Rafa Perelló
Bàrbar, el restaurante más joven del Grupo Amida, ha cumplido su primer año en Palma y ya se ha consolidado como una de las propuestas más atrevidas del panorama gastronómico mallorquín. Hablamos con Rafa Perelló, chef ejecutivo del grupo, para entender cómo ha evolucionado este singular espacio donde el producto, la brasa y la creatividad marcan el ritmo.
Rafa, ¿qué balance haces de este primer año?
Desde el principio tuvimos muy claro el concepto, y lo cierto es que ha cambiado poco. Nos funcionó bien desde el inicio, y aunque hemos afinado algunas recetas, la esencia se ha mantenido intacta. Creo que acertamos con la propuesta.
¿Cómo definirías la propuesta gastronómica de Bàrbar?
Es una cocina muy enfocada al producto. Trabajamos con técnicas como marinados, fermentaciones, maceraciones, incluso maduración en pescado. A primera vista, los platos pueden parecer sencillos, pero llevan mucho trabajo detrás. Además, cocinamos exclusivamente con dos parrillas vascas y un horno. No usamos freidora, ni microondas. Para el equipo de pastelería es un reto constante.
¿Fue una elección creativa o una necesidad técnica?
Un poco de ambas. Diseñamos el restaurante solo con brasas y horno, así que todo el concepto nace de esas limitaciones. Nos obliga a aprovechar al máximo cada técnica, incluso hacer confitados lentos por la tarde con el calor residual del carbón. Hacemos hasta fresas a la brasa. Creo que ese tipo de “restricciones” nos empuja a ser más creativos.
¿Hay alguna inspiración en la cocina mediterránea tradicional?
Sí, aunque no de forma literal. El ADN de Amida es mediterráneo, pero en Bàrbar no nos limitamos a un recetario concreto. Jugamos con influencias japonesas, escandinavas o latinas, pero siempre con producto local.
Berenjena a la brasa
Hablabas de maduración de pescado. ¿Cómo aplicáis esa técnica?
Es una técnica poco común en Mallorca. En Periplo, otro de nuestros restaurantes, hacemos pescados enteros a la brasa, pero en Bàrbar necesitábamos piezas más grandes y grasas, como lubina, rodaballo o pez limón, que soportan bien el proceso. Nos interesan las texturas, como la del salmonete, casi cruda, como una gominola. También usamos caballa. Buscamos siempre ese punto entre lo técnico y lo disfrutable.
¿Cómo gestionáis el producto local y de temporada?
Usamos mucho producto local. Adaptamos la carta unas cuatro o cinco veces al año, dependiendo de cómo venga la temporada. Ahora estamos con espárragos, guisantes, alcachofas… Si el clima cambia, también cambia nuestra cocina.
Hemos creado el restaurante al que nos gustaría ir. En Bàrbar comes en la barra, dentro de la cocina, mientras ves a los cocineros trabajando
¿Hay platos que ya se han convertido en iconos de Bàrbar?
Sí, algunos han ganado tanto peso que ya no podemos quitarlos. Uno es el steak tartar de carne madura con bearnesa de pimienta verde, que servimos con pan naan hecho al momento sobre la brasa. Otro es el atún marinado con fresas también braseadas. La combinación es sorprendente, pero muy equilibrada.
¿Cómo ha sido la acogida del público en este primer año?
Excelente. Al principio nos daba miedo, porque pensábamos hacer algo más tipo asador tradicional. Pero cuando vimos cómo iba quedando el local, optamos por una propuesta más elaborada. Y el público lo entendió muy bien. Tenemos muchos clientes que repiten, y lo mejor es que se atreven con todo.
Mallorca está viviendo un ‘boom’ gastronómico. ¿Cómo logra destacar Bàrbar en un entorno tan competitivo?
Hemos creado el restaurante al que nos gustaría ir. En Bàrbar comes en la barra, dentro de la cocina, mientras ves a los cocineros trabajando. Es casi como estar en casa de un amigo cocinero. Hay humo, hay show, hay interacción. Hoy en día, la experiencia cuenta tanto como la comida.
¿Qué planes tenéis para el futuro de Bàrbar?
Vamos a abrir un nuevo espacio anexo que nos servirá de pequeño laboratorio. Aún está en desarrollo, pero promete dar mucho juego. También hemos pasado de abrir cinco días a hacerlo toda la semana, porque la demanda nos lo pide. Y como siempre, seguiremos puliendo cada detalle, mejorando recetas y buscando ese equilibrio entre técnica, sabor y diversión.
