Nandu Jubany
Tras conquistar el panorama gastronómico de Cataluña y Andorra, el cocinero Nandu Jubany (que cuenta con una estrella Michelin y tres soles Repsol en el restaurante que lleva su nombre) desembarcó en Formentera. De aquello hace ya siete años. Hoy, cuenta con más de 100 empleados trabajando en sus locales de la isla. Y su pasión por la menor de las Pitiusas es tal, que el chef catalán anuncia nuevo proyecto para la próxima temporada en Formentera. No hay duda de que, a Nandu Jubany, no hay quien lo pare.
En este momento, ¿cuántos proyectos tienes en marcha?
En este momento unos cuantos (se ríe). Lo último que te puedo contar es que, este año, por desgracia, cerramos (actualización: ya ha reabierto) el restaurante Pecador. Hemos comprado el restaurante Can Dani, en Formentera, y vamos a abrir un sitio especializado en brasas, donde vamos a cocinar carne, pescado, verduras de nuestro huerto... Será un concepto entre Can Jubany y el Pur, pero en Formentera. Tenemos pensado abrirlo para el año que viene. Creo que tenemos que aprender de cada momento. Yo tengo un tipo de restaurante y quiero estar presente, quiero llegar a todo. Si no lo controlo, no estoy contento. No me daba la vida para coger el ferry, estar entre Formentera, Ibiza, Barcelona, Vic, Andorra, las bodas... y hemos tomado esta decisión. No ha sido fácil, porque estábamos muy bien en Santa Eulalia, pero el año que viene tendremos cinco locales en Formentera y creo que de una forma más controlada.
¿Cuál es tu secreto para estar en tantos sitios diferentes a la vez?
No tengo ningún secreto. Me levanto muy pronto y me voy a dormir muy tarde. No paro. Pero, por esto mismo dejamos esta oportunidad de continuar con Pecador. Porque no llego a todo. Tengo la suerte de que tengo un equipo a mi lado brutal. El activo más importante que tengo es mi equipo: las personas que están a mi alrededor: desde comunicación, todos mis jefes de cocina, mi mujer, mi hijo... Yo soy solo la cara visible y es cierto que controlo todo, pero los que hacen que todo salga redondo son ellos.
Restaurante Aire
¿Qué tienen en común todos los restaurantes que llevan tu nombre?
Yo creo que en todos ellos trabajamos todo con el objetivo de que cuando el cliente venga, encuentre lo que está esperando. Siempre tengo mucho respeto al cliente. Para mí lo más importante es que cada cliente se marche del restaurante cumpliendo sus expectativas. En todos mis locales trabajamos para que el cliente sea la estrella y se marche contento.
En todos mis locales trabajamos para que el cliente sea la estrella y se marche contento
¿Cómo ha cambiado tu vida desde tu desembarco en Formentera?
Hace ya siete años que llegué a Formentera. Al principio, con Can Carlitos, venía cada 15 días porque tenía un restaurante... Pero hace dos años abrimos Es Còdol Foradat, el año pasado Agua y Aire... ahora ya tenemos más de 100 personas trabajando en la isla. Al final, esto se ha convertido en un gran proyecto y tengo que estar aquí. Tengo la gran suerte de que pude encontrar mi hueco en la isla. Encontré una casita, estoy genial y me siento muy bien en Formentera.
Tengo la gran suerte de que pude encontrar mi hueco en la isla. Encontré una casita, estoy genial y me siento muy bien en Formentera
De tus restaurantes en Formentera, ¿tienes una niña bonita?
Creo que realmente que vale la pena ir a todos. Todos son hijos míos. En Es Còdol Foradat creo que he consolidado un equipo muy bueno. A Can Carlitos este año le vamos a dar una vuelta y se va a parecer un poco a Pecador, va a ser más descarado... Aire me gusta mucho: es una brasa japonesa y hacemos unas brochetas muy buenas. Algo que no tiene nada que ver con mi cocina y que, precisamente porque es distinto, me gusta mucho. También un desayuno en Aigua es la bomba... Es que me gustan todos.
Paella de marisco
¿Cómo te ha recibido el público de Formentera?
La verdad es que me siento bien en la isla. Al final, Formentera es un pueblo grande. Como yo, que soy un pueblo grande. Ibiza me queda más grande, sin embargo. Pero Formentera me encanta, porque yo soy de pueblo. En invierno queda muy poca gente en la isla y yo me siento muy bien. Creo que, aunque soy de fuera, me han acogido muy bien y me siento cómodo. Intento respetar a la gente de la isla y respetar a la propia isla para no perder el enfoque... Creo que tenemos que procurar entre todos que Formentera no pierda la magia, y esto es algo que miro mucho.
Creo que tenemos que procurar entre todos que Formentera no pierda la magia
¿Qué dificultades implica tener restaurantes en una isla como Formentera?
El mayor problema que encuentro es el producto. Te tienes que adaptar al producto y no al revés. En Barcelona estamos acostumbrados a que pides algo y mañana a las 7 de la mañana lo tienes en tu cámara. Esto en Formentera es muy difícil. Pero, al final, te adaptas y creas una oferta en los restaurantes con la que no te vuelves loco, con cosas que puedas encontrar en la isla. Hay que adaptarse a la isla, y no la isla a ti.
¿Cómo ves la evolución gastronómica que está teniendo lugar en Ibiza y Formentera en los últimos años?
Formentera es un destino al que la gente viene a comer bien. Hay mucha gente que viene y quiere comer en los sitios de siempre, que están muy bien. Pero a veces, viene una familia o un grupo de amigos una semana o 10 días, y buscan una oferta variada. Creo que está muy bien que ahora en Formentera no todos estemos haciendo lo mismo. En los últimos años ha habido un gran cambio en Formentera. Sobre todo, en el sentido de que hay más cocinas, que el cliente puede escoger, y creo que esto al final es enriquecer la isla.
Robata
