Miguel Navarro
El tiempo parece detenerse cuando cruzas la puerta del St. Regis Mardavall , pero en las cocinas de su restaurante gastronómico el reloj avanza a la velocidad de la luz. Tras nueve temporadas al frente de Es Fum, el chef gomero Miguel Navarro ha decidido que este verano la alta cocina se levanta de la silla. Es Fum estrena su "Jardín del Chef" para fulminar el inmovilismo del menú degustación clásico y embarcar al comensal en un viaje por Asia y Latinoamérica sin soltar de la mano al producto nacional.
Eres isleño de cuna y ya llevas nueve temporadas en Mallorca. ¿Te has vuelto un converso de la cocina mallorquina al cien por cien o la cabra tira al monte?
Al final, un isleño siempre se siente "a gustito" en otra isla y yo estoy muy a gusto aquí. Pero no, no hacemos el concepto estricto de cocina mallorquina, En Es Fum hacemos una cocina sin fronteras. Cada año, al cierre de la temporada, viajo por el mundo en busca de sabores y combinaciones. Trabajamos con productos preferiblemente mallorquines, por supuesto, pero ni nos limitamos ni nos encasillamos.
Todo esto bajo el imponente paraguas del St. Regis Mardavall. Has pasado 15 años vinculado a Marriott y eres un "chef de hotel" confeso. ¿Nunca te ha picado el gusanillo de salir al ruedo a pie de calle?
La verdad es que no. A lo largo de mi carrera he hecho otro tipo de proyectos paralelos y he tocado otras cosas, pero al final, mi base y el lugar donde realmente disfruto haciendo este tipo de gastronomía es aquí. Es Fum ya tiene una identidad propia y una línea de trabajo muy clara, pero estamos enmarcados dentro de la experiencia y el lujo que aporta una marca como St. Regis. A nivel de servicio y de experiencia integral para el cliente, es un soporte enorme y supone un aprendizaje vital y continuo.
Estar en un hotel de gran lujo a veces exige ser políticamente correcto... Este año, en cambio, traéis novedades potentes. ¿Qué revolución se está cociendo en la cocina de Es Fum?
Sí, en un hotel siempre hay que cocinar para agradar a todo el mundo y no puedes hacer un concepto tan arriesgado. Pero este es un riesgo controlado que llevamos ensayando tres años, y he dicho: me la voy a jugar. De los tres menús que teníamos el año pasado, nos quedamos con el menú Recorrido y el menú Vegetal. El storytelling de Recorrido se basa precisamente en esos viajes que hago a Asia o Latinoamérica, en esa búsqueda incansable del sabor, pero siempre desde la perspectiva del producto local. Y el Vegetal lo mantenemos porque queremos ser el restaurante gastronómico de referencia para la gente que no consume proteína animal.
En Es Fum hacemos una cocina sin fronteras
Además de lo que hay en el plato, proponéis un cambio radical en la forma de comer…
Totalmente. Cuando la gente oye hablar de "menú degustación", dice: "uff, voy a estar tres horas sentado y voy a salir pesadísimo". Nosotros queremos luchar contra eso y para ello, hemos creado una experiencia más dinámica y una cocina ligera, fresquita, muy de mar y de vegetales. Queremos mover al cliente dentro del restaurante. La idea es que vayan recorriendo todo el restaurante, interactuar con carros en sala... Y aquí entra nuestra gran novedad para este verano: inauguramos un espacio nuevo: el Jardín del Chef.
¿Y en qué consiste exactamente la experiencia en ese jardín?
Es un espacio al aire libre que formará parte de ese recorrido del cliente; la idea es que empieces a cenar allí. Pero, además, vamos a tener cuatro mesas que se pueden juntar. Si un cliente busca un espacio exclusivo y lo quiere reservar entero para él, puede hacerlo. Es un upgrade total en la experiencia.
¿Cómo se educa a ese cliente de gran lujo que reserva El Jardín para que entienda que la verdadera exclusividad ya no es el caviar?
Yo creo que la gente ya sabe a lo que viene. Tenemos que imprimir personalidad; si ponemos caviar, carne de Wagyu y lo mismo que pone todo el mundo, estamos perdiendo nuestra esencia. El cliente que visita este tipo de restaurantes va buscando esa identidad que no encontraría jamás en Nueva York. Prefiero poner en valor un aceite de oliva de Mallorca, un queso de Mahón o un mejillón de Galicia. A veces, cuando hablamos de "kilómetro cero", olvidamos que España no es un país tan grande. La referencia de territorio a nivel nacional nos da opciones espectaculares sin perder sentido.
Para sostener todo este nivel de exigencia, el equipo es fundamental. ¿Cuáles son tus retos para lidiar con el choque generacional en la alta cocina?
El primer paso es invertir tiempo en los equipos. Tenemos que formarnos nosotros para mejorar la forma de comunicar y gestionar. Los de mi generación venimos de una época diferente, de restaurantes que a veces no eran escenarios agradables y, por suerte, eso ha cambiado. Ya no se justifica el maltrato. Pero para trabajar a un alto nivel, el rigor, la disciplina y el compromiso son innegociables. Hay muchos chicos jóvenes con unas ganas enormes de aprender, solo hay que cambiar la forma de comunicar esa exigencia.
Es Fum luce su Estrella Michelin desde 2017. Con tanto cambio y tanta evolución, ¿pensáis en la segunda estrella?
Más que obsesionarte con las estrellas, tienes que obsesionarte con que el proyecto siga evolucionando y desarrollándose. Si te estancas, vas a desaparecer. ¿Si llegará otra estrella? Eso lo deciden otros señores. Mi trabajo, y mi única meta, es que el proyecto siga creciendo y dando pasos hacia adelante.
