Eduardo Martínez-Gil
Antes de probar nada, BRUT ya sacude tus sentidos. Un almacén de madera restaurado en mitad de Llubí, vigas desnudas, una barra de hormigón que abraza una cocina sin secretos y cuchillos de todo el mundo colgados como reliquias de guerra. Punk, crudo, radical. No hay carta, no hay normas. Solo 16 personas por noche, sentadas ante el escenario donde Eduardo Martínez-Gil y su equipo cocinan —literal y simbólicamente— una experiencia que desafía los límites de la gastronomía convencional.
“Desde el comienzo concebimos BRUT como un concepto con filosofía, con un hilo conductor”, explica Eduardo. “Queríamos que todo tuviera sentido, desde la comida hasta el entorno, y sobre todo, abrir caminos nuevos. Hay una frase de Carlo Dossi que me encanta: 'los locos abren los caminos que luego transitan los sabios'”.
Cada noche, 16 privilegiados comensales se sientan alrededor de la barra que rodea la cocina de BRUT, sin saber absolutamente nada sobre el menú. La única certeza es que lo que les espera no se parece a nada que hayan visto antes. “Nos caracterizamos por esa búsqueda constante. Cada año trabajamos sobre un concepto distinto que inspira el menú, y que va evolucionando con el entorno. No tenemos un menú cerrado porque trabajamos con lo que la naturaleza nos da: vegetales silvestres, frutas, botánicos... No sabemos con qué nos vamos a encontrar cada día”, añade.
Ajo Blanco y Negro de Anacardos
El resultado es una cocina viva, radicalmente estacional y sin concesiones. El objetivo, según Eduardo, es cultivar el asombro. “Si ya sabes lo que vas a comer, pierdes esa capacidad de sorprenderte. Queremos que nuestros comensales vivan algo nuevo, que no sólo coman bien, sino que disfruten, reflexionen, se desafíen”.
No es casual que BRUT haya sido galardonado en 2024 con un Sol Repsol, además de haber sido reconocido como “restaurante revelación" en 2018. Su identidad no se limita al plato: las paredes de marés desnudo decoradas con cuchillos del mundo, las estructuras metálicas, las bombillas colgantes, o la colección de tablas de skate, hablan del universo personal de Eduardo, donde convergen su pasado como director de arte, su afición por el punk y su fascinación por lo crudo y lo real. “El punk fue una forma menos hippie de quejarse, más activa. Me representa. Me gusta ir a contracorriente, romper con lo establecido, como lo hicieron el skate y el punk. En BRUT también intentamos buscar una estética diferente, una cocina diferente”.
Pero esa rebeldía no está exenta de rigor. BRUT abraza una filosofía “zero waste”, donde cada ingrediente se aprovecha al máximo. Fermentaciones, destilados, maduraciones enzimáticas y procesos caseros dan forma a una cocina responsable y profundamente técnica. “Desde el inicio pensamos en no generar residuos. La fermentación fue nuestra primera aliada. Es una forma ancestral de conservación, y nos permite transformar ingredientes locales, como las habas de Sa Pobla, en salsas únicas que de otra forma no existirían. No se trata de hacerlo mejor o peor, sino de hacerlo diferente y más sano”.
El compromiso con lo sostenible se extiende también al mundo líquido. BRUT produce sus propias bebidas: kombuchas, cervezas artesanales, y hasta sake elaborado con arroz mallorquín. “Siempre entendimos la gastronomía como un todo. La cocina líquida y sólida no deberían estar separadas. Un plato puede terminarse con una bebida fermentada. Así aprovechamos ingredientes hasta el final: la piel de una fruta puede acabar en un tepache, por ejemplo”.
El restaurante ofrece maridajes tanto con alcohol como sin él. Las bebidas no alcohólicas, basadas en fermentaciones propias, ofrecen una alternativa saludable y creativa que complementa el menú. También trabajan con vinos naturales y de pequeñas producciones locales.
El respeto al entorno ha sido reconocido con el distintivo Balearic Plastic Free, otorgado por Save the Med. Pero para Eduardo, el verdadero impacto se mide en la posibilidad de ampliar el mensaje. “Nosotros somos un microescenario, le contamos esto a 16 personas por noche. Pero que una ONG lo respalde nos ayuda a amplificar el mensaje de que es posible cocinar sin dañar el planeta”.
Con ocho temporadas a sus espaldas, BRUT no se acomoda. Eduardo y su equipo siguen mirando hacia adelante, sin miedo a transformarlo todo. “Mi sueño es que BRUT se convierta en un centro neurálgico de desarrollo de ideas, que podamos abrir estos conceptos a más público. No todo el mundo puede permitirse venir a un restaurante así, pero sí podemos trasladar estos valores a una producción más accesible, más ética y más sana”. BRUT es un espacio donde se desafían las reglas, donde lo local se convierte en universal, donde la cocina no se sirve, se comparte. Y donde cada noche, lo salvaje se vuelve sublime.
