Sergio Olmedo y equipo
Sergio Olmedo lleva al frente de la propuesta gastronómica de Son Net desde 2019, tiempo más que suficiente para que un proyecto madure, respire y se consolide. Fiel a la identidad de la isla, el restaurante Mar & Duix ha vivido un mestizaje silencioso: la paulatina incorporación de talento italiano a sus fogones ha creado una sinergia tan natural que ambas culturas parecen hablar el mismo idioma. Pastas rellenas de queso mallorquín, brasas desnudas al mediodía y una defensa férrea de la agricultura local. Bienvenidos al refugio de la dolce vita mallorquina.
Sergio, ¿hacia dónde camina ahora mismo Son Net para seguir desmarcándose en la isla?
Vamos a seguir trabajando sobre la misma línea. Estamos profundizando sobre lo que ya hacíamos: buscando tener una voz cada vez más propia y madura como restaurante. Queremos una identidad inconfundible. El objetivo es que quien venga perciba que hay algo verdaderamente diferente en lo que proponemos. Seguimos con las bases de una cocina mallorquina y balear contemporánea. Se trata de respetar el producto local, el de temporada y la cocina de mercado, indagando en la arqueología culinaria de la región.
En ese camino, Italia ha ido ganando peso de forma orgánica en los fogones de Mar & Duix. ¿Cómo encaja este acento en un restaurante de raíces baleares?
Ha sido un proceso muy natural. En cocina tenemos varios integrantes italianos desde hace tiempo y nos hemos dado cuenta de que compartimos muchas cosas. Compartimos despensa, aunque difieran los ingredientes. Lo que hacemos es ir adaptando nuestro recetario con guiños a la cocina italiana y a la inversa. Al final, no dejamos de ser mediterráneos; nuestra esencia se fundamenta en el mismo trío: el aceite de oliva, el trigo y la vid. Se ha creado una gran sinergia y van fluyendo nuevas propuestas y platos a raíz de esa convivencia diaria.
¿Y en qué platos concretos de la carta vemos esa convivencia en la mesa?
Por ejemplo, ahora mismo hemos sacado un plato de pasta de temporada usando guisante y un queso de cabra local. Ha surgido el cappellacci, que es una pasta más grande con una base de limón en salmuera. Es una propuesta muy fresca y primaveral que surge de forma fluida de nuestro día a día. También hacemos pruebas muy puntuales con guiños técnicos orientales, como el pan bao. Nos gusta el resultado, pero lo hacemos con cuidado para no acabar en una confusión de pinceladas de otras cocinas que nos haga perder nuestra identidad.
Con este equipo tan plural, ¿cómo gestionas el proceso creativo?
El proceso creativo funciona dejando que todos aporten. Obviamente no se trata de tener veinte propuestas diferentes y sin sentido ahí dentro, pero si todo el mundo siente que tiene voz y participación para sumar, al final lo aunamos todo. Si logramos un equilibrio que tenga sentido con nuestra filosofía, bienvenido sea.
Buscamos transmitir elegancia manteniendo la sencillez. Creemos que, ahora mismo, el lujo va por ahí
En Mar & Duix cambiáis de registro del mediodía a la noche. ¿Qué distingue ambas propuestas?
En la comida estamos más enfocados al producto de brasa (trabajamos básicamente con el horno Josper) y los arroces. Es una cocina de mercado y de temporada donde el protagonista absoluto es el producto, dejándolo lo más desnudo y natural posible, sin enmascararlo en absoluto. La noche ya es una propuesta de cocina mallorquina contemporánea, con platos más elaborados. Buscamos transmitir elegancia manteniendo siempre la sencillez, porque creemos que, ahora mismo, el lujo va por ahí. Es una elegancia calmada, muy alineada con el propio hotel, sin ser ostentosa ni querer rizar el rizo demasiado.
Fuera de las cocinas y de ese lujo calmado, la realidad aprieta. ¿Cómo os impacta la situación que vive el campo en Mallorca?
Queremos poner muy en valor la difícil situación que está atravesando el campo ahora mismo en la isla, tanto los agricultores como los ganaderos. A no ser que dispongas de una huerta o de recursos propios, está muy complicado. Antes ya era difícil, pero ahora para muchos es directamente crítica, y te hablo de la realidad, sin dramatizar. Si perdemos al productor local, perdemos la primera piedra del edificio, y por más que nos esforcemos luego en la cocina, todo vendrá de fuera y se habrá perdido nuestra esencia.
Pero los números mandan en hostelería. ¿Compensa económicamente seguir apostando por ese producto autóctono aunque los márgenes sufran?
Nosotros intentamos mantener a toda costa esa idea de trabajar con producto local a pesar de que la rentabilidad baje mucho. A lo mejor el producto local dobla o triplica en precio al que viene de fuera, y está claro que los márgenes se ven perjudicados en la cuenta de resultados, pero es que se nota totalmente en el sabor. Tenemos productos endémicos que son insustituibles. Al igual que los italianos tienen la 'nduja, nosotros tenemos nuestra sobrasada. No podemos dejar nuestros productos de lado porque, si lo hacemos, al final acabaremos siendo un sitio más. Yo creo que nuestra “gran guerra” este año es, precisamente, ser capaces de no abandonar esa lucha.
