Chef Agnaldo Ferreira
Hikidashi é o nome de uma taberna japonesa deliciosamente surpreendente em pleno Campo de Ourique. Agnaldo Ferreira é um dos quatro sócios do restaurante e chef de cozinha japonesa há 16 anos. A paixão começou em São Paulo e propagou-se para Portugal, onde trabalhou cinco anos no restaurante Estado Líquido e quatro no Yakuza.
Imagine comer sushi num espaço requintado, num lugar que o transporta para o Japão e onde se senta para comer ao balcão. Agora imagine este cenário com a melhor qualidade de peixe no seu prato. Este é o convite que o chef Agnaldo Ferreira faz.
Foi em 1997 que o chef começou a trabalhar em São Paulo, no Brasil, numa cozinha japonesa. Trabalhou com japoneses até 2000 e desenvolveu técnicas de cozinha quente com sushi “porque pela tradição deste tipo de cozinha, temos de passar primeiro pela parte quente” explica Agnaldo.
Neste mesmo ano, surgiu a oportunidade de ir para um restaurante mais moderno e criativo. Ali, as técnicas eram mais contemporâneas. Mas foi em 2003 que teve a oportunidade de vir para Portugal para um conceito que se chamava Estado Líquido, e quando chegou fez uma pesquisa de mercado para ver o que havia e virar a agulha para um determinado nicho. Conduzido pela inovação, decidiu adaptar um estilo mais ocidentalizado.
Comecei com um sushi alternativo e mais abrangente, que podia ir de um sushi tradicional a um hot philadelphia, uma forma de mais pessoas provarem e gostarem do sabor
De 2003 a 2008 Agnaldo ficou à frente do projeto Estado Líquido que depois da abertura deste espaço, houve uma explosão de sushi em Portugal. Em 2009, já saturado, o chef viajou até Barcelona para descobrir o que a Europa tinha de novo nesta área, sempre na ótica de trabalhar um conceito mais contemporâneo. Em 2010 volta com um projeto novo chamado Yakuza, cozinha com um toque de fusão e acrescentando alguns ingredientes, por exemplo, com trufa.
Chirasi
Há 5 anos surgiu a oportunidade de fazer uma cozinha só ao balcão e já não tinha nada a ver com os anteriores restaurantes. Um espaço que diz ser mais purista e mais tradicional. Um conceito que levou o chef a viajar para o Japão para experimentar várias comidas de rua e assim nasceu o tão aclamado Hikidashi, que traduzido para português é “gaveta” mas também significa “coisas no fogo”. Foi o nome escolhido para o restaurante porque há muito mais do que peixe cru na ementa, há uma gaveta de sabores e grelhas sempre ligadas que presenteiam pratos quentes. A decoração é acolhedora e moderna, sendo quase toda em madeira.
É uma taberna despretensiosa mas com alguma pretensão
Falamos de um ambiente para todo o tipo de público, seja mais elitista ou mais simples. Em cima das brasas fazem-se espetadas de tudo um pouco: frango, carne, espargos, vieiras, camarão tigre ou beringela. Todas servidas em pequenas porções, para petiscar. “Uma pessoa com 20 ou 30 euros consegue provar várias coisas”, diz o chef Agnaldo Ferreira.
Depois dos cinco anos da abertura, está a ser cozinhado o projeto da loja, uma espécie de mercearia que é um multi-conceito, “temos um armazém onde temos tudo o que precisamos para os pratos japoneses e a ideia foi rentabilizar esse armazém transformando-o numa loja que dátanto para ir tomar um saquêcomo para comprar todos os ingredientes que usamos na casa” explica, sendo este um espaço que também serve para formação de futuros cozinheiros. Atualmente, em prateleiras penduradas na parede estão os ingredientes que se podem comprar, como numa loja: algas, arroz, cerveja, vinagre e farinha de tempura… tudo japonês.
Hoje em dia, o sushi tornou-se moda mas não deixa de ser uma moda cara, Agnaldo explica o porquê: “não épossível comer um bom sushi barato partindo do princípio que o peixe éuma matéria-prima muito cara” exemplo disso é o atum que o chef escolhe que ronda os 57 euros o kg, que é cercado e capturado em alto mar e é o mesmo que vai para o Japão, atingindo o nível 5-6 de gordura, “isso tem um preço absurdo, no meu caso eu não ganho muito porque escolho o melhor produto, o melhor que háno mercado, mas com isso ganho fidelização de clientes”. A seleção do arroz é também algo que considera fundamental para a qualidade das peças.
Há clientes que iam lá com os pais e agora vão lá com os companheiros. Até o primeiro-ministro António Costa já visitou o Hikidashi.
Como nasce a paixão pela comida japonesa? O Brasil tem a segunda maior comunidade de cultura japonesa e Agnaldo sempre foi um admirador da mesma. Desde filmes às artes marciais como o Jiu-jitsu, o Japão tem uma riqueza especial que o atrai.
Para além da cozinha, pratica jiu-jitsu há muitos anos, tendo já conquistado o segundo grau de faixa preta. Antes disso, gostava de motocross, surf e outros desportos radicais.
Apesar da realização profissional no mundo da cozinha, o chef não deixa de referir que a parte mais difícil deste seu percurso é a distância da família, principalmente dos pais.
Sushi
Primeiro livro da carreira do chef
Depois de inaugurar a loja do Hikidashi, o chef pretende realizar um outro projeto: o seu livro. A altura não podia ser melhor, o Hikidashi está agora mais do que nunca com uma bagagem de história gastronómica para partilhar, o objetivo é que conte um pouco do percurso do chef e todos os encantos da cozinha japonesa. Este livro será mais uma realização pessoal do que destinado à venda mas, quem sabe, pode um dia ser vendido aos amantes de sushi.
Em relação aos desafios futuros, “eu acredito que se continuar a fazer o trabalho que faço, investindo sempre na qualidade dos produtos, terei sucesso” remata Agnaldo Ferreira.
