Jaume Vicens
El amor por el buen comer, por los recuerdos alrededor de la mesa y por la Tramontana que le vio crecer llevaron a Jaume Vicens a seguir los pasos de su familia, al frente de los fogones de Béns d’Avall (Sóller). Tras más de medio siglo de historia, el restaurante, que atesora una estrella Michelin y dos soles Repsol, ensambla el saber hacer de tres generaciones. Y con absoluto respeto por la tradición gastronómica de su tierra, por el trabajo de sus familiares –y maestros-, Jaume Vicens ha aportado un toque de modernidad a la propuesta de Béns d’Avall, acercando la cocina mallorquina a nuestros días, con sutileza y originalidad.
¿Cómo es Jaume Vicens dentro y fuera de la cocina?
Soy una persona transparente. Soy tal cual, fuera y dentro de la cocina, pero quizás soy más animado y polivalente fuera. Dentro soy más serio. Siempre intento compartir mi pasión y mi amor por lo que nos rodea, que es el entorno de la Tramontana, donde está nuestro restaurante, Béns d’Avall.
Representas la tercera generación de cocineros de tu familia. ¿Siempre tuviste claro que ese relevo generacional te correspondería en algún momento?
No. Fue a los 16 o 17 años cuando, como no tenía claro qué quería estudiar, empecé a trabajar con la familia. Porque me gustaba comer, me gustaba el producto, y lo que hacían mis padres. Y, sobre todo, siempre tuve ese amor por el momento de sentarnos a la mesa, por compartir. Creo que esa es la esencia.
El Santo de la Tramontana
¿Y a qué edad empiezas a meter la cuchara en la olla y a investigar en la cocina?
Realmente empecé muy joven. Con 13 años. Porque, como no aprobaba, en verano me castigaban a trabajar. Y así fue como empecé a experimentar la profesión que desempeño desde los 16 años, cuando, ya con más madurez, tomo el camino y empiezo a crecer profesionalmente. Creo que, al nacer en un restaurante, uno se contagia de la esencia.
Al nacer en un restaurante, uno se contagia de la esencia
¿Supone cierta presión asumir ese relevo?
Sí. Siempre es cierta presión, pero también es una ayuda y un apoyo diario. Al principio decía: “nunca voy a ser mejor que mi padre”, pero la realidad es que somos un buen equipo. Sé que es muy difícil superar ciertas cosas y creo que no hay que centrarse en eso. Hay que intentar aprender lo máximo de lo que nos rodea, dejarnos ayudar, saber escuchar y crecer cada día.
¿Y qué tal lleváis eso de trabajar en familia?
Somos un equipo genial, porque tenemos unas buenas bases. Desde que empezamos los tres (mi madre en la sala, mi padre gestionando el conjunto y yo en cocina y compras), nos hemos vuelto mucho más eficientes. Hemos sido capaces de depurar muchas pequeñas cosas que, quizás, antes se pasaban por alto. Pero creo que el cambio ha sido positivo y funcionamos muy bien así.
¿Cómo ha cambiado el restaurante desde tu llegada?
Yo lo que he hecho es quedarme con lo mejor y, si había cosas que creía que se podían mejorar, hemos intentado pulirlas con mucha comunicación. Creo que el restaurante, por todo ello, ha cambiado a mejor. El secreto está en el respeto. Siempre he tenido máximo respeto hacia mis padres y a sus 30 años de trabajo previos.
El secreto está en el respeto. Siempre he tenido máximo respeto hacia mis padres y a sus 30 años de trabajo previos
¿Lográis separar trabajo y vida privada? ¿De qué habláis en una comida de familia?
Siempre se habla de trabajo. Cuesta mucho no hacerlo, pero creo que lo estamos consiguiendo cada vez más. Al tener tanta pasión por lo que hacemos, indiscutiblemente es dificilísimo no hablar de trabajo.
¿Cuál es vuestro camino hacia la sostenibilidad?
Hace 50 años que practicamos la sostenibilidad. Desde el día en que se abrió el restaurante. Venimos de una familia de payeses, de pescadores, de gente que cultivaba y vivía en un entorno sostenible. Y nosotros lo hemos seguido practicando, hemos sabido conservar los pilares de esa sostenibilidad. Creo que el camino de la sostenibilidad es volver un poco hacia detrás para poder ir hacia delante.
Propóleos
Estáis muy centrados en la autoproducción y en vuestro huerto. Actualmente, ¿qué productos cultiváis?
No solo tenemos un huerto. Tenemos un conjunto: un huerto de cítricos, de donde sacamos diferentes variedades de limones, naranjos, pomelos amarillos y rosas, mandarinas y clementinas. También tenemos un huerto de permacultura en el corazón de la Tramontana, muy cerca del restaurante, donde no entra nada de fuera, se respeta mucho el entorno. En este huerto trabajamos las variedades más singulares, aquellas que no encontramos en el mercado. Y, además, tenemos nuestro jardín de olivos milenarios, de donde, cada año, extraemos una media de 600 litros de aceite que abastecen al restaurante. También tenemos muchas conexiones con pequeños productores de Sóller, para abastecernos de otro tipo de hortalizas. Creo que tenemos mucha suerte y que el ejercicio consiste en valorar lo que tenemos, porque un buen producto necesita cariño.
¿En qué medida están presentes estos productos en vuestra carta?
Nosotros somos 100% temporales y jugamos con las materias primas de cada estación para tener siempre los mejores productos y los más frescos, adaptándonos a la temporalidad. Trabajamos con conceptos, pero el producto fresco siempre va cambiando por encima del concepto.
Trabajamos con conceptos, pero el producto fresco siempre va cambiando por encima del concepto
¿Siempre trabajáis con producto mallorquín?
Sí, prácticamente, aunque no al 100%. Somos mallorquines por el ADN, por el tipo de cocina que trabajamos, que es una cocina emocional, de herencia y de sentimientos, basada en un producto de temporada, pero que también abre un parámetro nacional. Estamos en medio del Mediterráneo, en el norte de África y a las puertas de Europa. Así que podemos agrandar nuestro abanico a veces, para lograr combinaciones realmente especiales.
¿Cómo definirías la experiencia que ofrecéis en Béns d’Avall?
Es encontrarte con una cocina muy sabrosa, de proximidad, con una parte muy fresca, ingredientes artesanos... Estás en una montaña, delante del mar y tienes todo a tu alrededor para disfrutar, junto con un buen servicio. Siempre digo que en Béns d’Avall somos creadores de felicidad, porque la gente se va feliz. Y si conseguimos eso, vale la pena todo lo que hacemos.
Terraza Béns d'Avall
¿De qué manera ha cambiado vuestro día a día la estrella Michelin?
Creo que nosotros ya habíamos trabajado una línea que estaba dentro de los buenos estándares de la Guía Michelin, pero durante mi incorporación, fuimos puliendo cositas. Quizás fue el hecho de aportar la visión joven. Pero yo creo que nos ha cambiado para ser más estrictos aún y también para valorar lo que tenemos. Porque un reconocimiento así, aparte de reconocer tu trabajo, es para todos los que te rodean: tus empleados, los productores... Nos ha cambiado a bien. Tampoco es un cambio radical, pero es notable y positivo.
¿Os proponéis ir a por la segunda estrella?
Yo creo que esto es el resultado de un trabajo muy exhaustivo detrás, y todo al final tiene su recompensa. Nosotros tenemos nuestro proyecto, nuestras metas... Y creo que eso dará sus frutos cuando tenga que darlos. No nos quedaremos atrasados ni estancados. Nos gusta exigirnos un poquito más, mejorar, estar actualizados e ir poniendo en valor todo lo que tenemos.
¿Cómo imaginas Béns d’Avall dentro de 20 años?
Como de momento no tengo hijos, ni nadie a quien dejar en herencia la parte más emocional de esta historia, no sabría decirte. Pero la gastronomía siempre está en constante evolución... Nosotros hemos trazado una línea donde hay un equilibrio entre la calidad que ofrecemos y nuestra calidad de vida. Tenemos claro de dónde venimos y hacia dónde vamos. Sabemos que hay que trabajar duro, sacrificar mucho, sobre todo en esta profesión, pero también tenemos que pensar que el tiempo es lo único que no podemos comprar, así que hay que gestionarlo bien y trazar un buen puente, para que todo lo demás pueda fluir. Porque, sin ese puente, las cosas no salen como deberían.
