No todos los restaurantes nacen para encajar. Algunos, como Vandal, nacen para cuestionarlo todo. Para mezclar raíces, romper moldes y por qué no, redefinir el concepto de salir a cenar. En este rincón palmesano donde el caos es parte del encanto, Bernabé Caravotta (propietario y chef ejecutivo) y Sebastián Pérez (propietario y sommelier) llevan ocho años sirviendo algo más que platos: una actitud.
“Vandal es un reflejo de lo que somos. Nunca buscamos encajar en ningún molde. Eso nos da tranquilidad a la hora de trabajar porque no estamos forzando nada”, afirma Caravotta, cuya cocina —imposible de etiquetar— nace de una vida entre culturas: orígenes franceses e italianos, corazón argentino, y una carrera que lo ha llevado a cocinar por medio mundo. “Yo estoy peleado con la palabra ‘fusión’. Se quemó mucho. Pero sí, lo nuestro viene de ahí, aunque de forma natural”.
Ostra Blody Mary
La experiencia Vandal no se queda en el plato. Sebastián, apasionado del vino “y de las bebidas que cuentan historias”, lo deja claro: “Tenemos una carta con más de 25 cócteles de autor, que renovamos cada año. Ahora además inauguramos una sección de añadas especiales, con vinos únicos que conseguimos casi botella a botella”. Su obsesión por la excelencia líquida se refleja también en el trabajo de sala, un engranaje afinado que, a diferencia de otros restaurantes, no queda en segundo plano. “Queríamos darle protagonismo también al servicio, a la coctelería, a todo lo que completa la experiencia”, dice.
En ese afán por moverse siempre hacia adelante, la evolución es constante. El año pasado reformaron por completo la fachada y el interiorismo. Este año, el foco está en la cocina. “Siempre estamos buscando algo nuevo. Cuando vemos que no tenemos nada entre manos, inventamos otro desafío. Así nos mantenemos vivos”, bromea Bernabé.
Nunca buscamos encajar en ningún molde
Y si bien Vandal lleva “el caos” por bandera, su restaurante hermano, Santa, es su contrapunto elegante. Un espacio más sobrio, donde la narrativa pasa por otros caminos, pero el nivel de exigencia es el mismo. “El trabajo detrás es idéntico. Propuestas distintas, pero con la misma dedicación al detalle”, asegura Pérez.
Las modas en el sector gastronómico van y vienen, pero Sebastián y Bernabé se mantienen fieles a una premisa simple: hacer el tipo de restaurante al que ellos mismos les gustaría ir. Sin concesiones al populismo culinario ni a las etiquetas de turno. “Si el producto local es bueno, lo usamos. Si no, lo buscamos donde sea. Lo importante es la calidad”, sentencia Caravotta.
Vandal es eso: una película tarantinesca servida en formato degustación. Un caos cuidadosamente orquestado donde cada decisión —desde el vino hasta el pan bao relleno con la empanada de la abuela— responde a una sola cosa: autenticidad.
Sala
