Rubén Valbuena, queso y cocina: una relación de amor

Rubén Valbuena

La inquietud de Óscar Molina, el chef de La Gaia en Ibiza Gran Hotel, le llevó a contactar con Rubén Valbuena, propietario de la quesería Cantagrullas y elegido por muchos de los grandes cocineros de nuestro país para crear quesos únicos para sus cocinas. Rubén ha revolucionado el panorama quesero nacional y se ha convertido en una persona muy mediática gracias, según su propio análisis, “a esa relación novedosa con los cocineros”, relación que le ha llevado a colaborar con casi todos los grandes del panorama nacional desde que Óscar Velasco y Abel Valverde del restaurante Santceloni (dos estrellas Michelin) apostaron por él. Desde entonces Martín Berasategui, Ramón Freixa, Paco Roncero, Óscar Velasco, Nacho Manzano, Pepe Solla o Diego Guerrero, entre otros, se han rendido a sus quesos.

Durante una conversación en el Ibiza Gran Hotel entre Óscar Molina y Rubén Valbuena descubrimos que a nuestro quesero “más que el queso” lo que le gusta “es la cocina, porque hacer queso es como hacer cualquier otro plato de cocina”. Quizás de aquí esta querencia por colaborar con los cocineros. Una colaboración que asegura “va más allá de la mera obtención de unos beneficios económicos”. “Tenemos que compartir” -le confiesa Rubén a Oscar-. “De nada serviría que yo viniese aquí si yo no comparto contigo, yo sería un proveedor más y en cualquier momento sería desbancado”, continúa este doctor en Geografía y que antes de montar su quesería en la región vallisoletana de Ataquines fue asesor de la ONU y viajó por medio mundo. Óscar le da la razón y añade que además “debe haber ilusión y participación”. “Por supuesto”, asiente Valbuena. “Pienso que tiene que haber un beneficio más allá de la compraventa porque en ese momento pasamos los límites del producto” -matiza el quesero- y eso es lo que “me garantiza un trabajo a largo plazo con vosotros porque surge el amor, no puede ser de otra manera”, dice mientras ambos estallan en carcajadas.

Rubén Valbuena. Elaboración del queso

Elaboración del queso © Rubén Valbuena

Nos explica cómo una vez creada la quesería de Cantagrullas surge el proyecto ‘Cultivo’. “Cuando yo empiezo en 2011 me encuentro con todas las dificultades, me tropiezo con todas las piedras, me caí cien veces y no lograba entender por qué había otras queserías que seguían caminando encontrando los mismos obstáculos. En 2012 promoví un primer encuentro en Valencia, un segundo encuentro en Madrid y un tercero en Valladolid, en los que reuní a queseros que tenían, bajo mi perspectiva, cosas que ver con Cantagrullas, que teníamos unas dinámicas semejantes, unas inquietudes parecidas también para discutir de esa problemática que nos era afín a todos para intentar poner remedio. De esas discusiones en el último encuentro resultó la idea de poner en marcha cultivo”.  Y así es como hoy en día Cultivo reúne a casi 100 queserías, la mayoría de España, pero también de Portugal, Francia, Reino Unido y Holanda en un espacio común en la madrileña calle Duque donde, además de comprar quesos, se imparten talleres y se realizan diferentes actividades.

Martín Berasategui, Ramón Freixa, Paco Roncero, Óscar Velasco, Nacho Manzano, Pepe Solla o Diego Guerrero se han rendido a sus quesos

Pero además de hablar de muchos aspectos ‘técnicos’ como sobre la cultura del queso en Francia, de analizar los quesos de las diferentes regiones de España, e incluso de filosofar sobre cocina y gastronomía, hubo espacio para tocar aspectos más personales y así llegamos a un momento en el que Óscar pregunta “¿y la familia?”, claro porque con tanto viaje, con tanto trabajo… Rubén se sincera y responde: “Ahí viene el contrapunto, eso que hace unos años nos quisieron meter desde el Gobierno, ese gol que nos colaron cuando hablaban de la conciliación laboral y familiar que es muy complicada, en la que uno intenta llegar a ese equilibrio en el que da la sensación de que nunca estás. Si uno apuesta por lo profesional, el tiempo pasa y da la sensación de nunca estar en los momentos más importantes y en cambio, cuando te centras en lo personal ves pasar oportunidades y entonces te da rabia y uno no sabe muy bien cómo hacerlo. Pero afortunadamente tengo una mujer fantástica, que es más del 50% de este proyecto, que me soporta, que tolera estas idas de cabeza y que lleva muchas veces el timón”. Vemos que Óscar asiente con una sonrisa cómplice mientras escucha a Rubén. La conversación continuó y los dos ‘amigos’ prosiguieron con una cena y, fruto de estos encuentros nació un queso único que Óscar incluyó en la carta de La Gaia.


 

 Entrevista a Rubén Valbuena

¿Qué intentas transmitir con los quesos que haces?
No es tanto lo que intento transmitir, que es trasladar una forma de hacer para conseguir texturas que a mí me aportan desde un punto gastronómico, como respetar aquello que la leche nos quiere transmitir. Lo que intentamos es desarrollar sabores más complejos, más profundos.

¿De leche cruda o pasteurizada?
El queso de leche cruda respeta la microbiología de la leche y esto va a favorecer que el queso tenga unas cualidades y una identidad que le haga diferente, mientras que un queso de leche pasteurizada, y esto no es ni malo ni bueno, no es capaz de desarrollar tipicidad, es una cuestión de autenticidad. Un queso de leche pasteurizada voy a ser capaz de reproducirlo en cualquier parte del mundo. Un queso de leche cruda puede ser un buen queso o un mal queso, pero va a tener personalidad porque va a tener un desarrollo microbiológico que va a resultar en sabores y texturas distintos. Lo que aporta la leche cruda es identidad. El elaborar con leche cruda es más una filosofía que otra cosa.

Quesos de Rubén Valbuena

Quesos de Rubén Valbuena © Rubén Valbuena

¿Qué otros factores van a influir en el queso?
Hablando de la leche, no es lo mismo la leche de la ganadería estabulada que de la no estabulada. La ganadería no estabulada va a tener una riqueza microbiológica mucho mayor y no va a tener la incidencia de bacterias negativas para el desarrollo de los quesos. Partir de una ganadería extensiva, aprovechando recursos locales va a ser mucho más interesante. Tiene que haber un respeto por el animal, un manejo especial que favorezca el aprovechamiento de los recursos locales, en extensivo a ser posible.

¿Con qué combinarías un queso?
Si podemos calentar o si se puede incorporar en una receta, me gusta mucho con tubérculos como la tradicional raclette. La tartiflette también me gusta mucho. Me encanta con una carne ligera, con frutos secos, con frutas secas (orejones, dátiles…).

¿Qué bebida es la mejor para el queso?
El vino, sin duda, pero dentro de los vinos el champagne y los vinos de jerez. Vinos con personalidad, como el queso. Con sidra también marida muy bien, e incluso con cerveza, con aguardiente, con güisqui … El güisqui y el queso son excelentes compañeros de viaje.

Granja Cantagrullas

Granja Cantagrullas © Rubén Valbuena