FUSION19
A contracorriente de cualquier moda efímera, la revolución de la gastronomía balear se fragua en una cámara de maduración. Ubicado en la playa de Muro y distinguido con 1 Estrella Michelin y 1 Sol Repsol, Fusion19 ha reescrito las reglas de la tradición a partir de maduraciones prolongadas y curados. Al mando de los fogones, la dupla formada por Marc Marsol y Aleix Serra rinde tributo a la memoria desde una óptica rabiosamente técnica. ¿El maridaje perfecto para esta osadía? Un equipo de sala 100% femenino liderado por Arantxa Calonge. Con una sólida trayectoria en la alta gastronomía nacional, la maître y sumiller dirige con total naturalidad un servicio impecable y una bodega de 600 referencias.
"Comemos más horas juntos que en casa". Con esta confesión nos reciben Marc Marsol y Aleix Serra, ilustrando a la perfección el nivel de simbiosis que exige la alta gastronomía contemporánea. Comparten espacio, visión y una pasión férrea por un oficio que no entiende de atajos. Juntos, han sabido construir un lenguaje propio, ajeno a las tendencias de paso. "Cada vez vamos haciendo más personal el proyecto", afirman con orgullo.
En Fusion19 la excelencia no está reñida con la calidez. Lejos de la rigidez de los clásicos templos de mantel de hilo, la obsesión de estos chefs es cristalina: "que la gente esté muy cómoda, muy tranquila, relajada y que venga a disfrutar de la experiencia". Para ello, el restaurante brinda un servicio cercano, desprovisto de encorsetamientos y logrando que la conexión entre cocina, sala y comensal fluya con total naturalidad.
Cuando la palabra "fusión" parece haber perdido parte de su impacto en el glosario gastronómico, ellos la dotan de un sentido profundo y renovado. "El nombre del restaurante viene de mucho antes de que nosotros empezáramos a trabajar aquí", explican. Sin embargo, en lugar de renegar de él, lo han moldeado a su antojo. "Intentamos fusionar algo, trabajamos con productos japoneses, de Perú... Pero al final, todo tiene base local". Su propuesta es una reinterpretación sublime del recetario balear, valiéndose de la fermentación, los curados y técnicas milenarias para catapultar el producto local, a menudo humilde, hacia el Olimpo culinario.
Fusion19 reinterpreta el recetario balear valiéndose de la fermentación, los curados y técnicas milenarias
Si algo distingue a Fusion19 y justifica la peregrinación a sus mesas es su virtuosismo técnico con el paso del tiempo. "Tenemos cámaras de maduración porque trabajamos mucho con ella, tanto de pescado como de carne". Lo que en otros lugares es un simple apunte en la carta, aquí es el ADN. "En Mallorca no hay nadie que haga lo que hacemos nosotros", afirman ambos cocineros.
Sus cuatro cámaras son auténticos laboratorios de umami. Logran texturas y concentraciones de sabor inéditas, atreviéndose con el mundo marino, un terreno tremendamente complejo donde cualquier error es fatal. El nivel de exigencia es tal que tres de los veinte profesionales que conforman el equipo dedican su jornada exclusivamente a la gestión y el mimo de estas maduraciones.
Trabajo en equipo, técnica y memoria
El proceso creativo en Fusion19 huye de los egos y es un auténtico trabajo de equipo. "Entre todos, hacemos una lista de todos los ingredientes que queremos introducir cada temporada y de ahí salen 30.000 ideas", explican. Todo el personal aporta, consolidando un ecosistema donde el talento joven tiene voz y se siente partícipe del éxito.
De esta sinergia nace su propuesta para este año. Un menú que hila territorio, técnica y memoria a lo largo de sus pases. El viaje arranca con un emotivo homenaje a la sopa de ajo mallorquina, el “pa cuit”, un paisaje vegetal comestible que enraíza al comensal en la isla desde el primer bocado. A partir de ahí, la secuencia deslumbra con contrastes magistrales: desde un rotundo guiso de cangrejo azul con alma de txangurro, hasta un caldo cantonés de cordero con "pilota" de embutidos locales.
Pero el gran golpe de efecto llega con la "charcutería marina". El anfós (mero), un clásico de las lonjas baleares, se somete a las veneradas cámaras para renacer en forma de una ventresca infiltrada que imita al mejor de los jamones, o una mojama ahumada que concentra toda la esencia del Mediterráneo. Las técnicas japonesas se aplican también en platos como el bacalao curado en kombu, demostrando una elegancia global sin perder jamás la perspectiva del kilómetro cero, abastecido en gran parte por el propio huerto que el restaurante posee en Alcudia.
La excelencia de los fogones exige un escenario a la altura, y esta temporada Fusion19 ha consolidado un servicio de sala íntegramente conformado por mujeres. Una apuesta que se traduce en un trato exquisito, empático y lleno de matices que envuelven al comensal desde que cruza la puerta.
Al frente de esta impecable coreografía se encuentra Arantxa Calonge, asumiendo el doble y exigente papel de maître y sumiller. Su bagaje por algunos de los templos estrellados más relevantes del país (desde El Mirador de Ulía a DiverXO, pasando por Es Fum) le permite ofrecer un servicio milimétrico y de una calidez excepcional. Bajo su batuta, la bodega de Fusion19 cuenta con 600 referencias. Arantxa se encarga de traducir el complejo lenguaje de las maduraciones de Marc y Aleix a la copa, asegurándose de que cada plato encuentre su armonía perfecta. La mejor demostración de que el tiempo es, sin duda, el ingrediente más valioso de la casa.
