Andrea y Joel
En gastronomía nunca se deja de aprender. Y Joel Baeza y Andrea Sertzen -el “dream team" detrás de Stagier- lo saben bien. Él en cocina, ella en sala. Las raíces latinas de ambos (Joel es chileno y Andrea peruana) les llevaron a abrir su propio restaurante en Palma. El Celler de Can Roca, El Bulli, Azurmendi, Mugaritz... son solo algunos de los restaurantes que curtieron a Joel Baeza tras los fogones. Y de ahí el nombre de Stagier (del francés, “stagiaire”: aprendiz). Su cocina parte de la mezcla de sabores latinos y mediterráneos y se inspira en toda una colección de experiencias recorriendo algunas de las mejores casas gastronómicas de dentro y fuera de España.
¿Qué os trajo hasta Mallorca?
Andrea: Decidimos venirnos porque Joel tuvo una oferta de trabajo en un restaurante que iban a abrir y al final nos ofrecieron trabajo a los dos. Nos encantó la isla, aunque yo ya la conocía. Pronto vimos que podíamos montar algo nosotros aquí, poniendo en valor todas las cosas que sabíamos yo en sala y él en cocina.
Y abristeis Stagier...
Andrea: Sí, al año de vivir aquí y sin conocer a nadie, decidimos montar un restaurante. Siempre digo de broma que por entonces conocíamos a cinco personas y tres nos caían mal. Pero abrimos y todo fue saliendo... Ya llevamos cinco años (y dos de pandemia). Nos ha ido muy bien. Hemos logrado crear ese concepto que faltaba en la isla. Porque creo que somos de los pocos que hacemos en Mallorca cocina latina de esta manera. Además, también hemos podido organizarnos bien para poder tener una vida fuera del trabajo. Conciliar: esa palabra que ahora está de moda y que en hostelería es muy difícil hacerlo.
Bao de panceta
Acabáis de ser padres: ¿cómo es vuestra conciliación?
Andrea: Sí, acabamos de tener una niña. Estamos supercontentos con lo que hemos ido logrando poco a poco, pero es muy difícil conciliar. A nosotros nos encantaría agrandar la familia, pero es algo que se vuelve cada vez más complicado. Sí que es cierto que nuestros puntos de vista con respecto a la restauración son completamente diferentes. Joel viene de una trayectoria de trabajar muchísimas horas, con mucha presión... Y yo lo veo de otra forma. Creo que hay muchas formas de conciliar y solo depende de cuánto quieras ganar. Mi ambición no es comprarme un yate ni tener una casa en cada puerto. Quiero trabajar para tener mis comodidades y las comodidades son diferentes para cada persona. Abrimos el restaurante de lunes a viernes. Y el equipo entero está muy contento de poder descansar sábados y domingos. Nos vamos una semana de vacaciones cada cuatro meses y en verano tal vez un poquito más... Porque estamos en una isla, claro, y descansar en verano parece una locura. Pero todos queremos tener vacaciones en verano y poco a poco lo estamos consiguiendo. Cerrar una semana cada cuatro meses nos sirve para desconectar y volver renovados.
¿Por qué Stagier?
Joel: Stagier es el nombre que recibe el practicante (el becario) de la alta gastronomía. Al principio nuestra idea era montar un bar al que la gente pudiera venir sin reserva. Pero nos dimos cuenta de que aquí a la gente le gusta reservar y tener su espacio...
Andrea: Yo creo que eso fue por la falta de conocimiento, por abrir a lo loco el restaurante sin habernos empapado bien de lo que necesitaba la zona. Por eso nuestro concepto fue cambiando y evolucionando hasta encontrar su camino. El nombre de Stagier surgió porque Joel tuvo un jefe que le decía que tenía que montar un restaurante que se llamase así, refiriéndose a todos los stages que él había hecho. Tampoco sabíamos que iba a ser tan complicado pronunciarlo o que la gente lo entendiera. Pero nos da igual cómo lo pronuncien con tal de que vengan a visitarnos.
Tiradito de serviola
¿Qué es lo más importante en Stagier?
Joel: Lo más importante para mí es el producto, el trato del producto y la técnica. Y después, por supuesto, el buen servicio.
Andrea: Yo creo que, además de eso, que es gastronómicamente importante, para mí lo más importante es el sabor, que es lo que te llevas cuando vas a un restaurante. Que esté rico. Porque a veces vas a restaurantes en los que flipas con la técnica, te sorprendes de cómo hicieron esto o aquello, pero no te vas con el recuerdo de ese plato que estaba para chuparse los dedos. Ahora hay muchos restaurantes técnicos que se pueden permitir serlo porque tienen muchas manos... En nuestro caso, en cambio, aparte de cuidar todo eso, lo importante es que los platos sean gustosos. Siempre estamos cambiando la carta, hacemos muchas sugerencias del día... Tenemos mucho cliente habitual y aunque nuestra carta tiene muchos platos, intentamos cambiarla un poco para que no se aburran.
Para mí lo más importante es el sabor
¿Cuántos comensales tenéis en Stagier?
Andrea: Tenemos capacidad para unos 16 o 18 comensales, pero hacemos dos turnos. Atendemos entre 28 y 32 personas cada noche y por el mediodía solo hacemos un turno. Este no es un negocio para hacernos millonarios. Solo para poder hacer lo que nos gusta y vivir con tranquilidad.
¿Cómo veis el futuro de Stagier?
Andrea: Nos gustaría que Stagier tenga un futuro largo. Pero también queremos evolucionar y hacernos conocidos de otra forma. Queremos que la gente venga y repita, tener clientes de siempre. De momento no tenemos pensado cambiar de lugar. Nos gustaría disfrutar de este momento de estabilidad, porque llegar hasta aquí no ha sido fácil... cuando abrimos no nos conocía nadie. No hemos invertido nunca en ningún tipo de publicidad porque teníamos otras prioridades. Primero queríamos que todo saliese bien. Esa era nuestra prioridad. Al año siguiente, nos recomendaron en la guía Michelin y después en la Repsol y eso nos trajo muchos clientes. Pero las prioridades van cambiando y queremos ir mejorando. Yo quiero poner en valor la gran experiencia que tiene Joel. Mallorca es una plaza complicada, porque se apoya mucho en el mallorquín, pero no nos quejamos.
Postre de chocolate
