En TERRAE no hay trampa ni cartón. No hay trufa de moda ni storytelling impostado. Hay tierra, hay verdad, hay un menú que empieza en la huerta —la suya propia— y termina en un plato que habla de equilibrio, coherencia y respeto. En pleno casco antiguo de Pollença, este pequeño restaurante regentado por el chef David Rivas se ha convertido en uno de los proyectos gastronómicos más comprometidos con la sostenibilidad real, esa que no cabe en etiquetas ni placas. Esa que va mucho más allá de la procedencia de los productos.
Un año después de nuestra primera entrevista, volvemos a charlar con Rivas, y encontramos a un cocinero aún más enfocado en su proyecto, más radical —en el mejor sentido— y más decidido a empujar los límites de lo posible dentro de una isla donde lo local y lo circular muchas veces chocan con la burocracia, la falta de estructura y con una cultura medioambiental aún en transición.
“Cada año nos acercamos un poco más a esa utopía del zero waste”, afirma. Y esa utopía se ha vuelto este año más tangible con la puesta en marcha de una huerta propia en la que cultivan flores comestibles, hojas delicadas y vegetales poco comunes que enriquecen una carta en constante evolución. “Todavía no lo hemos logrado del todo, pero vamos camino. La idea es tener el mayor control posible sobre lo que servimos, desde la semilla hasta el plato”, explica David.
A esa búsqueda constante de productos únicos se suma una cocina que no deja ni el más mínimo espacio al desperdicio. Uno de los ejemplos más reveladores de esta temporada es su tartar de cordero que, elaborado con solomillo, responde a una lógica de aprovechamiento integral del animal. “Para nosotros, utilizar todas las partes de cada materia prima es una forma de respeto. No se trata de moda, sino de sentido común”. Otro plato que sorprende esta temporada por su singularidad es el cactus mallorquín. “Descubrí que la chumbera de aquí es prácticamente igual que el nopal que se usa en México. Empezamos a trabajarla y nadie más lo hace. Es un producto local, disponible y casi ignorado".
La idea es tener el mayor control posible sobre lo que servimos, desde la semilla hasta el plato
El enfoque de Rivas es global en cuanto a la técnica, pero absolutamente local en ejecución. De origen venezolano, ha trabajado en Noruega, Asia, América Latina… y esto le permite reinterpretar con soltura elaboraciones tradicionales con ingredientes del entorno inmediato. “En Asia se usa salsa de pescado y yo hago garum, como hacían los romanos, fermentando las tripas del pescado local. Así cierro el círculo con lo que tengo aquí”.
Pero para Rivas, la sostenibilidad va mucho más allá del producto o el plato. “Hay que hablar también de la sostenibilidad humana”, insiste. “No puede ser que este oficio signifique hacer 1.500 horas y cobrar lo mínimo. Queremos reivindicar una forma de trabajar que respete los tiempos, los sueldos y el bienestar de todos los que están en la cocina”. En TERRAE, los horarios justos y la retribución digna son principios tan importantes como la procedencia de los ingredientes.
Sin embargo, no todo depende de la voluntad del chef. Las limitaciones estructurales siguen siendo un obstáculo. “Aquí, en Mallorca, no existe una recogida real de residuos orgánicos”, lamenta. Uno de sus sueños es encontrar un payés que recoja sus desechos para usarlos como compost o alimento animal. “Me encantaría que ese mismo cerdo alimentado con los restos orgánicos de mi restaurante vuelva luego a TERRAE. Eso sería cerrar el círculo, pero es muy difícil. Si algún ganadero está dispuesto, que me llame”.
Este año, el restaurante cumple ocho años de vida, y lejos de acomodarse, TERRAE sigue afilando su identidad. “Me gustaría que hasta los vasos los hiciera alguien de aquí. La vajilla ya la hace un alfarero local, las servilletas vienen de una fábrica textil mallorquina. El 70% de los productos que uso no solo son de Mallorca, sino del propio municipio de Pollença”, cuenta David con orgullo.
Porque en TERRAE, los proveedores no son simplemente distribuidores: son vecinos, amigos, personas que luego vienen a comer al restaurante y reconocen el sabor de lo que han cultivado o elaborado. Y aunque el proyecto puede parecer “de nicho”, Rivas se mantiene abierto a todo tipo de comensales. “Hay quien viene aquí por curiosidad, por la placa de fuera (refiriéndose a las recomendaciones de la guía Repsol y Michelin), y hay quienes realmente quieren entender lo que hacemos. Todos son bienvenidos. Mi mensaje está ahí. El que lo capte, bien. Y el que no, también. Yo sigo haciendo lo que creo que está bien”.
TERRAE no quiere ser un restaurante de moda. Quiere ser un restaurante con futuro. Un futuro que se cultiva día a día, con paciencia, echando raíces profundas y con una visión de la gastronomía que, más allá de alimentar, busca transformar el planeta que habitamos.
