José Luis, Nuria y Miquel
Donde la sierra abraza al Mediterráneo resiste un paraíso salvado por sus propias curvas: Estellencs. Allí late el Hotel Maristel desde 1948, esquivando el turismo de masas para convertirse en un santuario del relax en la mente y del kilómetro cero en el paladar. Hoy, su bistró es el refugio predilecto de sibaritas y deportistas gracias a una cocina sincera, arraigada a la tierra pero sin miedo a reinventarse con técnicas contemporáneas, opciones inclusivas y menús degustación. Charlamos con su visionario chef ejecutivo: José Luis Adán; su mano derecha, la sous chef Nuria Obrador; y el incombustible jefe de sala Miquel Vidal Balaguer, historia viva de la casa, que lleva más de 40 años mimando a cada comensal.
Maristel es un clásico que ha sabido reinventarse con el tiempo. Lleváis décadas haciendo historia. ¿Cómo se vive esta evolución desde dentro?
Miquel Vidal Balaguer: Yo llevo aquí desde el año 85; me fui dos años, pero he conocido a todos los propietarios y he visto pasar todas las etapas del hotel. Desde el principio, cuando dábamos un menú muy básico de sopa y pasta, hasta ahora con José Luis, nuestro chef actual, la evolución ha sido enorme: es otra cosa.
José Luis Adán: Para nosotros es un reto absoluto. Entramos Nuria y yo hace tres años y nos involucramos al nivel de sentir el proyecto como si fuera nuestro, porque si no le pones toda el alma, un proyecto así no tira. Veníamos de un concepto que no terminaba de cuajar, y lo que hicimos fue apostar por una cocina del Mediterráneo unificada, con ingredientes locales y nuestros toques de autor.
Habláis a menudo de "cocina sincera". ¿Cómo definiríais la experiencia gastronómica que ofrecéis a vuestros comensales?
José Luis Adán: Es una experiencia 360 donde se vive la naturaleza, el equilibrio de la sostenibilidad y el concepto rural de la Tramontana. Nuestro proyecto está enfocado principalmente al turista de ciclismo y senderismo, trabajando el producto local, el kilómetro cero y el slow food. No buscamos una estrella Michelin; una persona que viene a caminar a la Tramontana no busca sofisticación extrema, busca una cocina madre, autóctona, sincera y humilde.
Apostamos por una cocina del Mediterráneo unificada, con ingredientes locales y nuestros toques de autor
Y en esa cocina honesta y de raíz, ¿qué platos se han convertido en seña de Maristel?
Nuria Obrador: Sin duda, el cordero en cualquiera de sus variaciones, que siempre hace que la gente vuelva. Ahora tenemos unos canelones de cordero a la moruna especiados que son un plato estrella absoluto.
José Luis Adán: Jugamos mucho con la presentación para adaptarnos al cliente extranjero (principalmente el alemán). Hubo un año que hicimos un canelón de conejo; el conejo es una carne que, si se la presentabas al ajillo a este tipo de cliente, no la comía, pero en formato canelón con salsita de cebolla, fue todo un éxito. Aunque el verdadero producto estrella es nuestro equipo, seguido de productos fresquísimos, como la miel de Mallorca que nos trae el apicultor recién recolectada.
¿Cómo gestionáis el reto de estar en un enclave tan remoto y seguir atrayendo clientes a vuestras mesas?
José Luis Adán: Captar al cliente residente es complicado porque no todo el mundo viene hasta Estellencs. Para ello, tenemos fórmulas como un menú de almuerzo muy cuidado por solo 28 euros. Además, en lugar de tener un menú degustación, nos enfocamos mucho en la carta y hacemos un gran evento gastronómico una vez al mes. Son eventos con otros chefs invitados y un fuerte enfoque en el maridaje, algo que atrae muchísimo a la gente.
Vuestra pasión por lo artesano llega a límites insospechados... ¡Hasta la vajilla es handmade!
José Luis Adán: ¡Sí! Me he aficionado a hacer vajilla artesana. Es un proceso creativo en el que haces cada pieza para la idea de plato que tienes en mente, aunque tardes meses. Todo nuestro trabajo es 100% artesanal. Desde el primer año conseguimos hacer nuestro propio pan y elaboramos nosotros mismos más del 90% de nuestros productos, incluyendo bizcochos, helados y tartas.
Nuria Obrador: Le damos muchísima importancia a los desayunos, elaborando todo cada día con productos de cercanía. Nuestro cliente está en un sitio perdido en la Tramontana y no busca un desayuno estandarizado, ni un bol de açaí, lo que triunfa aquí es el bizcocho de la abuela y el sabor casero.
Maristel es una rareza en la hostelería actual. Miquel es parte de la historia viva del hotel, pero es increíble que tantos miembros del equipo lleven tanto tiempo a vuestro lado...
José Luis Adán: El 60% de la plantilla lleva un mínimo de 20 años trabajando aquí, y eso no lo consigues en ningún lado. Eso nos da mucha fuerza. Al final, lo que hacemos es pura artesanía en una cala paradisíaca. Bajar la Tramontana y encontrarte de golpe con el Mediterráneo y con un hotel con estas vistas... eso no te lo esperas, ni te lo encuentras en ningún otro lado.
