Hendrix Vega y Joan Costa
Hendrix Vega y Joan Costa son dos amigos unidos por una pasión: la cocina. Representan la nueva generación de cocineros de la isla, pero, mientras lo de Hendrix es la cocina fusión y descubrir nuevos productos, Joan se afana por mantener las raíces y la tradición gastronómica. Y a pesar de lo antagónicos que pueden parecer, ambos comparten una misma forma de entender el presente y el futuro de la gastronomía de Formentera.
Hendrix Vega nació en Formentera hace 28 años. De padre madrileño y madre neoyorkina, la fusión corre por sus venas. Hace dos años que terminó su formación de cocina en Formentera y obtuvo una beca que le llevó a trabajar en Italia. De allí saltó a Can Dani, donde terminó sus prácticas y supo que había encontrado su auténtica pasión. “Cuando comencé a estudiar, mi mente fue completamente invadida por la cocina”, asegura. De Can Dani pasó a Sa Vinya, donde empezó a trabajar como subchef y pronto se hizo con las riendas del restaurante como chef. En Sa Vinya lleva ya tres temporadas desarrollando una propuesta que fusiona sabores del mundo en formato tapa: gyozas, ceviches, baos… Y entre temporada y temporada, aprovecha para seguir sumando experiencias laborales en reconocidos restaurantes con estrella Michelin de todo el mundo. Afirma que uno de sus puntos fuertes como cocinero es la creatividad, y su mayor motivación es descubrir nuevos productos y continuar evolucionando: “todo lo que sea diferente me interesa”, explica.
Joan Costa también es formenterense de nacimiento, aunque, a diferencia de Hendrix, proviene de una familia de la isla. “Me he criado dentro del sector turístico porque mi familia se ha dedicado a ello toda la vida”, declara. Empezó a trabajar como camarero con solo 15 años, pero en seguida supo que lo que verdaderamente cautivaba su atención era lo que ocurría dentro de la cocina. Por eso decidió estudiar en la escuela Hoffman de Barcelona y, durante las temporadas de verano, aprovechaba para volver a casa y hacer prácticas en hoteles y restaurantes. De Formentera viajó a Cádiz para trabajar en el restaurante ‘Aponiente’ de Ángel León, donde no tardó en ascender a jefe de partida. Fue el mismo año que el restaurante se alzó con su tercera estrella Michelin. Tras unos meses de descanso en Formentera, comenzó una nueva etapa en ‘Alkimia’, Barcelona, “seducido por su estilo de cocina tradicional, metódica y de producto”. Y es que la base de la cocina de Joan Costa, de 23 años, es el producto. “Si tienes un buen producto no hay por qué esconderlo, y si tienes que hacer algo con él, que sea para mejorarlo”, expone. Después regresó a Formentera y se incorporó al restaurante Sol, que su familia regenta desde hace tres décadas. Joan representa la cuarta generación. Allí empezó como cocinero el año pasado y esta temporada asume con ilusión una nueva etapa como General Manager.
Se está recuperando la tradición gastronómica de la isla
Ambos miran con optimismo hacia el futuro gastronómico de la isla. “Cada año hay mejores restaurantes en Formentera y mejores profesionales, tanto en cocina como en sala. Tenemos un producto muy bueno, el pescado es brutal. Ahora se está fomentando mucho el huerto, que estaba muy abandonado”, dice Hendrix. Joan opina que “cada vez se está recuperando más la tradición gastronómica de la isla. Eso es muy importante porque se trata de la personalidad de Formentera. No sirve de nada olvidar nuestras raíces y basarnos en la comida italiana, la americana o cualquier otra. Tenemos que dar importancia a los pescadores y agricultores locales, que son la esencia de Formentera, porque, al final, tener los campos cuidados es paisaje y cultura”, explica.
Sin embargo, ambos cocineros están de acuerdo en que no resulta fácil para los jóvenes de la isla formarse para dedicarse a la hostelería. “La mayoría de jóvenes que quieren formarse no tienen más remedio que abandonar la isla. La posibilidad de estudiar cocina en Formentera es muy reciente, el curso lleva menos de cuatro años impartiéndose. En una isla cuyo principal motor económico es el turismo, no tiene sentido que no se esté potenciando la formación. Lo que principalmente ocurre con esto es el problema que tenemos ahora, que hay una enorme falta de profesionales de la isla”, asegura Joan. “Es complicado porque no hay mucha juventud en la isla”, añade Hendrix. “Por lo general, no hay muchas salidas laborales aquí. Por suerte, ahora está el curso de cocina, que es de lo poco que se puede estudiar en Formentera. Creo que la isla siempre está a la espera de poder hacer mucho más”, explica con cierta resignación.
En una isla cuyo principal motor económico es el turismo, no tiene sentido que no se esté potenciando la formación
Los dos coinciden en que la estacionalidad es el principal problema del sector en la isla. “Es un arma de doble filo”, dice Joan. “En verano todo es muy bonito, la isla se llena de gente y en invierno nos quedamos un poco perdidos”, explica. Hendrix asegura que es complicado abastecer a los restaurantes durante la temporada de verano. Siempre tenemos problemas con los proveedores. No podemos arriesgarnos a poner en carta muchos productos, estamos obligados a ser muy flexibles”, relata.
El futuro es nuestro, al menos de momento
“El futuro es nuestro, al menos de momento”, dice Hendrix con tono esperanzador. Y es que, a pesar de su juventud, los dos cocineros tienen grandes aspiraciones en el mundo de la cocina. “Yo tengo claro que quiero llevar mi propio restaurante o mi propia cocina en el futuro, aunque de momento quiero seguir aprendiendo”, indica Hendrix. “Quiero viajar a Japón a trabajar y después no sé si volvería a Estados Unidos o, por qué no, probaría suerte en algún restaurante de Diego Guerrero, que para mí es el número uno en el tipo de cocina que me gusta”, añade. Joan, por su parte, asegura que también le tienta la idea de montar un restaurante propio en el futuro. “Me gustaría emprender un proyecto 100% mío”, revela.
Joan Costa y Hendrix Vega
