Álvaro Salazar
VORO. “Del latín, vorare: comer ávidamente, devorar, comer con ansia, gran apetito o cierto salvajismo, consumir alimentos de un modo voraz”. El nombre de la propuesta gastronómica de Álvaro Salazar en Cap Vermell Grand Hotel (dos estrellas Michelin) no es en absoluto casual. Fue pensado y elegido a conciencia por el chef jiennense, y es toda una declaración de intenciones. El restaurante rinde homenaje a la memoria del cocinero y al entorno que lo rodea, tomando como puntos de partida el Mediterráneo y las raíces de la gastronomía española, a través de un recetario que Álvaro y su equipo reinterpretan, agregando una compleja amalgama de matices creativos a cada plato.
Asegura que tiene “muchas imperfecciones, como la impuntualidad (pero solo fuera de VORO)”, y se define a sí mismo como “una persona seria, metódica, consciente, respetuosa, educada y, sobre todo, como un eterno buscador de la coherencia”. Tras finalizar sus estudios en gastronomía, Álvaro Salazar hizo sus primeras prácticas con solo 17 años en Tragabuches (1* Michelin). En 2006 viajó a Ezcaray para seguir formándose en Echaurren (2* Michelin). Pasó otros 5 meses como aprendiz entre los restaurantes “El Portal” y “Echaurren” y, tras un año en Córdoba capitaneando el primer 5* en la ciudad, inició un viaje por la geografía nacional que le llevaría a conocer a fondo la cocina, pastelería y panadería de nuestro país. Algo que, sin duda, se evidencia en la propuesta que brinda hoy a sus comensales.
Ternera mallorquina madurada
Cocina 100% nacional
“Mi cocina nace de Andalucía, porque mis recuerdos son andaluces, pero nuestro entorno nos nutre de los productos con los que vamos a trabajar”, explica Álvaro Salazar. Porque es realmente el contexto lo que más ha definido el discurso de VORO. Tomando como punto de partida Mallorca y su idiosincrasia, el restaurante se nutre de los mejores productos autóctonos, sin dejar de complementarse con otros propios de diversas zonas del país. “No tenemos elementos foráneos ni hacemos guiños que salgan del panorama nacional. Me parece más interesante un adobo que un curry. Me gusta mucho el conocimiento de la gastronomía nacional”, añade el cocinero.
Me parece más interesante un adobo que un curry. Me gusta mucho el conocimiento de la gastronomía nacional
La cocina de VORO es libre y sin ataduras, pero con un fiel compromiso con su entorno y raíces. Y es aquí donde entra realmente en juego la obsesión de Álvaro Salazar por la coherencia. Porque la propuesta culinaria de VORO es un homenaje a la inmensa riqueza gastronómica de nuestro país: comenzando por Andalucía y continuando por Mallorca, el Mediterráneo, sus productos, recetario y cultura. Este discurso parte de una premisa clara: Álvaro Salazar, andaluz de nacimiento, percibe el recetario clásico y lo reinventa en cada una de sus recetas a través de la creatividad: con técnicas como los adobos, los aliños o majaos, y platos casi olvidados de nuestra gastronomía, como las gachas, el morrococo, la olla podrida o ajoatao. ¿El objetivo? Rescatar antiguas joyas del recetario español tradicional, interpretándolas desde diversos prismas.
Almendra y caviar
El menú se actualiza tres veces a lo largo del año. Cada uno de los platos está pensado al milímetro y está sometido a catas grupales. “Son platos que maduran unos doce meses hasta que me siento cómodo presentándolos”, asegura el cocinero. Y agrega: “hacemos una cocina muy técnica y estética. Para nosotros, la estética es otro ingrediente más. Queremos que cada plato sea visual, coherente y que todo tenga un porqué. Nuestra cocina se dirige hacia la excelencia y, sobre todo, hacia el disfrute absoluto. Si un comensal no ha disfrutado comiendo en VORO, habremos fracasado. Para mí es lo más importante”, afirma.
Para nosotros, la estética es otro ingrediente más. Queremos que cada plato sea visual, coherente y que todo tenga un porqué
Cuando cada detalle cuenta
La búsqueda de la perfección y el equilibrio están detrás de la cabeza de Álvaro Salazar en todo momento a la hora de construir la oferta de su restaurante. Y, dentro de esta exploración constante, cada pequeño detalle adquiere un gran protagonismo. El pan, por ejemplo, se convierte en el complemento perfecto para acompañar cada bocado. Para ello, la jefa de pastelería de VORO, Sela Priego (Premio Mejor Pastelera – Panadera de Baleares 2019) amasa, fermenta y hornea a diario cada una de las piezas que componen el universo panario del restaurante.
La carta de vinos cuenta con alrededor de 300 referencias. Cada una de ellas ha sido cuidadosamente seleccionada, inspirándose en las propuestas de apasionados productores: desde bodegas garaje, hasta los elaboradores más tradicionales. Destacan las etiquetas nacionales, y, sobre todo, aquellos vinos de producción local. De esta manera, VORO pretende acercar al comensal a los vinos autóctonos: una experiencia ideal para quienes no estén familiarizados con Mallorca como región vitivinícola. Y, por supuesto, todo aquel que desee conectar con las raíces vinícolas de España, podrá disfrutar de un menú de maridaje que invita a viajar desde Andalucía, donde se encuentran los orígenes del chef, recorriendo casi todo el territorio nacional, hasta llegar a Mallorca.
Las gachas de mi infancia
La atmosfera adquiere también un papel transcendental en la experiencia que brinda VORO, donde el comensal se topará con un espacio plagado de obras de arte que confieren vida propia a cada rincón, reflejando la compleja personalidad del restaurante. Porque la combinación de arte y gastronomía cobra aquí todo su sentido: el arte, como la capacidad de trascender la realidad de manera propia y singular, y la gastronomía, como expresión transformadora de la cocina sobre la materia prima para explorar nuevas sensaciones.
Y por si no hubiéramos ya enumerado suficientes razones para desear planear de inmediato una visita a VORO, el restaurante está ubicado dentro de Cap Vermell Grand Hotel (Canyamel) en una zona aún por descubrir de Mallorca. Un nuevo destino de lujo, una joya aún oculta en el Mediterráneo, esperando, paciente, a ser explorada.
