Carnes Jacinto, o orgulho de ser português

Após cinco gerações de tradição na indústria da carne, as Carnes Jacinto estão a consolidar-se como uma referência tanto a nível nacional como internacional no mercado das carnes maturadas de grande qualidade. O segredo do seu sucesso? Apostar nas raças bovinas autóctones portuguesas e dar-lhes a maturação apropriada.

Sérgio Ribeiro representa a mais nova geração desta família que tem história na arte de trabalhar a carne. Um rapaz jovem, enérgico, simples, que fala com paixão do produto da nossa terra e da sua profissão: «Desde sempre me lembro de estar rodeado de carnes, com 8 anos ajudava o meu avô a colocar os expositores e ele começava a ensinar-me a usar as facas para aprender a arte de cortar…Também me lembro de que já o meu pai, nessa época, começava a deixar as carnes nas câmaras durante duas semanas, quando então nem sequer se falava de maturação», acrescenta, nostálgico. E foi precisamente essa maneira de trabalhar a carne, essa maturação extra à qual o seu avô e o seu pai submetiam a mesma, que, pouco a pouco, fez com que conquistassem uma certa reputação entre os seus clientes. Hoje em dia as suas carnes maturadas são a insígnia das “Carnes Jacinto” e são apreciadas em todo o mundo.

 

As melhores carnes do mundo estão em Portugal

Porém, a maturação das carnes não é tanto o segredo. O mais importante é a escolha das mesmas. Desta forma, Sérgio Ribeiro dá prioridade à seleção do gado nas explorações agrícolas, como se fazia há 30 ou 40 anos, ou seja, voltar ao fator artesanal fugindo da industrialização do setor da carne no qual os animais se produzem em série. Assim, para esta empresa é importantíssimo ver os animais e comprovar de que modo foram criados antes de sacrificá-los. E Sérgio Ribeiro gaba-se: «Temos muitas das melhores raças autóctones do mundo: galega/minhota, marinhoa, arouquesa, barrosã, mirandesa ou cachena». E acrescenta com orgulho: «Mas não é apenas isso. É que, para além do mais, o criador de gado trata o animal como se fosse alguém da sua família e cria-o e alimenta-o em excelentes condições durante 12, 15 ou até 27 anos, algo que não se faz noutros países. Isso dá à carne um sabor e uma textura inigualáveis». De facto, a galega/minhota, raça conhecida em Espanha com o nome de Rubia Gallega, produz, segundo Ribeiro, uma das melhores carnes do mundo. Ora, do outro lado do Minho, esta raça, que também é muito apreciada, não existe como tal, já que esteve praticamente extinta e se misturou com outras raças para recuperar o gado. Porém, em Portugal conservamos a raça original.

Sergio Ribeiro. Carnes Jacinto, Portugal © Carnes Jacinto

 

A arte de maturar as carnes

A família Jacinto dedica-se há gerações a maturar carnes. Tanto é assim que é a única empresa certificada pelo Estado para fazê-lo. É que maturar carnes é um processo que tem de estar submetido a certas garantias e controlos de qualidade que evitem que as carnes apodreçam quando são curadas. Para isso, é imprescindível controlar de forma muito precisa a temperatura e humidade às quais as carnes são submetidas, bem como os tempos de maturação. Mas quais são as vantagens do processo de maturação da carne? É bem simples: através do envelhecimento das carnes no frio estas perdem água, ganham sabor e sobretudo maciez. Mas este não é um processo standard. Não se pode generalizar o processo, já que cada carne de cada raça, de cada exemplar, pode precisar de umas condições e de um tempo de maturação diferentes. Neste sentido, este processo é puramente artesanal. Contudo, Sérgio Ribeiro reconhece que, embora a maturação melhore o produto final, esta não serviria de nada se não se usassem as melhores matérias-primas.

 

Sucesso mundial

«Em Portugal temos um certo complexo do nosso produto nacional e temos sempre tendência para pensar que o que vem de fora é melhor», diz com uma certa tristeza o jovem empresário sobre o mercado português. No entanto, acrescenta, «temos de nos libertar desses complexos. Aqui temos provavelmente uma das melhores carnes do mundo, com um sabor único moldado pela brisa que nos chega do Atlântico e pela orografia tão particular da região do Minho. Na verdade», refere orgulhoso, «o nosso produto é reconhecido a nível internacional e estamos em muitos dos melhores restaurantes do planeta, ao ponto de nos pedirem as nossas carnes para substituir as carnes de Kobe nos menus».

Costeleta © Carnes Jacinto