Ángel León, ‘El Chef del Mar’

Nunca aspiró a ser un ‘súper chef’, pero a los cinco años ya limpiaba pescados: “les abría la barriga con la obsesión de saber qué comían”, asegura Ángel León. Y esa “particular manera de mirar al mar, más como un biólogo marino, que como un cocinero”, hizo que todos le apodaran ‘el chef del mar’. Tras descubrir el hueso de aceituna como combustible, los embutidos marinos, y después de deslumbrar al mundo con su luz del mar comestible, se encuentra en uno de sus mejores momentos profesionales. Emocionado, anuncia su nuevo descubrimiento: tres ingredientes totalmente nuevos para el consumo del ser humano.

¿Cómo es Ángel León fuera del trabajo?
Soy muy amigo de mis amigos. Me preocupa mucho la gente que está conmigo desde antes de “lo del chef del mar y todas esas cosas” y me gusta estar siempre conectado con el lugar de donde vengo. Porque si no, pierdes la esencia. Tengo la suerte de tener esos amigos que cuando no les gusta algo de mí, me lo dicen. Y esto es gloria, es pureza.

Después de las tres estrellas Michelin, de ‘Aponiente’, ‘Alevante’… ¿te ha cambiado mucho la vida?
No. Seguimos estando en un sitio complicado. Indiscutiblemente, estamos en un paraíso maravilloso, que es Cádiz, pero cuesta llegar hasta allí y no hay que olvidar que es un lugar con un 50% de paro, y esto hace mucho daño en tu entorno. Yo siempre me he visto bien en todos lados. Me veo con tres estrellas Michelin, feliz como una perdiz, pero también me veo feliz friendo pescados en una playa en Bolonia, y eso te hace disfrutar más la vida. No me aterra el supuesto fracaso, si las cosas no salen.

¿Cómo has llegado hasta aquí?
Yo no fui un cocinero ambicioso en la escuela, ni quería ser un súper chef. Mi obsesión nunca fue tener tres estrellas Michelin. Creo que ha sido la psicopatía que tengo con el mar, esa conexión tan bestia, y la evolución al introducir ese mar en mi cocina, lo que nos ha llevado hasta aquí. Cuando empecé, todo el mundo me decía que como solo cocinaba el mar, me iba a suicidar como cocinero. ¡Me decían que cómo se me ocurría poner esos pescados que nadie quería! Esa forma de mirar al mar como un biólogo marino, más que como un cocinero, nos ha llevado a donde estamos. Y por supuesto, el trabajo psicópata de un grupo de locos que creyeron en el proyecto, que son mi tripulación, mi alma, mis pies y mis manos. Sin ellos, no estaría aquí. La suerte más grande que he tenido es que mi equipo haya entendido mi locura y la haya hecho suya. Es como una secta del mar, rara pero maravillosa.

Yo no fui un cocinero ambicioso en la escuela, ni quería ser un súper chef. Mi obsesión nunca fue tener tres estrellas Michelin

Soñaste con llevar el plancton y la luz al plato y lo conseguiste. ¿Con qué sueñas ahora?
Vienen cosas muy ‘heavies’. Creo que estamos en el momento de investigación más bestia de la historia de ‘Aponiente’. Cosas que he soñado, se han convertido en realidad, y para la próxima temporada, vamos a abrir el restaurante con tres ingredientes nuevos para el ser humano. Ya lo estamos haciendo tangible y lo estamos llevando a la acuicultura. Eso es lo que más me emociona de mi trabajo. Si me das a elegir entre inventar una técnica para un cocinero o descubrir un nuevo alimento, sin duda me pone más lo segundo.

Si me das a elegir entre inventar una técnica para un cocinero o descubrir un nuevo alimento, sin duda me pone más lo segundo

¿Por qué Ibiza?
Ibiza es un sitio que siempre me había llamado la atención a nivel biológico. No por el estatus de la isla, sino por las aguas, los pescados, la posidonia, por la conexión fenicia tan bonita. Me ha gustado mucho conocer a mucha gente del mar en Ibiza. Esta mañana he estado navegando con unos marineros, me han enseñado la reserva natural y esa Ibiza canalla y marinera, desconocida pero muy pura.

Todo el mundo en Ibiza habla de producto, pero solo quieren atún, corvina… No se presta atención a otros pescados, como la sirvia, o el gerret…
Si los restauradores no aprendemos a llamar a los pescados por sus nombres y engañamos a la sociedad, estamos jodidos. Un plato de mero no puede valer 5 o 6 euros, porque vale 32. Y si lo que está poniendo usted en su restaurante es perca, rosada, o pez mantequilla, póngalo en su pizarra, porque ayudaremos a no especular con el mar. Hay una especulación absoluta: se le da glamur a productos que hemos considerado que son ‘gourmet’. Pero pagar 300 euros por un kilo de angulas no tiene sentido. Hay cosas en el mar que me parecen mucho más alucinantes. Solamente consumimos el 36% de la biomasa que hay en el mar. Se tiran diariamente, solo en España, casi 40.000 toneladas de pescados al agua. Vivimos en una sociedad donde a la gente le da asco ver o tocar un pescado. Nos estamos desnaturalizando. Las pescaderías son cementerios de filetes donde el pescadero ya sabe que la gente no quiere ni ojos, ni escamas.

Vivimos en una sociedad donde a la gente le da asco ver o tocar un pescado. Nos estamos desnaturalizando

¿Qué hacemos con los plásticos?
Uf… es una auténtica putada. Es que es tan complicado… Como consumidor, desde que te levantas, hasta que te acuestas, estas usando plástico. Vivo en un sistema contaminado y formo parte de él. Creo que al final el mar nos castigará. Pero por mucho que se habla, la conciencia no ha cambiado. Me imagino seguir 10 años más a este ritmo, y cuidado…

Háblanos de tu nuevo proyecto en Ibiza…
Me hacía mucha ilusión. Tuve una propuesta muy bonita de Meliá, me llamaron para ver la terraza de arriba del hotel ‘Me Ibiza’, y en cuanto la vi les dije: no sé qué queréis de mí, pero como si tengo que hacer churros con chocolate… Y aquí estoy. Mi idea es hacer un concepto divertido, informal, canalla… Unos huevos fritos con camarones o panceta, un bocadillo de calamares, o el clásico arroz con plancton de ‘Aponiente’. También habrá algunos platos más “de Ibiza”: como sobrasada de caballa picante, coca de sardinas ahumadas…

¿Cómo compaginas la vida familiar con esta vorágine de trabajo?
No la compagino. Suspendo. Pero mi hijo es lo más importante en mi vida… Paso muchas horas fuera de casa, pero todos los días lo llevo al colegio y por la tarde juego con él. Los domingos son suyos, y ahora que ha cumplido tres años, los sábados, por ejemplo, me lo llevo al restaurante para que pruebe un montón de cosas. De esto tienes que hacer una forma de vida. Hay que buscar el equilibrio: tienes que ser creativo, ser un súper chef, un súper papi… Pero no somos súper héroes.