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Jonay Hernández, el triunfo del esfuerzo, la perseverancia y la humildad

Jonay Hernández, el triunfo del esfuerzo, la perseverancia y la humildad

Jonay Hernández © ffmag

En la céntrica plaza de Raimundo Clar de Palma está el restaurante “La Vieja”. Quizá el nombre choque a un foráneo, pero para los canarios la vieja es un pez muy apreciado en aquellas islas. Jonay Hernández, tinerfeño para más señas, es su propietario y el alma de un negocio en el que se sirve, como él mismo dice, “comida canaria con un toque viajero”, aunque también podría ser al revés, es decir, comida viajera con un toque canario. Y es que en su carta, salvo contadas excepciones como las papas arrugadas con mojos, no hay platos típicamente canarios, aunque ninguna de las originales creaciones del chef, inspiradas en gastronomías muchas veces lejanas, está exenta de la influencia de los sabores, aromas, y texturas de la infancia del tinerfeño.

Trabajador incansable, Jonay habla con el suave acento de los habitantes de las islas Afortunadas. Con una descarnada sinceridad y mucha simpatía habla de su día a día: “cada vez que empezamos un servicio es un partido nuevo” – y cuando se le pregunta por qué tipo de cocina hace responde divertido : “Cocino lo que me da la gana. Hago lo que quiero, disfruto… mi cocina es imaginativa, me gusta que sorprenda, que sea también comercial, ¿por qué no?, pero que tenga una base gastronómica, que tenga sus fondos, sus salsas, sus sofritos…” - y remata - “porque cuando la gente come fuera quiere comer lo que no come en casa, pero todo es importante, la vajilla, el servicio, la decoración. Hay que cuidar todos los detalles, soy muy inconformista”.

La Vieja de Jonay Hernández. Mallorca

Restaurante La Vieja © La Vieja

 

Me han dicho que tienes una muy buena coctelería en La Vieja…
No somos una coctelería pura, pero aún así intentamos dar una coctelería diferente. Tenemos nuestros clásicos y nuestros básicos porque cuando sales a disfrutar, empezar con un buen cóctel te alegra más la comida.

Montaste el restaurante hace sólo 5 años y ya está recomendado en la Guía Repsol y el La Michelin…
No buscamos nada de esto pero cuando llegan las cosas nos hacen felices porque es un reconocimiento que te hace sentir bien – responde con humildad. Sin embargo nuestra motivación es mejorar día a día con los clientes y tratar de gustar al 99,9% de éstos. Ahora bien, no cabe duda de que estos reconocimientos hace que te llegue un cliente que no te conoce y que se fija en la guía porque así tiene una mayor posibilidad de comer bien – pero claro, hay que estar a la altura.

Cucurucho de ensaladilla de batata, huevo mole y caviar de salmón

Cucurucho de nsaladilla de batata © La Vieja

Estarás pensando en crecer...
No soy muy ambicioso en montar más y más negocios, aunque me han ofrecido proyectos incluso en ciudades importantes de Europa, pero los he rechazado, porque al final todos acabamos en el mismo sitio (risas).  De hecho vamos a acabar siendo más pequeños de lo que somos, con menos clientes y mi gente de toda la vida porque hay un problema generalizado y es que no encuentras personal. Hace 5 años monté La Vieja, a la que me dedico en cuerpo y alma y soy feliz. Tengo mi comedera de cabeza, como todos, pero soy feliz. Para mi lo importante es tener tiempo para estar con la familia. ¿Para qué quieres trabajar tanto? ¿Para cobrar la jubilación? Pero si ni si quiera sabes si vas a llegar a esa edad. Yo no quiero jubilarme, quiero estar siempre activo. Y tener tiempo para mi familia. 

Comentabas que uno de los motivos por los que no quieres crecer es porque no encuentras personal, ¿a qué crees que se debe?
Entiendo que esto esté pasando porque, sí, es cierto que nadie se quiere dedicar a esto, no hay vocación, y ha habido un maltrato hacia el personal durante muchos años. Es como si pescas mucho un pez y al final desaparece. La culpa es nuestra. No tanto de los empresarios nuevos que hemos nacido con una mano delante y otra detrás, que hemos pasado por el fregadero, que no hemos tenido vacaciones, ni días libres. Además, el turno partido no ayuda a que sea un trabajo demandado. Pero claro, para tener turnos corridos hay que tener dos plantillas y eso hay que repercutirlo en la cuenta. Porque comer fuera en España todavía es barato. Salir a comer fuera no es una necesidad, es un lujo. Para mi es muy importante que la gente que trabaja conmigo tenga una buena vida porque eso al final se transmite al cliente. En mi negocio se cumplen los horarios a rajatabla, pero no te voy a mentir, durante las ocho horas que está la plantilla trabajan duro.

Cómete Tenerife. Postre de chocolate, galleta de gofio y coco. Restaurante La Vieja. Mallorca

Cómete Tenerife © La Vieja

Cuéntanos, ¿cómo llegaste al mundo de la hostelería?
He trabajado mucho. Soy de familia humilde, trabajadora, soy de barrio. Empecé repartiendo pizzas, para pagarme mi carné de conducir, con contrato de 4 horas y trabajabas 10, como muchos ahora – apunta sarcástico entre risas- [...] Más tarde entré en la cadena Meliá a hacer extras, eso me dio mucho. Ahí hacía de todo, limpiaba pescado, hacía las salsas, aprendí muchísimo. Después de esa época estuve haciendo hamburguesas y perritos en el Lago Martianez, no me avergüenza decirlo – apunta orgulloso – y tras ésto regresé a Meliá, donde estuve muchos años llevando los restaurantes de los hoteles porque ellos tenían como ojeadores dentro le empresa y me propusieron para un programa de dirección. Les estoy muy agradecido.

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