Detrás de cada proyecto gastronómico con alma, hay una historia de dedicación, visión y pasión. Juan Ávila, primogénito del fundador de Grupo Boulevard, representa la nueva generación al frente de uno de los grupos hosteleros más consolidados de Mallorca. Tras una etapa profesional en Barcelona y Madrid, se incorporó al negocio familiar en 2018 con una misión clara: profesionalizar, renovar y proyectar el grupo hacia el futuro sin perder su esencia. Desde entonces, ha estado al frente de iniciativas como la creación de nuevos conceptos —entre ellos Ca Na Marcè—, el rebranding de Ca’n Pescador o la transformación de Fusion19, buque insignia del grupo galardonado con una estrella Michelin y un Sol Repsol.
Grupo Boulevard lleva más de tres décadas formando parte del tejido gastronómico de Mallorca. Si echas la vista atrás, ¿cuáles han sido los momentos clave que han marcado la evolución del grupo hasta convertirse en lo que es hoy?
Uno de los momentos más importantes fue en 1997, cuando dimos el salto de la distribución al mundo de la hostelería con nuestra primera cafetería, L’Algar —actualmente Voss Urban, en el Puerto de Pollensa—. A partir de ahí, comenzó nuestra etapa gastronómica. En 2001, abrimos Dakota, nuestro primer restaurante como tal, con un enfoque más estructurado.
Más recientemente, en 2020, Ca’n Pescador, en Playa de Muro, supuso un nuevo hito: pasamos a una cocina centrada en el producto —carnes maduradas, pescados frescos, arroces—. Y, cómo no, en 2022 llegó la estrella Michelin para Fusion19, culminando esa evolución hacia la excelencia.
Ca Na Marcè
¿Cuál de los valores del grupo —compromiso, creatividad o esfuerzo— ha sido más determinante en los momentos difíciles (como durante la pandemia)?
Sin duda, el compromiso. No solo porque somos una empresa familiar en propiedad, sino porque tenemos un equipo humano que lleva con nosotros desde los inicios. En un sector tan volátil como el nuestro, esto es algo muy valioso. La pandemia nos unió más aún y reforzó esa sensación de pertenencia que tenemos todos dentro del grupo.
La creatividad, por otro lado, forma parte del ADN de Grupo Boulevard. Siempre estamos creando nuevos conceptos, sin replicar fórmulas anteriores. Fusion19, Ca Na Marcè… cada proyecto es único. Pero nada de eso sería posible sin esfuerzo, que es el motor que hace que todo esto no se quede en ideas, sino que se convierta en realidad.
Fusion19 es nuestra sala de juegos, un laboratorio donde no hay reglas fijas
Fusion19 se ha convertido en la joya de la corona del grupo, con una estrella Michelin y un Sol Repsol. ¿Cómo gestionáis la presión inherente a estos reconocimientos?
Es cierto que las expectativas aumentan. El comensal viene esperando excelencia. Pero nosotros lo vemos como un reto bonito. Fusion19 es nuestra sala de juegos, un laboratorio donde no hay reglas fijas. Nos permite experimentar, sorprender y, a la vez, nutrir de ideas al resto del grupo. Muchas técnicas que hoy aplicamos en otros restaurantes —como en Dakota, con las costillas cocinadas a baja temperatura— nacieron allí. Fusion19 es, sin duda, una bendición creativa.
Uno de los aspectos más llamativos del grupo es su capacidad para diversificar sin perder la coherencia. ¿Cómo conseguís que conceptos tan distintos como Dakota o Ca’n Pescador conserven su autenticidad?
Siempre hemos tenido muy claro que cada marca debe tener su identidad propia. Aunque haya platos o técnicas que compartan origen, cada carta está diseñada con un enfoque específico. No verás una paella en Dakota ni una fajita en Ca’n Pescador. Buscamos autenticidad, no mezclar por mezclar. Nos llena de orgullo que muchos clientes visitan varios de nuestros restaurantes sin saber que forman parte del mismo grupo. Eso habla de la solidez individual de cada propuesta.
Fusion19
La renovación constante también os define. ¿Qué elementos son innegociables a la hora de rediseñar un restaurante o crear uno nuevo desde cero?
Es incluso más complicado rediseñar que crear desde cero. Ca’n Pescador es un buen ejemplo: es una marca con más de 20 años, y cuando abrimos en Playa de Muro hicimos un rebranding completo. Adaptamos la marca a lo que el público actual demanda: una cocina más de producto, más honesta. Nos gusta trabajar desde dentro: diseño de carta, identidad visual, ejecución de obra... todo pasa por nuestro equipo.
En ese mismo camino de evolución, estáis trabajando en un nuevo proyecto hotelero en Alcudia. ¿Qué nos puedes adelantar?
Estamos restaurando una casa mallorquina centenaria en el centro de Alcudia. A diferencia de otros proyectos en locales que eran antes bancos o zapaterías, aquí queremos mantener la esencia original: la fachada, el patio mallorquín... todo el carácter del edificio. Será nuestra primera incursión en este tipo de espacios y estamos muy ilusionados. Queremos llevar a Alcudia una propuesta gastronómica que actualmente no existe allí. Si todo va según lo previsto, estará listo para finales de la próxima temporada.
Grupo Boulevard apuesta claramente por la sostenibilidad. ¿Qué acciones concretas estáis llevando a cabo?
Desde 2022, desarrollamos el “Projecte Zero”, una iniciativa sostenible que comenzó con la reforma de Fusion19. Tenemos un huerto propio cerca de Alcudia, del que abastecemos a Fusion19 y GAIKAN. Esto nos permite trabajar con producto de temporada y reducir la huella de carbono.
También hemos instalado placas solares en nuestra cocina central y en Fusion19, apostando por energías renovables. Y nos esforzamos por aprovechar al máximo cada ingrediente, fomentando una cocina de aprovechamiento. En el resto del grupo, donde el volumen es mayor, trabajamos con proveedores locales para mantener ese compromiso con el entorno.
¿Cómo imaginas el futuro del grupo en los próximos 5-10 años?
Nuestro principal objetivo es consolidarnos como uno de los grupos gastronómicos más importantes de la isla. Y, por supuesto, dar el salto a Palma. Es un paso natural, aunque nos sentimos muy cómodos en el norte, en nuestra zona de confort. También queremos seguir desarrollando nuestra línea hotelera, siempre con una impronta gastronómica clara. No queremos hoteles al uso: la restauración seguirá siendo el corazón del proyecto. Esa fusión entre hospitalidad y cocina es lo que nos motiva.
