Chef Albert Adrià
Habla deprisa, viste de negro y con zapatillas, como si quisiera pasar desapercibido entre la multitud. “Colecciona” estrellas Michelin y soles Repsol (cuatro y seis, respectivamente) entre otros galardones, como el de “Mejor Chef Pastelero del Mundo”: otorgado por la revista Restaurant, o el de “Mejor Libro de Cocina” por su obra ‘Los postres de El Bulli’. Y a pesar de todo, Albert Adrià se empeña en definirse como “un tío normal”.
Un “tío normal” que es actualmente propietario de siete restaurantes que, según afirma, le han hecho darse cuenta de la importancia de tener un buen equipo. Sobre este tema habló precisamente en la ponencia que ofreció durante el primer Festival Internacional Gastronómico en Ibiza “We Are Face Food 2018”, que esta publicación organizó en el Agroturismo Atzaró el pasado 9 de marzo. “Si quieres trabajar con los mejores tendrás que contratar a los que más cobran”, explicó ante los más de 700 asistentes.
Pero tras charlar un poco más a fondo con Albert Adrià (Hospitalet de Llobregat, 1969), concluimos que la clave para tener el mejor equipo es más compleja que el hecho de poder ofrecer los mejores salarios: “es necesario que el personal esté ordenado y bien gestionado, pero, además necesitas tener gran afinidad con cada una de las personas que componen el equipo: yo soy un tío normal y la gente que trabaja conmigo es como yo. He tenido personas en el equipo que eran grandes profesionales, pero con los que no tenía afinidad y la relación laboral no era posible. Siempre digo que el equipo me hace a mí y yo hago al equipo: ellos son más jóvenes, yo tengo más experiencia y en ese sentido vamos evolucionando y hacemos que los restaurantes evolucionen”, concluye.
Pichón con pera. Restaurante Enigma
Es necesario tener gran afinidad con cada una de las personas que componen el equipo
Una de las asignaturas más complicadas en la gestión de la plantilla de un restaurante es la relación entre cocina y sala, pero Albert Adrià parece tenerla bien estudiada: “como cocinero, me he dado cuenta de que la importancia de la sala supera a la de la cocina. Es algo que va mucho más allá del simple hecho de que sean los camareros los interlocutores entre la cocina y el cliente. Es necesario crear un solo equipo y el diálogo entre ambos departamentos debe de ser fluido. Esto es algo que ha evolucionado mucho en los últimos años, aunque considero que la sala está un poco herida en cuanto a oficio, porque las condiciones para ser camarero no son fáciles. En cierta manera, nadie se ve ejerciendo el oficio de camarero durante mucho tiempo: excepto algunos que realmente lo llevan en la sangre. Creo que se debería incentivar económicamente que un camarero, que es un trabajo muy difícil, pueda tener un presente y un futuro” asegura.
Como cocinero, me he dado cuenta de que la importancia de la sala supera a la de la cocina
Afirma que nunca piensa en el futuro: “para mí lo único que importa es lo que puedo hacer ahora”, y su presente lo ocupa, en gran parte, Heart Ibiza, “uno de sus mayores retos profesionales, pero también el que más satisfacción le va a dar”. Y si algo ha aprendido tras tres temporadas al frente de Heart (un proyecto que fusiona en un mismo espacio arte, música y gastronomía) es otra de las claves para que el equipo funcione: “mantener un diálogo fluido y constante”. Cabe recordar que la plantilla de Heart Ibiza está formada por más de 200 personas que provienen de diferentes disciplinas como el espectáculo o la gastronomía. “Este año os vamos a sorprender con Heart. Tenemos los deberes hechos y la propuesta bien conceptualizada”, dice. Su andadura con Heart Ibiza no ha sido precisamente un camino de rosas. Como él mismo ha declarado en más de una ocasión, ha sido necesario un largo periodo de transición y aprendizaje, de conocer la idiosincrasia de la isla y de saber adaptarse a su ritmo. Y es que, Albert Adrià asegura que cuando Heart abrió sus puertas, hace ya cuatro veranos, “no tenía ni idea de dónde se metía”. Gracias al trabajo y a la perseverancia del equipo, “un año después alcanzamos la madurez y el pasado verano fue el de la consagración”, declara.
Atadito cilantro, aguacate, buey de mar
No tenía ni idea de dónde me metía cuando llegué a Ibiza
Albert Adrià se inició en el mundo de la gastronomía contagiado por el talento arrollador de su hermano Ferràn, con el que comenzó a trabajar con solo 15 años. Tras sus comienzos en el terreno de la repostería creativa, ha ido evolucionando su oferta gastronómica, haciéndola cada vez más diversa y multicultural. Su versatilidad y capacidad de aprendizaje han sido factores claves en su carrera profesional. Pero sin duda, su creatividad es lo que mejor le define como profesional. Con cierta humildad, asegura que el secreto está en la curiosidad: “creo en la vida hay gente curiosa y gente que no lo es. Hay gente que se mueve a gusto en un ambiente controlado, y gente que disfruta explorando. El hecho de que las personas sean creativas responde a esa necesidad de descubrir cosas nuevas y de ser curiosos”.
¿Cómo conjuga la vida familiar alguien que gestiona siete restaurantes y pasa demasiado tiempo en los aviones? El pequeño de los Adrià es modesto hasta para hablar de su vida personal: “lo hago del mismo modo que todos los cocineros de la isla y del mundo. Un cocinero se casa con un oficio y con una manera de vivir. Yo viajo mucho y mi mujer lleva 25 años sufriéndolo, pero también disfrutándolo, porque todo lo que hemos conseguido es para estar contentos. Es obvio que mi hijo tiene un padre peculiar. En el colegio lo saben y nos ayudan: no veo a mi hijo entre semana, pero los días que paso con él son sagrados y la calidad del tiempo que estamos juntos es muy buena. Me gustaría estar con él todos los días, por eso ahora estoy levantando el pie del acelerador, intentando llegar a casa a tiempo para darle un beso de buenas noches”, asegura.
Me gustaría estar con mi hijo todos los días, por eso estoy levantando el pie del acelerador
Albert Adrià y equipo de El Barri
