Alma, o coração de Henrique Sá Pessoa

Se falarmos de embaixadores da gastronomia portuguesa dentro e fora de Portugal, é inevitável nomear a Henrique Sá Pessoa como um dos seus máximos expoentes. Apesar de atualmente ter numerosos restaurantes, entre os quais se destacam duas novas aberturas em Amesterdão e Londres, o cozinheiro reconhece: «Se os meus projetos fossem o meu corpo, o Alma seria o meu coração». Trata-se de uma cozinha cheia de sabor, influenciada pelas suas raízes gastronómicas e pelas suas viagens pelo mundo, evidenciando a sua enorme paixão pela Ásia e pela vida lisboeta. O Alma (duas estrelas Michelin) é a imagem viva do ADN culinário de Henrique Sá Pessoa.

Em que momento se encontra o Alma agora?
O Alma está na sua melhor fase desde que abrimos. Está consciente. O serviço de sala é cada vez mais sofisticado, tem mais detalhes; o ambiente, a cozinha cada vez mais refinada, mais apurada... Agora temos uma equipa sólida e, ao mesmo tempo, estamos sempre em movimento, nunca estamos estáticos. Acho que estamos num ponto em que podemos fazer outras coisas.

Alma © Plateform

Nos nossos dias fala-se muito de gastronomia portuguesa, mas o Henrique foi desde o princípio um dos seus porta-bandeiras. Agora que também tem dois novos restaurantes no estrangeiro (Londres e Amesterdão), em que ponto se encontra o Alma dentro de todos esses projetos?
Se os meus projetos fossem o meu corpo, o Alma seria o meu coração. O Alma é onde fazemos o I+D de todos os projetos, porque, embora Londres e Amesterdão não tenham a ver com o Alma, na verdade tudo tem a ver com o Alma. Os dois chefs que estão nas cozinhas desses restaurantes estiveram no Alma cinco e sete anos. Portanto, não sabem cozinhar de outra forma. O ADN de todos os meus projetos parte da cozinha do Alma. Depois vamos adaptando o conceito (asiático, ibérico...). Mas a fórmula começa sempre no Alma. O Alma é importantíssimo para formar os nossos cozinheiros, para fazer evoluir a cozinha portuguesa (do meu ponto de vista, claro) e para criar outros projetos, através desse ADN. Tudo o que fazemos no Alma se vai transformando depois noutros projetos. Acho que, agora que já está consolidado, o Alma continua a evoluir. É importante não parar.

Como foi a sua evolução profissional dentro do Alma?
Como cozinheiro, hoje em dia já não estou no Alma da mesma forma que estava há cinco anos. Porque, para que a equipa possa evoluir, devemos delegar e ficar um pouco à margem. E este é um trabalho que fui desenvolvendo nos últimos anos, mas sempre tendo claro que o coração de todos os meus projetos é o Alma. Para mim, é um projeto superimportante e sei que, se o Alma cair, vem tudo por água abaixo. Mas também quero que o Alma tenha os seus próprios objetivos. Não se trata de dizer «agora isto já está a correr bem, portanto, já está tudo feito». Temos de continuar a evoluir. Quando já temos duas estrelas Michelin, reconhecimento internacional e uma lista de espera de dois meses para almoçar ou jantar, devemos ver as coisas de outra forma. Agora a evolução é muito pausada e deve ser muito segura. Tanto pelo cliente, como pela equipa, para que esta esteja sempre motivada. Uma coisa na qual evoluímos muitíssimo ultimamente é no serviço de sala. Hoje em dia fazemos coisas no Alma que eram impensáveis há cinco anos. Sobretudo, no que diz respeito aos pequenos detalhes, já que agora temos mais tempo para lhes prestarmos atenção e também temos uma equipa para isso. Como é evidente, há cinco ou seis anos estávamos a pensar noutras coisas.

Arroz com bogavante © Plateform

Acha que podem chegar a ganhar uma terceira estrela?
O que digo sempre é que temos de dar o nosso melhor todos os anos. Ganhar a terceira estrela não está nas nossas mãos. Nós podemos demonstrar a nossa evolução: uma cozinha mais refinada, estamos a prestar mais atenção aos detalhes, e para mim isso é de um três estrelas Michelin. Também temos consciência das nossas limitações e sabemos que é algo muito difícil. Mas não é impossível. Temos de continuar a trabalhar. No Alma é possível ver que toda a equipa está com vontade de mais: com vontade de proporcionar todos os dias uma melhor experiência. E isso é muito importante. 

Onde é que acha que a gastronomia portuguesa nos vai levar?
Acho que vai acontecer com a gastronomia portuguesa o mesmo que já aconteceu com a gastronomia peruana, mexicana, nórdica... Neste momento estamos na moda, mas, se me perguntarem pela internacionalização, acho que ainda há muito poucos projetos portugueses. Há referências, mas estamos longe de outros países, como a Espanha, a França ou a Itália. 

E porque é que acha que isso acontece?
Bem, por um lado, porque somos pequenos. E, por outro, porque o nosso caminho internacional, como país, começou há apenas 10 anos. Vejo que, agora mesmo, comparado com Espanha, a nossa evolução está a ser impressionante. Mas ainda somos um país pequeno e uma economia pequena. Temos de lutar com aspetos contra os quais outros países mais ricos não têm de lutar. Parece-me que uma das nossas vantagens, em relação a Espanha, é que as novas gerações aqui, em Portugal, viajam muito mais do que os espanhóis. A Espanha sempre se formou em Espanha, e entre a próxima geração de chefs portugueses poucos se estão a formar em Portugal. A geração a seguir à minha vem com muitíssima preparação e com uma cozinha extremamente evoluída. Acho que vamos ter restaurantes de três estrelas em Portugal.

Leitão confitado © Plateform

Quais são os próximos desafios que preparou para os seus restaurantes em Portugal?
De momento não equaciono abrir mais restaurantes em Portugal. Mas quero uma mudança no Alma: fazer algo para que o Alma tenha um novo rosto, porque estamos mais ou menos como estávamos há seis ou sete anos. A única coisa que mudou realmente no Alma durante este tempo foram os recursos humanos: a equipa e, sobretudo, esse cuidado com os detalhes. Portugal é como que a base de tudo. Aqui criamos todo para os restantes países. Porque, neste momento, fora de Portugal temos Londres e Amesterdão, mas é possível que proximamente tenhamos mais. Para o próximo ano quero centrar-me muito na abertura de Londres, que vai ser um projeto muito importante. E suponho que, se Londres correr bem, isso implicará um salto enorme na minha carreira.