Xavi Alba: “Ser camarero es mucho más que llevar bien una bandeja. Es ser una buena persona”
Xavi Alba
Humilde, trabajador, autodidacta y, sobre todo, “orgulloso de ser camarero”. Xavi Alba comenzó a trabajar en hostelería cuando solo tenía 16 años “por un castigo”. Casualidades de la vida, aquel castigo acabó despertando su auténtica vocación. En 2011 se unió al equipo de sala de ‘Tickets’, de elBarri, galardonado con una estrella Michelin y tres soles de la Guía Repsol. Allí comenzó como camarero y con el tiempo fue escalando posiciones, hasta convertirse en jefe de sala. Hoy, gestiona también el área de sala de todos los restaurantes del grupo de restauración de Albert Adrià.
¿Por qué decidiste ser camarero?
Todo empezó por un castigo. Estudiar nunca fue lo mío. Además de no gustarme, siempre me dedicaba a molestar a los que estaban a mi alrededor. Mis padres tenían una pizzería en Barcelona y se cansaron de mi actitud con los estudios, así que me pusieron a trabajar en la pizzería. El primer día que cogí una bandeja lo recuerdo muy bien, porque se me cayó y rompí todas las copas. Fue un poco traumático, pero a la vez sentí que sería algo que me iba a gustar.
¿Qué pasó para que ese castigo acabase convirtiéndote en el responsable de sala de elBarri?
Estuve trabajando en la pizzería un par de años. Como cualquier joven hostelero, fui muy inquieto y totalmente autodidacta. Aprendí pasando de restaurante en restaurante y viajando. En cuanto supe que esto era mi pasión y a lo que me quería dedicar, empecé a conocer más restaurantes. Hasta que descubrí El Bulli. Entonces me enteré de que había un restaurante de la familia Adrià en Barcelona. Fui a dejar mi currículum cuando aún estaba en obras. En aquel momento estaba trabajando como responsable en un restaurante en una cadena bastante grande. A las dos semanas me llamaron para empezar como camarero y no me lo pensé dos veces. Luego empecé en Tickets como jefe de sala y más tarde empecé a encargarme de la parte de gestión de los locales de Albert.
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Dices que fuiste totalmente autodidacta. ¿Piensas que faltan medios para la formación en el área de la sala?Totalmente. Además, los pocos que hay, no son los idóneos. La sala ha evolucionado en los últimos años un 200%. Pero el temario que se estudia hoy en las escuelas de hostelería con respecto a la sala es el mismo que el de hace 15 años. Eso hace que la gente que se decide por estudiar hostelería, acabe tirando por el lado de la cocina, porque esta parte sí ha evolucionado, y la formación que reciben es mucho más “guau”. Tenemos mucho trabajo por hacer.
La sala ha evolucionado un 200%. Pero el temario que se estudia en las escuelas de hostelería es el mismo que el de hace 15 años
¿Cómo es un buen camarero?
Una buena persona. Parece una tontería, pero para mí todo parte de la persona. Yo te puedo enseñar a ser camarero, a llevar una bandeja… No es complicado, no tienes que ser arquitecto. Pero ser camarero es mucho más que llevar bien una bandeja. Hay que vender, hay que acompañar al cliente, darle cariño… Y si no eres buena persona y no le das cariño ni a tu hermano, ¿qué le vas a ofrecer a un cliente que no conoces de nada? Para mí, el cariño y la pasión marcan la diferencia en un buen profesional de sala.
¿Entonces faltan profesionales con vocación en la sala?
Muchísimos.
¿Hay mucho castigado?
Debería haber más. (Se ríe).
¿Crees que en España tenemos buenos profesionales de sala?
Sí que los hay. Pero faltan demasiados referentes…
Hablas de la “revolución de la sala”. ¿Ha llegado la “revolución”?
Aún no ha llegado. Creo que la palabra revolución es demasiado amplia. Antes la usaba mucho, pero con los años me he dado cuenta de que no es cuestión de hacer una revolución, sino de trabajar para que la sala esté a la misma altura que la cocina. Sin quitar protagonismo a los cocineros, por supuesto. Si la cocina ha evolucionado, la sala ha de evolucionar. A día de hoy no está resultando fácil. Sigue pareciendo que ser camarero no es tan guay como ser cocinero. Y esto complica bastante poder llegar a la gente joven. Piensa en un camarero famoso, que salga en la tele… no hay ¿verdad? Ahora, piensa en un cocinero famoso… La televisión y los medios de comunicación tienen parte de culpa de que ser cocinero se haya convertido en una profesión tan guay. Hace 30 años ser cocinero no estaba muy bien visto, si eras cocinero, hasta lo decías con la boca pequeña. Ahora, por suerte, dedicarse a la cocina es algo por lo que sentirse orgulloso. Pero con los profesionales de sala esto aún no pasa.
Gofre de albahaca
¿Cómo es la relación entre cocina y sala en los restaurantes de elBarri?
Creo que una de nuestras claves del éxito es precisamente esa. Yo, como responsable de sala de los restaurantes de Albert Adrià, nunca he discutido con un cocinero. Se puede tener algún “rifirrafe”, algo puntual. Es normal. Pero yo soy siempre el primero que intenta armonizar, porque somos un equipo. Un restaurante no es cocina o sala, es un equipo, y todos somos uno. Por mi parte, siempre intento que la relación sea lo mejor posible, porque somos compañeros.
Una de nuestras claves del éxito es la buena relación entre cocina y sala
¿Cómo formáis a vuestro equipo de sala?
La mejor manera de formar al equipo es trabajando. Sirviendo como ejemplo. No vale de nada explicar “esto es así porque lo digo yo”, si no: “mira cómo lo hago”. Creo que, si un chaval que comienza a trabajar con nosotros ve al responsable de sala sirviendo cafés o atendiendo mesas, entenderá perfectamente cuál es su función. El ejemplo es la mejor formación. Albert, a día de hoy, se pasa trabajando en la cocina 15 horas al día. ¿No voy a hacer yo lo mismo?
Una de las cosas que más aprecio de Albert Adrià es el cariño con el que trata a todos sus trabajadores
¿Qué es lo más importante que has aprendido trabajando con Albert Adrià?
He aprendido tantas cosas… Creo que el 80% de lo que sé es gracias a él. Pero, sobre todo, me quedo con la parte humana. Es una de las cosas que más aprecio de Albert: el cariño con el que trata a todos sus trabajadores. El trato humano.
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