Balfegó
En el océano no existen los desperdicios, solo tesoros aguardando a ser descubiertos. La familia Balfegó traslada esta implacable ley natural a la alta gastronomía, cartografiando la anatomía del atún rojo para regalarnos más de veinte cortes excepcionales. Toda una clase magistral de economía circular que corona a este pescado como el indiscutible 'ibérico del mar'.
Dicen los sabios del campo que del cerdo nos gustan "hasta los andares". En el vasto azul de nuestra costa, la adaptación de este antiquísimo refrán popular era una deuda histórica que la familia Balfegó ha sabido saldar con maestría: "del atún rojo, hasta los nadares". Y no es para menos. Se ha llegado a bautizar a este majestuoso gigante marino como 'el ibérico del mar', una etiqueta que se gana a pulso no solo por su seductora infiltración de grasa, sino por su nivel de aprovechamiento anatómico.
En L'Ametlla de Mar, Tarragona, la quinta generación de esta estirpe de pescadores ha transformado la tradición en la vanguardia absoluta de la sostenibilidad. Sus atunes salvajes viven en piscinas frente a la costa y son alimentados exclusivamente con pescado azul, respetando escrupulosamente su dieta natural. No es un simple eufemismo publicitario; Balfegó es una empresa pionera en el sector en conseguir el exigente sello B Corp, garantizando un impacto medioambiental y social intachable. Pero ¿cómo se traduce esta ética directamente en el plato? A través de una economía circular perfecta: la comercialización de más de veinte cortes distintos del atún.
Anatomía del atún Balfegó
Todos hemos suspirado alguna vez ante la melosidad extrema de una ventresca (la parte con más grasas omega 3, icono del auténtico atún rojo y máxima expresión del sushi) o ante el equilibrio de un buen lomo, con esa hipnótica dualidad cromática entre el magro akami y el chutoro. Son los cortes nobles y mundialmente aclamados. Pero el aplauso unánime de la alta cocina se lo llevan ahora aquellas piezas que aguardaban, pacientes, en la trastienda de su anatomía.
Piensa en la parpatana. Conocida entre los sibaritas como el "entrecot del mar", este hueso de los laterales del cuello ofrece una carne magra intensamente roja unida a una melosa parte de ventresca. Cocinada muy tostada a la brasa en asadores, se vuelve un espectáculo increíblemente jugoso en su interior. O la fascinante armónica, con su carne veteada. Tras deshuesarla pacientemente a 65 grados en un caldo aromático, revela un sabor profundamente cárnico que recuerda a la ternera. El morrillo es otra joya culinaria; con un porcentaje de grasa similar al de la ventresca, exige opciones ingeniosas de cocina, como ácidos, escabeches o una vibrante crema de maracuyá, para equilibrar su embriagadora textura a la plancha.
La revolución de la casquería marina
La casquería del océano ha dejado de ser un tabú para convertirse en el grito de guerra de la alta cocina. Las tripas, correspondientes al estómago rugoso del animal, reivindican su trono como los "callos del mar", un plato perfecto para los días de invierno que, bien hervido y estofado con patatas, calienta el alma. El corazón, producto fetiche de la nueva gastronomía, requiere de cocciones largas y regala una intensidad incomparable curado en sal o guisado a fuego lento.
Del ojo del atún, ingrediente venerado hace tiempo por la vanguardia asiática, se aprovecha su tejido muscular y conjuntivo por su desbordante contenido en proteína y colágeno. ¿Y qué decir de la oreja? Situada en la zona del opérculo, posee un delicado sabor a mar y una textura fibrosa y gelatinosa que compite con las partes homólogas del cerdo.
La historia gastronómica contemporánea de este país no se entendería sin el hueso de la espina. Ferran Adrià, en su mítico elBulli, usó por primera vez en 2003 esta "falsa médula" o líquido sinovial, de sabor sutil e ideal para comer en crudo, rebozar, freír o tomar en tempura. Y para los más sibaritas, la delicada carne de la espina (nakaochi) de producción limitada, es el ingrediente estrella para rematar un ceviche de campeonato.
Desde el galete, que ejerce como una sedosa kokotxa llena de gelatina, ideal para arroces y estofados, hasta la fibrosa carrillera, (ideal para cocinar a baja temperatura). No podemos obviar el imponente osobuco, un corte que fusiona de manera única la piel crujiente y la carne melosa. El secreto brilla en finos nigiris crudos gracias a su sabor intenso, mientras que el sangacho, la parte muscular adherida a la espina, presume de ostentar el contenido en selenio más elevado de todos los alimentos conocidos. Incluso la punta de lomo, tantas veces menospreciada en el despiece clásico, resulta un ingrediente estrella por su versatilidad para encebollados o hamburguesas.
La excelencia de Balfegó comienza extrayendo el animal bajo demanda, en su punto óptimo de grasa y mediante la técnica nipona ikejime, que garantiza la total ausencia de estrés y sufrimiento. A partir de ahí, dignifica hasta el último gramo del producto. Cada ración llega al restaurante custodiada por un código QR que relata con total transparencia la vida de ese atún. Honrar la sostenibilidad del mar aprovechando cada milímetro de este coloso es la experiencia más redonda, lógica y exquisita que podemos llevar a la mesa.
