La Guía Michelin, pasado y presente
En este artículo vamos a tratar de resolver todas las dudas que suelen surgir sobre la Guía Michelin. Comenzaremos con un poco de historia para seguir con la propia guía y cómo se realiza. Nuestra intención es que conozcas qué es la Guía Michelin y quién fue su creador o creadores. Esperamos no dejar nada en el tintero y dar respuesta a todo aquello que te intriga sobre esta guía gastronómica.
Si, además, estás buscando los restaurantes con estrellas Michelin de España, te lo ponemos fácil en el siguiente artículo: Guía Michelin España
Historia de la Guía Michelin
Comencemos por el principio. Parece obvio, pero a veces nos olvidamos de que toda aventura tuvo un origen, y no siempre es del modo en el que lo imaginamos.
Corría el año 1889, y los hermanos André y Edouard Michelin fundaban su empresa de neumáticos en la ciudad de Clermont-Ferrand, Francia. Por aquel entonces, con una industria automovilística creciente, los hermanos Michelin se lanzaron a crear una publicación que sirviera a los automovilistas, bueno, concretamente a los “chauffeurs et les vélocipédistes”, algo así como conductores de coches y de velocípedos, para aventurarse a explorar las carreteras de su país.
Andre y Edouard Michelin
Primera Guía Michelin
Fue en el año 1900 cuando se publicó la primera Guía Michelin con una tirada de 35.000 copias. Contenía información muy útil para los viajeros: mapas, instrucciones de mecánica básica, lugares en los que repostar y, como no, establecimientos en los que poder comer y descansar.
Aunque la Guía Michelin nació con carácter gratuito, y así se mantuvo durante dos décadas, en 1920 se lanzó la primera edición de pago con un coste de 7 francos. Lo que sucederá en los siguientes años cambiaría la historia de la guía.
Hasta 1923 todos los restaurantes recomendados en la guía formaban parte de los mismos hoteles sugeridos para el descanso del viajero. Pero, en la nueva publicación de 1923, y por primera vez en su historia, aparecen restaurantes independientes.
Conocedores de la buena acogida que tenía la sección de restaurantes, no tardaron en incorporan a la plantilla a un grupo de inspectores que se sumergieron en la búsqueda de los mejores establecimientos en los que comer. Esta especialización hizo que en 1926 se comenzara a utilizar la valoración de 1 estrella para destacar a los mejores. Y ya, en 1931, es cuando se introduce la escala de 1, 2 y 3 estrellas Michelin que hoy conocemos.
Primera edición de la Guía Michelin
¿Cuándo se publicó la primera guía Michelin de España?
Fue en 1910, tan solo una década después de que apareciera la primera guía en Francia, cuando se editó la primera guía Michelin de España y Portugal. Lo hizo con tapas amarillas y letras en rojo, de la que se editarían menos de 1.000 ejemplares. Una cifra nada desdeñable si tenemos en cuenta que en ese año apenas había 3.950 vehículos matriculados en España.
La Primera guía Michelin de España y Portugal contaba con 164 páginas en las que se listaban 61 hoteles seleccionados de entre las 129 poblaciones españolas, las 23 portuguesas y las 7 francesas que se podían atravesar siguiendo los mapas de carretera de la guía.
Primera Guía Michelin España y Portugal, 1910
No fue hasta la edición de 1927 cuando los restaurantes comenzaron a aparecer separados de los hoteles y, hasta la de 1929 cuando se incorpora la clasificación de estrellas como símbolo de calidad gastronómica en la guía de España.
¿Qué es la Guía Michelin?
Tras haber explicado su historia para ponernos en contexto, a nadie se le escapa que la Guía Michelin tiene un gran peso en el mundo gastronómico. Resulta, cuanto menos curioso, que una marca de neumáticos haya llegado a tener tanta importancia dentro del mundo de la gastronomía, sin embargo, no es fruto de la casualidad, y da buena cuenta de ello el gran equipo humano que está detrás de la elaboración de esta publicación.
Aunque es conocida como la Guía Michelin de restaurantes, en ella también podremos encontrar valoraciones de hoteles, algo que perdura desde sus inicios. Así que, para resumir, y si aun te preguntas en qué consiste la Guía Michelin, no es otra cosa que un listado con los mejores restaurantes y hoteles de las zonas en las que se edita, en el que se incorporan críticas y valoraciones realizadas por expertos que siguen los mismos criterios en cualquier parte del mundo.
¿Qué califica la Guía Michelin?
Básicamente se valoran dos aspectos: por un lado, la comida, y por otro, el confort y calidad. Estos dos aspectos no se cruzan, siendo independiente la valoración gastronómica respecto a la valoración de la calidad del servicio y del establecimiento.
La guía dispone de diferentes pictogramas con los que valorar a los restaurantes: las famosas estrellas, los cubiertos, el Bib Gourmand, el plato Michelin y la Estrella Verde. Con este sistema de calificaciones, se trata de dar a conocer los mejores restaurantes del mundo según la Guía Michelin.
Vamos a ver a continuación qué evalúa la guía de restaurantes Michelin según los diferentes pictogramas que hemos mencionado.
Pictogramas gastronómicos de la Guía Michelin
¿Qué valoran las estrellas Michelin?
Las estrellas Michelin son otorgadas siguiendo unos criterios universales que deben aplicar los inspectores de la guía. Para ello ponen especial atención en la selección de los productos, la creatividad de las elaboraciones, el dominio de los puntos de cocción y de los sabores, la relación calidad/precio y la regularidad. Siguiendo esos criterios, la Guía Michelin tiene un sistema de valoración con estrellas que va desde 1hasta 3 estrellas.
1 estrella Michelin: Cuando un restaurante es distinguido con 1 estrella Michelin significa que allí se elabora una cocina de gran fineza. ¡Compensa pararse!
2 estrellas Michelin: Cuando un restaurante es distinguido con 2 estrella Michelin significa que posee una cocina excepcional. ¡Merece la pena desviarse!
3 estrellas Michelin: Cuando un restaurante es distinguido con 3 estrella Michelin significa que posee una cocina única. ¡Justifica el viaje!
¿Qué es el Bib Gourmand?
El Bib Gourmand vio la luz por primera vez en 1997 en sustitución del identificador anterior, compuesto por una R de color rojo, que venía utilizándose desde 1955.
El Bib Gourmand (Bib es el diminutivo de Bibendum, la rolliza mascota de Michelin) se otorga en base a la relación de una cocina de calidad a precio moderado. En la mayoría de los países europeos el límite está fijado en un menú inferior a los 35€
¿Qué evalúa el plato Michelin?
El plato Michelin es el distintivo de más reciente creación, es una de las distinciones menos conocida de la guía y no disfrutan de la misma publicidad que las estrellas o incluso el Bib Gourmand. Su aparición data de 2017. Se otorga a aquellos restaurantes que cuentan con una cocina de calidad, que no han recibido las distinciones de las estrellas o el Bib Gourmand, pero que merecen ser mencionados en la guía.
¿Qué son ls Estrellas Verdes?
La Estrella Verde es un galardón de reciente creación que distingue a aquellos restaurantes de la alta gastronomía cuyo trabajo se envuelve en prácticas sostenibles y respetuosas con el medio ambiente. Dentro de estas prácticas se tiene en cuenta algunos aspectos como que los platos se elaboren con productos de cercanía y de temporada, lo que implica bajar la huella de CO2 y favorecer la economía local. Además de otras acciones como el reciclaje, utilizar productos biodegradables en la limpieza, aprovechar los restos orgánicos, que el propio restaurante tenga unas caracterísitcas lo más sostenible posible controlando el tipo y la cantidad de energía que necesita, etc.
¿Qué representan los cubiertos Michelin?
Los cubiertos Michelin, al igual que el plato Michelin, es una distinción poco conocida por el gran público. Este pictograma, aunque nada tiene que ver con lo puramente culinario, valora otros aspectos de interés como son el confort y la calidad del establecimiento, puntuando la decoración, la disposición de la mesa y el servicio. Algo que complementa la experiencia culinaria.
Un cubierto: sencillo pero confortable.
Dos cubiertos: confortable.
Tres cubiertos: muy confortable.
Cuatro cubiertos: gran confort.
Cinco cubiertos: gran lujo y tradición.
Bibendum, la mascota de Michelin
¿Cómo aparecer en la Guía Michelin?
Muchos restauradores se sienten atraídos por la idea de aparecer en este reputado directorio, y se preguntan por cómo entrar en la Guía Michelin. Y es que, aparecer en ella es un reconocimiento que dará mayor visibilidad al establecimiento, atrayendo a nuevos clientes. Pero, desde ya te decimos que, ingresar en la publicación, no es nada fácil.
Lamentamos no poder decirte que hay un e-mail o un número de teléfono para solicitar que uno de sus inspectores visite el restaurante. Esto no funciona así. Solo podemos recomendar que tengas paciencia y que sigas elaborando una cocina de calidad. En cualquier momento puede aparecer un inspector, el cual no se identificará, y que probará algunos platos como si fuera un cliente más. Si todo va bien, quizás aparezcas en la próxima edición de la guía.
¿Cómo ser crítico de la Guía Michelin?
Muchos desearíamos formar parte de este gran equipo de inspectores que visita a los mejores restaurantes del mundo, pero no está al alcance de todos, hay que cumplir una serie de requisitos curriculares y profesionales para poder llevar a cabo este trabajo.
Principalmente se ha de contar con estudios en hostelería y con una vida laboral en el sector de más de 5 años. Una vez superada la barrera curricular, debes pensar en el reto que supone visitar unos 800 establecimientos al año, comer en unos 250 y realizar más de un millar de informes, ¡ah!, y recorrer unos 30.000 km por todo el mundo.
En este momento quizás ya te han entrado aun más ganas de saber cómo ser inspector de la Guía Michelin, dónde encontrar sus ofertas de empleo, o de qué modo puedes hacerles llegar el currículum para que valoren tu candidatura. Bueno, de vez en cuando se hace pública la selección de nuevos inspectores, pero si quieres hacer un seguimiento a estas ofertas, puedes hacerlo consultando su web de empleo aquí.
¿Dónde comprar la Guía Michelin?
Prácticamente en cualquier librería y centro comercial disponen de esta popular publicación gastronómica.
Si el papel no es lo tuyo y prefieres disponer de la guía en tu ordenador o dispositivos móviles, puedes acceder a la guía online de España y Portugal aquí, u optar por descargar la aplicación de forma gratuita en los siguientes enlaces:
Guía Michelin app iPhone / iPad
Desde FacefoodMag esperamos que este artículo haya resuelto muchas de tus dudas sobre esta guía gastronómica, y te invitamos a conocer el listado que hemos preparado siguiendo la guía de restaurantes con estrellas Michelin de España. Para facilitarte la consulta hemos ordenado los restaurantes por comunidad autónoma, por número de estrellas, e incluso si han recibido una nueva estrella en la pasada gala Michelin. Guía Michelin España
