Chef Alexandre Silva
Descrito como um dos chefs mais criativos e inovadores da cozinha nacional, Alexandre Silva tem dado pontos à criatividade gastronómica. Mais do que tradição portuguesa, serve aos clientes a identidade da sua cozinha. E não é por acaso que venceu o primeiro concurso Top Chef nacional e foi também presenteado com seis estrelas na crítica Time Out.
Ao longo de muitos anos, a sua vontade era ser saxofonista. Como em Portugal as artes são difíceis de vingar, escolheu cozinha “e foi no meu primeiro estágio que eu percebi que conseguia fazer isto o resto da minha vida” refere o chef.
Atualmente diz conseguir entender o porquê de gostar tanto do que faz, tem raízes muito ligadas ao campo, “essa aliança foi importante, sou de uma aldeia que fica a 60km de Lisboa e o meu avóera viticultor e foi com ele que eu descobri aquilo que gostava de ser”.
Foi no projeto Bocca, onde esteve de 2007 a 2012, que começou a mostrar o seu talento e ideias originais e inovadoras face ao panorama gastronómico de então. Abriu o restaurante Loco em 2016 e passado oito meses ganhou a primeira Estrela Michelin. Loco vem do latim “in loco”, apesar de ser associado à palavra espanhola que significa “louco”. Mas, ali, também pode existir um pouco de loucura porque segundo o chef, “tudo acontece onde estás, in loco, qualquer cliente percebe tudo o que estáa acontecer àsua volta”. O espaço é descrito com sete mesas, em que não se consegue perceber bem quem é a equipa de sala ou de cozinha, e as coisas acontecem muito depressa. É como se estivéssemos num teatro, onde o espetáculo da comida acontece.
Um restaurante como o Loco, tem de ter espetáculo, algo que te faz querer voltar
Descrito como uma pessoa sensível, o chef realça que essa sensibilidade vem da musica “as artes puxam sempre um bocadinho de ti e o que sou e tenho hoje deve-se a isso” realça. Nas notas musicais que tocam a criatividade, Alexandre arriscou na diferenciação para tocar diferente dos outros.
Blommy. (Queijo de cabra)
No Loco quando há um prato que as pessoas começam a gostar muito, o chef retira-o da carta. Parece estranho mas tem uma lógica, “não quero ficar agarrado a um prato específico, canso-me muito das cartas, neste momento sótemos um menu”. Com um só menu, Alexandre Silva sabe que não haverá o risco da comida ir parar ao lixo e o desperdício zero é um conceito que defende desde o início, “para mim faz todo o sentido, nunca acreditei na massificação das coisas” reforça. E num restaurante pequeno como este, onde trabalham apenas 13 pessoas, consegue medir o desperdício à risca.
É uma cozinha portuguesa, com certeza! No Loco, os produtos são nacionais, frescos e aliam-se a técnicas que vêm de todo o mundo.
Quando provas, de olhos fechados, tens de sentir aquele efeito que te transporta para um sítio que tu nem sabes bem qual é, mas que te é familiar
O ADN é, para este chef, um ingrediente fundamental para a qualidade da culinária. Mas como se pode transmitir identidade num prato? Alexandre responde: “tenho influências asiáticas na minha cozinha, por exemplo, o menu trabalha com as viagens que fiz e quando provas, tem um ADN”. Para uma cozinha de sucesso, o Loco não abdica da consistência, isto significa que o prato tem de ser sempre igual, mas o cliente quando lá vai tem de sentir a mudança, é uma consistência complicada de trabalhar, “tens de fazer bem muitas vezes, mas fazer diferente muitas vezes também” explica o chef.
Novo projeto que pretende “pegar fogo”
O Fogo é um projeto que já está a ser pensado há cinco anos, e parte da vontade do chef de voltar a fazer melhor. Alexandre justifica: “Vivi com cozinha de fogo quase toda a minha vida, e nunca pensei sobre isso, decidi abrir este restaurante para passar a mensagem de que podemos ter ADN na nossa cozinha e não temos de ter vergonha”. Desde o peixe grelhado até à chanfana, tudo passa por lenha. Fogo é, nesta ótica, aquilo que nos identifica enquanto portugueses.
Sangue nacional na cozinha é o que vamos poder sentir no Fogo. Um espaço que esteticamente apela a um cenário de que o fogo terá passado por ali e que a floresta está a renascer das cinzas, “étodo preto, vês fogo e vês vida” descreve Alexandre. Com direito a música e a um bar com bebidas de autor, é um sítio que convida à diversão. Tem comida portuguesa e é descontraído. Naquele restaurante será espelhado aquilo que o próprio chef aprecia, feito à sua imagem, “para mim é perfeito, podia almoçar e jantar todos os dias que não me chateava” confessa. A cozinha terá quatro metros de fogo aberto e tachos com mais de 100 quilos e a sala vai ter capacidade para 70 pessoas. Na carta do Fogo haverá cozido, chanfana, borrego, leitão, peixe assado no forno e até mariscos. A ideia é também aproveitar todas as peças do animal e não apenas aquelas que os clientes estão habituados a consumir.
Alexandre diz que só sabe encarar a vida com verdade. A música já não está nos seus tempos livres, deixou de tocar mas continua a admirar, “ofereci o meu saxofone ao meu irmão e ele hoje em dia é saxofonista porque eu nunca o deixei desistir, temos artes muito difíceis em Portugal que precisamos de ter alguém que nos dê um incentivo” diz o chef orgulhoso. No seu lado mais pessoal, confessou-nos que sempre teve um sonho: ser fotógrafo de guerra. Porquê? porque adora fotografia e acha que as pessoas têm o direito de saber o que está a acontecer no mundo. Com a sensibilidade que tão bem o caracteriza, Alexandre sente que uma imagem pode falar mais do que 1000 palavras, “ainda não perdi a esperança” finaliza o chef.
Sapateira, rabanetes, calde de alga e oleo de aneto
