Restaurantes SABA y Zayt en el Kimpton Aysla Mallorca, cuando Asia se encuentra con Mallorca

Hay un lugar en Mallorca donde se pueden probar los sabores más auténticos de cocinas tan lejanas como la coreana o la japonesa. Nos referimos a SABA Restaurante, que se encuentra en el hotel Kimpton Aysla Mallorca. Al mando de la cocina está Juan Carlos. Ha desarrollado su carrera profesional en sitios tan diversos como Dubái, Canadá, Portugal, Noruega, Hungría y parte de España, y su objetivo no es otro que traer la auténtica gastronomía coreana (y la japonesa) a sus comensales «evitando la fusión».
En el SABA, los clientes encontrarán platos mediterráneos, coreanos y japoneses «juntos, pero no revueltos, adaptados al comensal local y elaborados con los mejores ingredientes de la zona».

¿Cómo es Juan Carlos dentro y fuera de la cocina?
Soy una persona a la que le gusta viajar y a la que le absorbe la cocina, pero con agrado. 
Me gusta correr, disfrutar de todo el tiempo que puedo con mi familia y explorar y conocer esta isla que nos ha encandilado.

¿Por qué Mallorca?
Soy de Salamanca, pero ya viví en la isla de 2007 a 2009. Después de vivir en Canadá y Noruega, que tienen inviernos largos y fríos, tenía claro que quería trasladarme al Mediterráneo. Como ya conocía Mallorca, decidí con mi familia mudarnos y asentarnos en esta isla, cuyo clima es más cálido.

¿Cómo fue tu regreso a España después de una carrera internacional?
La verdad es que, después de haber vivido en países y situaciones diferentes, soy una persona que se adapta con facilidad a los cambios culturales, de gente y de entorno.
Pero lo cierto es que es fácil acostumbrarse al Mediterráneo.

¿Qué piensas del boom de la cocina coreana que estamos viviendo en España?
No sé si se trata de un boom. Es verdad que muchos productos coreanos, como el kimchi, se han puesto de moda en infinidad de restaurantes. Ahora hay muchos coreanos que visitan la isla, y los españoles también nos hemos abierto a la cultura coreana, que, desde mi punto de vista, no tiene nada que ver con la japonesa, aunque mucha gente piense que se parecen.

En el SABA mezclas la cocina coreana, la japonesa y la mediterránea...
Así es. Los tres conceptos juntos, pero no revueltos. Es decir, los platos japoneses son japoneses, no los mezclamos con los coreanos. Lo mismo pasa con los platos coreanos. Y adaptamos un poco las recetas a los gustos mediterráneos porque, por ejemplo, la comida coreana es muy picante. No obstante, siempre mantenemos su esencia. Hacemos comida coreana y japonesa auténtica con productos locales y la adaptamos un poco para que todos los comensales la entiendan con facilidad.

«Cuando Asia se encuentra con Mallorca» es el concepto del SABA. ¿Cómo definirías la experiencia que el restaurante ofrece al comensal?
En el SABA hay diferentes espacios: un bar donde los clientes se pueden sentar y hablar con los chefs, mesas normales y la terraza, donde este año pondremos también una parrilla coreana. Además, hemos creado la carta omakase porque mucha gente, cuando viene, ve nombres raros en la carta y no sabe muy bien qué pedir. Nuestra intención con esta carta es enseñar cómo comer este tipo de comida. Creo que la cocina coreana guarda muchas similitudes con la española, y es que tiene lo que se conoce como banchan, que es algo muy parecido a las tapas españolas. Consiste en colocar en el centro de la mesa un montón de platos para compartir, algo que se asemeja a nuestra cultura.

¿Cuáles son los platos más icónicos del SABA?
El más exitoso es el bulgogi, que es ternera cortada muy fina en el fuego a la que se echa soja, azúcar, cebolla, pera... Se cocina a la brasa y se termina en el horno Josper. Otro que también gusta mucho es el bibimbap, que literalmente significa «arroz mezclado» y es una especie de paella coreana. Se parece al poké, pero no lleva vinagre y las verduras están cocidas. Y otro plato muy popular en el SABA es el gyeranjjim, unas natillas de huevo al vapor con caldo de langosta.

¿En qué crees que se diferencia el SABA de otros restaurantes coreanos o asiáticos de Mallorca?
No somos coreanos, pero nos encanta su gastronomía. Cocinamos con gran pasión platos auténticos en un lugar maravilloso con una decoración única.

¿Cómo son los otros restaurantes del hotel Kimpton Aysla Mallorca?
Aparte de SABA Restaurante, en el Kimpton estamos orgullosos de contar con el restaurante Zayt Pool Kitchen & Garden Deli, que tiene una cocina mediterránea genuina con un toque mallorquín y que destaca por el horno de leña para pizzas y la enorme parrilla de carbón para cualquier delicia gastronómica. Este restaurante dispone de un bar elegante con plancha teppanyaki Ice y Swing, probablemente la única en el sur de Mallorca. Desde marzo hasta finales de octubre abre todos los días de 12:00 a 17:00 para comidas y de junio a septiembre también sirve cenas.

Además, el restaurante tiene una carta para la piscina de 12:00 a 20:00 con platos clásicos. Por último, pero no por ello menos importante, tenemos SABA Bar & Bodega, abierto todo el día, cuyos principales atractivos son la bodega a la vista y el bar, que cuenta con una preciosa decoración. Aquí se prepara una amplia variedad de cócteles y la cocina está abierta de 12:00 a 23:00, con una oferta de tapas de estilo español y asiático o carnes US Prime al horno Josper. Asimismo, SABA Bar & Bodega es el lugar donde todos los viernes por la noche los huéspedes del hotel, miembros del club de bienestar, vecinos y habitantes de la isla pueden disfrutar de buena música y conocer a gente estupenda, al mismo tiempo que desarrollan conciencia cultural y comunitaria. 

En el hotel Kimpton Aysla tenemos un restaurante en la piscina: el Zayt Pool Kitchen & Garden Deli. Es un restaurante mediterráneo tradicional donde hay de todo, desde pizzas hasta carnes al carbón. Y también dispone de una oferta adaptada a la piscina con hamburguesas, sándwiches club, etc. Es una cocina de productos y mercados. La carne es carne; es un buen producto y no lo complicamos.

Además, tenemos SABA Bar, que, si bien tiene el mismo nombre que el restaurante, su concepto no tiene nada que ver. Para este restaurante hemos creado una oferta basada en las tapas españolas tradicionales. Asimismo, esta temporada vamos a añadir tapas de estilo asiático para que la propuesta esté más en la línea de SABA Restaurante. Aunque aquí se podrá encontrar cierta fusión, no como en SABA Restaurante, donde huimos de las mezclas.

Si tuvieras que abrir un restaurante completamente diferente al SABA (y a todo lo que has hecho hasta ahora), ¿cómo sería?
Abriría un restaurante con un ambiente informal y un producto de primera calidad donde tanto la comida como el entorno fueran los protagonistas.
Daría mucha importancia a la cocina al carbón para crear un concepto callejero que te lleve de viaje. Se compondría de platos mediterráneos, mexicanos y nipones.

¿Cómo ves el futuro del SABA (y el tuyo como chef)?
El futuro del SABA es muy prometedor porque, por un lado, tenemos el sushi, que es una cocina muy directa, muy bien pensaba y disciplinada, con historia y tradición.
Por otro lado, tenemos la cocina coreana, que ha venido para quedarse y su concepto de compartir casa con nuestra cultura. Tiene una gran variedad de ingredientes y emplea técnicas antiguas, como fermentos, que ayudan a crear numerosos platos con sabores y características únicas.

Mi futuro como chef se basará en seguir disfrutando de la cocina y viajando con Kimpton Aysla.