurant”. A sua cozinha tem as suas raízes na região em que está sediado (nos produtos autóctones do Alentejo, como os cogumelos, os queijos ou os peixes da Costa Vicentina), mas expressa-se em termos de vanguarda, integrando ingredientes de outras culturas como especiarias, ervas, sementes e frutas tropicais.

Miguel Laffan © Riberalves