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Javier Hoebeeck - Fusion19. Producto, memoria e influencias

Javier Hoebeeck - Fusion19. Producto, memoria e influencias

Javier Hoebeeck © ffmag

Javier Hoebeeck pertenece a esa generación de cocineros que, para sacar el máximo partido a la gastronomía de su Mallorca natal, se aventuraron a salir para formarse en las mejores cocinas. Y gracias a aquellas experiencias lejos de su tierra, en Fusion19 ofrece hoy una propuesta creativa que combina raíces propias y locales con todas esas vivencias adquiridas. Aquí el comensal disfrutará de un menú que rinde homenaje a la tradición y cultura mallorquinas, con influencias mediterráneas, asiáticas y latinoamericanas y con el producto local como base del discurso. Un proyecto sostenible, comprometido con su entorno y nutrido por un huerto propio que sobrecogerá a los paladares más exigentes.

 

¿Cómo te ha cambiado la vida la estrella Michelin?
Pues la verdad es que me ha cambiado bastante. Es un cambio radical, de cero a cien en lo que respecta al compromiso, al respeto por lo que estamos haciendo y a seguir buscando la mejora cada día para que todo tenga más sentido. 

¿Cómo definirías la oferta gastronómica de Fusion19?
Nuestra cocina está basada en nuestras influencias del pasado y también en nuestras formaciones. En mi caso, soy belga, de madre mallorquina, abuelos vascos y catalanes. Tengo una buena mezcla, y de ahí el nombre del restaurante, que quizás es una palabra muy trillada, pero, en mi caso, justamente tiene mucho sentido por todo lo que soy. Y, además de todo lo que soy, tiene sentido por mi formación y mi experiencia trabajando en lugares como el norte de España, Alemania, Japón... 

¿Cómo es el menú?
Nuestro menú se divide en cinco etapas y 14 pasos. Son 32 bocados en total y dura dos horas y media. Quiero que el cliente que viene a Fusion19 pruebe muchas cosas y tenga una experiencia muy completa, desde que se sienta, hasta que se va. Que coma platos típicos de Mallorca, de España, que luego pase por Asia, Latinoamérica, vuelva a Mallorca...

Propuesta gastronómica Fusion19. Mallorca

Propuesta gastronómica © Fusion19

De todos los restaurantes por los que has pasado ¿cuál es el chef que más te ha marcado?
El chef que más me marcó fue Eneko Atxa, en Azurmendi: el primer restaurante al que entré después de terminar de estudiar. A día de hoy, intento replicar aquel sistema de trabajo: el ambiente que había, cómo se trabajaba de a gusto, el buen rollo, el orden... estoy intentando gestionar el equipo de la misma manera. Me marcó mucho su liderazgo en ese caso. 

Tu cocina fusiona la gastronomía mallorquina y asiática con toques latinoamericanos. ¿Qué buscas en el producto mallorquín?
Cuando empezábamos, hacíamos mucha fusión. Pero nos faltaba una seña de identidad, que era la nuestra como mallorquines que somos. Y empezamos por introducir el producto local. Después, ya empezamos a recuperar algunas recetas o tradiciones mallorquinas y creo que eso es lo que ha dado sentido a nuestro menú. Queremos utilizar todo el producto de Mallorca y de la zona de Albufera que podamos.

Estoy muy orgulloso de ser de Mallorca y de que se esté produciendo esta revolución gastronómica

Ya son dos las estrellas Michelin de la zona de Albufera (Maca de Castro y Fusion19) ¿Cómo os han acogido?
Muy bien. Creo que para la zona es brutal. Maca para mí es una persona a la que idolatro. Cuando yo empezaba en cocina, ella ganaba su primera estrella Michelin. Me acuerdo de volver a Mallorca estando fuera, ir a comer a su restaurante... y ahora estar juntos en esto, para mí es una pasada. Creo que esto da un valor añadido a toda la zona norte, que a veces parece demasiado turística. Y queremos demostrar que también hay gente aquí que intenta hacerlo lo mejor posible. 

¿Habéis notado el problema de la falta de profesionales de cocina y sala?
Para mí el equipo es lo más importante y lo cuido día a día. Pero creo que, quizás por el hecho de haber ganado la estrella Michelin, este ha sido el año que más curriculums hemos recibido. Justamente en nuestro caso ha sido completamente diferente, en un momento en el que, por supuesto, somos conscientes de la problemática que hay con este tema.

¿Qué opinas sobre el cambio gastronómico que se está produciendo en Mallorca?
Me parece brutal. Y estoy muy orgulloso de ser de Mallorca y de que se esté produciendo esta revolución gastronómica. Me acuerdo de que, cuando salí de aquí, hace 10 años y volví dos o tres años después, ya se notaba un cambio. Pero, ahora mismo, se nota que todos los cocineros y cocineras de mi edad de Mallorca hemos salido también fuera a formarnos. Y están saliendo en la isla conceptos propios y cosas muy chulas. Ya podemos decir que en Mallorca se puede venir a disfrutar de alta gastronomía sin miedo. 

Por otra parte, también los productores se han involucrado mucho con esta evolución. Nosotros no compramos verduras que no sean de Mallorca, pero al principio me resultaba complicado conseguir determinados productos. Gracias a los productores, hoy es posible trabajar exclusivamente con verduras locales.

Ya podemos decir que en Mallorca se puede venir a disfrutar de alta gastronomía sin miedo

¿Cuál es el plato más icónico de Fusion19?
Ahora, por fin, estamos intentando tener platos emblemáticos en Fusion19. Porque antes éramos tan radicales, que cambiábamos el menú (en su totalidad y sin repetir ningún producto) cada muy poco tiempo. Y nos hemos dado cuenta de que tenemos que mantener algunos para poder tener algunos platos icónicos. Como la ensaimada salada o el pan casero que hacemos.

La sostenibilidad también es una materia importante en Fusion19. ¿De qué forma la trabajáis?
Ahora estamos haciendo un huerto. Queremos que toda la verdura del menú provenga de nuestro huerto (al menos, en un 80%). Queremos buscar la sostenibilidad en esa línea. Además, toda la vajilla la estamos intentando comprar a artesanos o a gente de Mallorca...

Restaurante Fusion19, Mallorca

Fusio19 © Fusion19

¿Cómo imaginas tu futuro?
Imagino seguir creciendo en el restaurante, con un objetivo que, a día de hoy, está bastante claro: tener los pies en la tierra, seguir mejorando el concepto y que todo tenga sentido. Creo que estamos en el buen camino para seguir creciendo. 

¿Qué le dirías a las nuevas generaciones de cocineros?
Que trabajen con pasión. Que si lo que les gusta es la cocina, se formen y se enfoquen en lo que les gusta para coger una línea personal y no perder la motivación. Con pasión no hay techo para nadie. Creo que, como en cualquier otra profesión, también hay mucho sacrificio, pero si quieres ser bueno y te gusta lo que haces, no tienes ningún problema en dedicarle muchas más horas de “las que tocan”.

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