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Marlene Vieira y João Sá, equilibrio dentro y fuera de los fogones

Marlene Vieira y João Sá, equilibrio dentro y fuera de los fogones

Marlene y João © ffmag

Se conocieron en una cocina, y entre cocinas han construido una relación que, 17 años después, ha dado como fruto una hija y cuatro sueños cumplidos en forma de restaurantes (Marlene, Sála, Time Out y Zumzum). Marlene Vieira y João Sá son una de las parejas gastronómicas más carismáticas –y equilibradas- de Portugal. Tanto en la cocina, como fuera de ella, el carácter norteño de Marlene, su energía y su determinación, contrastan con la personalidad soñadora y artística de João. ¿Existe la pareja perfecta? Tras esta entrevista, nosotros podríamos afirmar que sí.

 

¿Cómo os conocisteis?
Marlene: Yo soy de Oporto y João es de Sintra. Nos conocimos en la cocina. En un hotel, cuando trabajábamos juntos, en 2005. Fuimos creciendo juntos durante todos estos años...

Y 17 años después, tenéis una hija y cuatro restaurantes juntos... 
Tenemos una hija y cuatro restaurantes, que son como cuatro hijos más, pero dan mucho más trabajo que los hijos. 

¿Cuál es la clave para haber conseguido cada uno de estos proyectos?
João: creo que hay que sentir cada uno de ellos. Marlene está más en Zumzum, que es su proyecto más personal, yo estoy más en Sála. Estamos los dos para todo, nos ayudamos mucho...

Carbonara de sepia y apio

Carbonara de sepia y apio © Zunzum

¿En qué se diferencian vuestros restaurantes?
Marlene: Marlene es un restaurante gastronómico, un gastrobar y Sala también es un gastronómico. Mercado (Time Out) es un food corner con comida verdadera portuguesa. Allí puedes encontrar comida verdadera con mucha calidad. Yo trabajo siempre con calidad. João también, pero él tiene un alma muy propia en la cocina. Yo trabajo la perfección, el equilibrio. Tenemos diferentes formas de trabajar. Mi preocupación es agradar a mucha gente. A João le gusta más trabajar para su propio agrado, él es un artista. Su cocina es más personal. Y en Marlene, quiero trabajar más la creatividad y la sensibilidad...

Marlene, ¿cómo es la cocina de João?
Marlene: Es una cocina multicultural. Porque él es así. Está muy abierto a los sabores del mundo. Su familia no es una familia típica portuguesa. Nacieron en Angola y él se crio con otros productos y sabores, mucho más tropicales... Por eso, el gusto de él es muy diferente al mío, que soy del norte (y he crecido con una cocina más de vegetales, carnes, pescados, pan, aceite...). João y yo tenemos una identidad completamente distinta en la cocina. 

Joao, ¿cómo ves tú la cocina de Marlene?
João: La cocina de Marlene es sobre todo muy rica en sabor portugués. Pero a mí me gustaría destacar de ella su manera de estar en la cocina, cómo se comporta con las personas que trabajan con ella... Ella es mucho mejor comandante que yo. 

Marlene: como todas las mujeres... 
João: Yo soy muy de sensibilidad, Marlene es más de retos, más recta y mucho más directa. Y creo que eso se nota también en su cocina. Ella tiene una sensibilidad muy femenina también, eso sin duda... Pero, sobre todo, creo que en ella destaca el sabor portugués, muy directo y muy sencillo algunas veces.

Centollo con curry de goan, raíz de apio encurtido y huevas de salmón

Centollo, curry, apio encurtido y huevas de salmón © Sala de João Sá

Marlene, ¿cómo definirías a João en una palabra?
Sensible. 

João, ¿cómo definirías con una palabra a Marlene?
Coraje. 

¿Cómo es ella fuera de la cocina?
João: es difícil, porque cuando tienes cuatro restaurantes con tu pareja, sin socios ni nadie más, el restaurante es una parte muy importante de tu vida... Este año, por eso mismo, hemos intentado no hablar de trabajo en casa. Porque, con la pandemia todo ha sido muy intenso. Pero diría que Marlene es muy mandona (se ríe). 

¿Cómo es João fuera de la cocina?

Marlene: Él es un soñador. Un filósofo. Habla mucho de lo que le gustaría hacer, pero no siempre lo hace. Somos muy distintos. Yo pongo acción y él siempre está pensando qué va a hacer. Tiene un torbellino dentro. Yo no tengo miedo a errar, porque sé que aprendo de los errores. Y él tiene mucho miedo a equivocarse. Somos muy complementarios en eso. 

¿Cómo veis el futuro de vuestros restaurantes?
Marlene: Juntos, cocinando en una finca con animales. Nos gustaría tener un pequeño hotel con un restaurante. Buen vino... Pero juntos. Nosotros trabajamos con corazón. 

João: Me gustaría imaginarme en el futuro trabajando en algo más pequeño, en un hotelito con encanto. Llevar una vida más tranquila, cocinar tres días por semana... Porque claro, cuando tienes 83 personas trabajando contigo, a veces es difícil.

Níspero con leche caramelizada y chocolate

Níspero con leche caramelizada y chocolate © Marlene

¿Y cómo se lleva eso de tener tanta gente a vuestro cargo?
Marlene: Delegando y haciendo un equipo. Porque todos los días hay problemas. Y al final hay que asumir que hay días que puedes resolver algunos, y otros no. 

¿A qué retos gastronómicos creéis que debe enfrentarse Portugal ahora?
Marlene:
 Yo creo que lo importante es que Portugal tiene una nueva generación de cocineros que está haciendo algo más que cocina portuguesa. Portugal es un país que ha estado abierto al mundo siempre, y no puede ser solo bacalao y aceite. Es mucho más que eso. Portugal es multicultural por sus orígenes y los portugueses tienen que asumir eso y quizás todavía no lo hacen porque lo que el turista viene buscando en Portugal es bacalao y pescado a la brasa. Y muchas veces, los cocineros dan lo que el turista busca...

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