Eneko Atxa
Eneko Atxa es uno de los cocineros más laureados de España y uno de los que tienen mayor promoción internacional. Prueba de ellos son las cinco estrellas que atesora y los numerosos proyectos alrededor del mundo que abandera. De hecho su nombre ya está presente en Tokio, Londres y Lisboa. Bruselas y Sevilla son el escenario de sus últimas aventuras gastronómicas. No obstante su corazón está en Azurmendi, en Larrabetxu, a las afueras de Bilbao. Allí se esculpió así mismo como un cocinero de talla internacional al entrar en el exclusivo club de las tres estrellas Michelín.
Siempre sonriente, siempre activo. Eneko te envuelve con su voz suave, sus ademanes gentiles, su extrema amabilidad. Es imposible que en el mismo momento de conocerle no te caiga bien.
Subido al escenario del Auditorio del Kursaal, dónde se celebra el San Sebastián Gastronomika 2021, no se deja amedrentar por el público que abarrota la sala. Este año, su ponencia fue una clase magistral en la que en apenas media hora y junto a un nutrido grupo de sus colaboradores nos ha guiado en un viaje por el universo Azurmendi con el soporte de un vídeo reproducido en una pantalla gigante mientras que su equipo iba montando en dos mesas de cocina cada una de las cerca de treinta preparaciones que componen el menú y él, sin fallar ni una, narraba al unísono cómo se elaboraban cada una de ellas.
Eneko Atxa
Sería imposible plasmar en este artículo cada una de las preparaciones del menú de Azurmendi que Atxa ha explicado en su ponencia en el Kursaal, pero, por suerte, pudimos entrevistarle en exclusiva para FaceFoodMag al acabar la ponencia:
Hola, Eneko, lo primero que queremos preguntarte es algo que ya te habrán preguntado durante los últimos meses infinidad de veces, pero aún así tenemos que hacerlo. ¿Cómo has llevado el cierre impuesto por la cuarentena?
Pues, como todo el mundo. Preocupados en lo personal, como todos. Y en lo profesional, pues también. Y luego, pues eso, tener que adaptarte a todo, como hay que hacer las cosas, los ertes y todas esas cosas…
Las aperturas en Sevilla y Bruselas han tenido mucho que ver con ese tiempo que hemos estado cerrados
Y a nivel creativo, ¿le has sacado partido al cierre?
Sí, hemos hecho cositas. Todo lo que hemos presentado hoy ha sido parte de ese tiempo que hemos estado parados, pero haciendo cosas. Las aperturas en Sevilla y Bruselas han tenido mucho que ver con ese tiempo que hemos estado cerrados. La gente me dice: “qué ganas teníais de trabajar, eh”. Y yo lo que tengo ganas es de vacaciones, porque no hemos parado.
Justo antes de la pandemia acababais de abrir en Lisboa, menuda faena…
Bueno, la faena sería no tener ningún tipo de proyectos. Nosotros, los que tenemos proyectos al final estamos contentos. Las cosas han sido complicadas pero estoy feliz. Nosotros, yo, no puedo hablar por boca del sector porque a mi la vida me está tratando muy bien.
A mi me sorprende como un chef como tú puede compaginar un restaurante como Azurmendi y todas estas aperturas de restaurantes que has llevado a cabo en los últimos años.
Pues bien sencillo: con un buen equipo. Ahora mismo tengo al equipo encargado de abrir Bruselas y se van dentro de unos días.
Bogavante asado
Pero te tienes que pasar el día viajando…
Pero muchísimo menos que ellos. Al final ellos (los equipos) son los que vienen a casa. Además tenemos un equipo particular se dedica a viajar a estos restaurantes y a llevar el control, supervisión, cambios, etc.. Pero la casa madre es Azurmendi, es el germen que tiene que darse para que crezcan todos los proyectos es Azurmendi, donde yo paso el noventa por ciento de mi tiempo, y desde allí se alimentan el resto de proyectos.
Una última cosa. Has abierto en Tokio, en Londres, Lisboa, Sevilla, Bruselas... Ahora todos los grandes cocineros de nuestro país de están yendo a Ibizia. ¿no entra en tus objetivos a corto plazo llevar tu nombre a nuestra isla?
Te voy a decir una cosa: “no he estado en Ibiza en mi vida. Ni en Menorca, ni en Mallorca. Me muero de vergüenza, es decir, viajas por todo el mundo, siempre por trabajo, y luego resulta que nunca puedes hacer lo que te gusta.
Te mentí, no era la última pregunta, te he visto en la ponencia y me da la impresión de que realmente disfrutas con la cocina…
Bueno, es una pasión. No es un trabajo. ¿Quién puede dedicarse a lo que más le gusta hacer? ¿Quién puede seguir aprendiendo todos los días? Somos unos privilegiados.
