Joan Costa
Criado dentro del sector hostelero, el formenterense Joan Costa dirige los fogones del restaurante Sol -cuya gerencia recuperó su familia en 2018, tras varios años de gestión externa- y del Sol Post (Hotel Cala Saona). Empezó a trabajar como camarero con solo 15 años, pero pronto supo que lo suyo era la cocina. Tras estudiar en la escuela Hofmann de Barcelona y aprender junto a chefs de la talla de Ángel León, Joan ha alcanzado la madurez profesional, y eso se nota en las propuestas de sus restaurantes. La firme apuesta por el producto local, la sostenibilidad y la sencillez son las señas de identidad de sus platos.
¿Cómo es la propuesta de este año en el restaurante Sol?
En el Sol seguimos muy fieles a lo que ya predicábamos en 2018, cuando retomamos las riendas del restaurante. Cocina de raíces y producto de cercanía. Estamos muy arraigados a la tradición gastronómica de Formentera. Somos un equipo joven y siempre buscamos el valor añadido de ir creciendo y mejorando. Creo que este año puedo decir que somos más Sol que nunca. Poco a poco nos vamos asentando...
En el restaurante Sol estamos muy arraigados a la tradición gastronómica de Formentera
¿Y en el Sol Post?
Más o menos igual. Estamos apostando por una línea gastronómica más vanguardista, tipo fine dining. Creo que en el tema de calidad – precio, es el mejor restaurante de la isla. Este año hemos apostado por volver a los orígenes, como hacemos en el Sol, aunque son cocinas diferentes. Es una tendencia mundial la de simplificar la gastronomía, y creo que es el camino que debemos tomar.
Paella negra con allioli
Parece que estamos volviendo a los orígenes. Hay una nueva tendencia por la sostenibilidad y la recuperación del campo de Formentera...
Creo que cada vez hay más personas como Martí, de Agromartí, que se están poniendo las pilas y están empezando a apostar por el producto local de Formentera, algo que antes era totalmente inexistente. Es muy importante, porque sin personas como ellos, nuestra intención y nuestra trayectoria no sería posible. Es cierto que aún hay muchos productos que no podemos conseguir en Formentera, pero ellos están haciendo posible que podamos seguir este camino poco a poco. Nosotros somos cada vez más fieles a esta realidad: a esta apuesta por la sostenibilidad, el producto kilómetro cero... y creo que hoy es más real que nunca.
¿Qué podemos hacer para potenciar esta sostenibilidad y la recuperación de la agricultura y la pesca en Formentera?
Tendríamos que ser todos más fieles a este concepto, porque a todos nos gusta llenarnos la boca con el kilómetro cero, la sostenibilidad... Pero después, ves que la gente compra en cualquier sitio menos a los productores de aquí. Hay mucha gente que dice: “yo compro tomates fuera y me cuesta 80 céntimos el kilo, y aquí me cuesta 1,60”. Pero será por algo. Hay muchas cosas que no podemos pasar por alto. En Formentera tenemos un problema principal que es el agua. Y los productos de aquí tienen el precio que tienen, por el trabajo que llevan detrás, no por el hecho de ser de Formentera. Es obvio que, en los negocios, todos buscamos el máximo beneficio posible, pero creo que hay que tener un poco de criterio y ser algo más que números. Si tuviéramos que trabajar solo por los beneficios, no me habría metido en la hostelería. Nos falta un poco de unidad y tirar todos del mismo carro.
En Formentera tenemos el problema del agua. Los productos de aquí tienen el precio que tienen por el trabajo que llevan detrás, no por ser de Formentera
¿Cómo trabajas con los productores locales?
Intento trabajar con el máximo posible de productores locales. Lo primero, para salvar mi espalda: porque si solo trabajo con uno, el día que esta persona me falla, me quedo vendido. Y lo segundo, porque prefiero trabajar con personas de aquí, con las que tenemos una relación y nos vemos a diario, que no con una empresa de fuera, que viene dos meses al año a facturar y poco más, por muy buenos precios que tengan. Somos una isla pequeña, nos conocemos todos y prefiero apostar por la gente de aquí y el producto de aquí. Gran parte de nuestro trabajo es por el buen hacer de esta gente.
¿Qué productos locales destacarías de Formentera?
El pescado, obviamente. Creo que tenemos un nivel de pescado y marisco muy buenos. La gamba, por ejemplo, es un producto que poco tiene que envidiar a la de otras zonas. También en vegetales estamos consiguiendo una gran calidad. Antiguamente en Formentera solo se plantaban patatas y poco más. Ahora, tenemos un huerto muy competitivo. Estamos creciendo a pasos de gigante.
Huerto propio del restaurante
¿Cómo te organizas todo el año para estar siempre bien abastecido?
Vivo pegado al teléfono las 24 horas del día. Tengo constante comunicación con mis proveedores y con Alberto, el jefe de cocina del Sol, que me va contando lo que necesita y yo me muevo y hago lo que sea para conseguirlo en todo momento. La comunicación constante es la única clave para lograrlo.
¿Cómo ves el futuro de la gastronomía en Formentera?
Cambiando radicalmente. Creo que están viniendo personalidades muy fuertes, como Nandu Jubany, Casa Pacha... creo que ahora más que nunca, hay que renovarse o morir. El que no se ponga al día, se queda atrás.
Creo que ahora, más que nunca, hay que renovarse o morir
¿Hacia dónde va la gastronomía en Formentera, bajo tu punto de vista?
En mi opinión, la tendencia es la simplificación gastronómica y la vuelta a los orígenes. Creo que la alta cocina está un poco sentenciada. El que quiera alta cocina, se va directamente a un dos estrellas, o un tres estrellas Michelin, pero no vendrá a buscarla a las Pitiusas. Creo que ahora tenemos que buscar la humildad y el respeto hacia el producto, porque es lo que busca la gente.
