La Bodeguilla
Antes de que el Grupo Amida se convirtiera en un imperio gastronómico, hubo una primera piedra. La Bodeguilla es el kilómetro cero de la cocina honesta en Palma, un templo donde el cuchillo afila el mejor producto nacional, el vino desborda en más de 400 referencias y las modas efímeras se quedan, por suerte, de puertas para afuera. Pasen, descorchen y coman la historia viva de la ciudad.
Corría el año 1986 cuando el antiguo Mesón Salamanca abrió sus puertas en la calle San Jaime. Lo que hoy conocemos como el buque insignia y la cuna del Grupo Amida comenzó como un proyecto familiar que el destino puso en manos de un joven de apenas veintiún años. Aquel relevo generacional forzoso sembró la semilla de lo que hoy es una institución gastronómica en Palma. Fue entonces cuando el vino dejó de ser un simple acompañante almacenado en cajas para convertirse en el alma de la casa, inaugurando la primera bodega climatizada que vio la ciudad.
Hoy, cruzar el umbral de La Bodeguilla es hacer un pacto con el tiempo. El espacio exhala una rusticidad elegante, de madera y piedra. Al mando de esta maquinaria de precisión se encuentra Rafa Perelló, chef ejecutivo del grupo, un hombre que entiende que, a veces, la mayor vanguardia consiste en no tocar lo que ya es perfecto.
"La Bodeguilla es nuestro restaurante más tradicional", explica Perelló. "Apostamos por el producto tratándolo muy bien, sin muchos aspavientos. Es un recetario tradicional, clásico... una casa de comidas un poco reactualizada". Y es precisamente esa “falta de pretensión” lo que la hace magnética. Rafa lo tiene claro: "La Bodeguilla no es un restaurante de Instagram, es un lugar donde el sabor prioriza a la estética".
La carta de La Bodeguilla es un mapa de lealtades inquebrantables. El jamón, cortado a cuchillo al momento (un lujo visual y gustativo cada vez más raro de encontrar), llega directamente de Guijuelo. Es el prólogo perfecto para una propuesta que rinde culto a la cocina castiza.
El despliegue de piezas icónicas es un festín para el comidista de raza. La paletilla y el cochinillo son los reyes absolutos de la función. Este último, de cerdo negro mallorquín y proveniente de Can Company, es el orgullo de la casa. Es un bocado que condensa la esencia de la isla: piel crujiente, carne que se deshace y el sabor del respeto al origen.
Pero no todo es carnívoro en este templo. Perelló y el jefe de cocina de La Bodeguilla, Emiliano Monje, introducen sutiles guiños mediterráneos que oxigenan la propuesta. Platos de mar y montaña, como las albóndigas con sepia o calamar, conviven con el frescor de las alcachofas o las setas. Es una carta viva que muta apenas un 10% cada temporada, lo justo para que el cliente habitual encuentre siempre su refugio y el nuevo descubra que la temporalidad aquí es sagrada. "La Bodeguilla nos gusta mucho y no podemos cambiarla", asegura Rafa.
La Bodeguilla nos gusta mucho y no podemos cambiarla
Si el producto es el cuerpo de La Bodeguilla, el vino es su alma indiscutible. Lo que empezó con botellas apiladas en una escalera es hoy una de las cavas más envidiadas y robustas de Palma. Con alrededor de 400 referencias seleccionadas con lupa, la carta de vinos es un viaje que va desde los intocables clásicos españoles hasta etiquetas internacionales para los paladares más viajeros.
En este restaurante el vino se vive, se charla y se disfruta bajo la asesoría de un equipo que entiende que cada plato merece su réplica líquida. Es el santuario de los que disfrutan del buen beber, rodeados de una atmósfera que pide descorchar una botella tras otra mientras la conversación fluye sin mirar el reloj.
El origen de un imperio
Es imposible entender la magnitud y el éxito del Grupo Amida sin mirar hacia atrás, hacia esas chuletitas de cordero y esos chuletones de Angus que marcaron el camino. La Bodeguilla es la madre de todos los proyectos del grupo, el lugar donde se forjó la filosofía de la honestidad. Es el restaurante emblemático que ha sabido envejecer con la nobleza de los grandes reservas: ganando estructura, matices y una legión de fieles que saben que, pase lo que pase fuera, en la calle San Jaime siempre habrá una mesa puesta con la mejor materia prima.
Para los que buscan la esencia, para los que huyen de los trampantojos y para los que saben que la verdadera felicidad suele tener forma de guiso tradicional o de una pluma ibérica perfecta, La Bodeguilla sigue siendo el destino final. Porque, como bien dice Rafa Perelló, es un sitio "para ir a disfrutar y para gente comilona de verdad".
