David Moreno
La revolución tranquila del Mediterráneo tiene acento mexicano. Y en su artillería más preciada destaca un arma de sabor infalible: la lubina Aquanaria. En Can Simoneta, el chef David Moreno ha encontrado en este pescado sublime el lienzo perfecto sobre el que pintar su nueva propuesta gastronómica: "Esencia Mexiterránea". Un viaje sensorial que marida la tradición de la costa mallorquina con las técnicas y el alma de México.
Ubicado en un enclave privilegiado al borde de los acantilados de Canyamel, Can Simoneta no es un restaurante al uso, es una experiencia. Un espacio donde el paisaje y la cocina dialogan de tú a tú, y donde cada bocado cuenta una historia tejida entre dos mares. Desde que David Moreno aterrizó aquí hace seis años, su cocina ha evolucionado hasta convertirse en un discurso propio y diferenciador: el Mexiterráneo, un concepto que este año alcanza su máxima expresión con el menú "Esencia Mexiterránea".
Aquanaria: una joya del Atlántico para conquistar el Mediterráneo
Hablar de las lubinas Aquanaria es hablar de regularidad, de calidad suprema y de un sabor que respeta la esencia más pura del mar. Criadas en las aguas bravas del Atlántico, estas lubinas han sido el secreto mejor guardado de algunos de los mejores chefs del mundo. Y David Moreno no tardó en enamorarse de ellas: "Para nosotros ha sido un descubrimiento porque es un pescado que no decepciona nunca. Siempre sabes que el producto será de alta calidad".
En Can Simoneta, donde un 60% de la clientela es extranjera, la lubina Aquanaria ha resultado ser el puente perfecto entre culturas: "Es un pescado que todo el mundo conoce y que, además, nos permite jugar gastronómicamente sin miedo, porque todos los ejemplares son iguales en calidad y tamaño", explica Moreno.
La nueva carta de Can Simoneta rinde homenaje a esta lubina versátil con dos platos que resumen a la perfección el espíritu Mexiterráneo. El primero es un aguachile verde de lubina, donde la grasa noble del pescado se equilibra con la acidez salvaje de una preparación clásica mexicana. "La base de lima contrarresta muy bien la grasa de la lubina, y luego lo rematamos con hierbas dulces mallorquinas, para introducir también el alma de la isla en el plato", cuenta el chef.
El segundo plato es pura potencia y sabor: lubina adobada al pastor. Un guiño al icónico adobo mexicano de chiles y especias, cocinado en kamado, el horno japonés que aporta un toque ahumado irresistible. "La grasa de la lubina, al hornearla en el kamado, queda brutal. Un interior jugoso y lleno de sabor", afirma Moreno, entusiasmado.
Queremos que la gente viva el Mexiterráneo en su máximo potencial
De "Origen" a "Esencia": evolución sin freno en Can Simoneta
La cocina de Can Simoneta no es estática. Es un viaje que ha ido ganando velocidad y autenticidad con el paso de los años. Desde sus primeros pasos, cuando todavía había cierto respeto a mostrar su alma mexicana, hasta hoy, cuando David Moreno reivindica sin tapujos su identidad culinaria: "Nos dimos cuenta de que no hacíamos cocina mediterránea con toques mexicanos, sino todo lo contrario. Hacemos cocina mexicana con toques mediterráneos".
Este camino se ha estructurado en capítulos temáticos. Tras "Origen" y "Entre dos mundos", llega "Esencia Mexiterránea", un menú degustación que supone la culminación de todo el aprendizaje anterior. Una propuesta más libre, más auténtica y más conectada con el entorno balear, gracias a la incorporación de productores y artesanos locales. "Este año hemos dado un paso más allá. Queremos que la gente viva el Mexiterráneo en su máximo potencial", declara con orgullo David Moreno.
La experiencia en Can Simoneta es una invitación a descubrir el México profundo, el que se aleja de los tópicos del "street food" y se adentra en la riqueza culinaria de las costas mexicanas, todo ello bajo el influjo de la serenidad mediterránea. "Vivimos en un mundo donde el fast food ha simplificado mucho la percepción de la cocina mexicana. Nosotros queremos que la gente conozca ese otro México, el auténtico", reflexiona David.
Con su "Esencia Mexiterránea" y su amor incondicional a la lubina Aquanaria, Can Simoneta se consolida como uno de esos destinos imprescindibles para quienes buscan una experiencia gastronómica que sabe a mar, a fuego, y a pasión sin fronteras. Porque en Can Simoneta, la revolución se sirve al plato. Y sabe a gloria.
