Óscar Salazar
Imagina tener entre las manos una lubina de proporciones casi épicas y el reto de que alimente cinco conceptos gastronómicos distintos sin desperdiciar un solo gramo. Esa es la rutina diaria del chef Óscar Salazar en las cocinas de 7Pines Resort Ibiza. Su as bajo la manga vuela directamente desde Canarias con el sello de Aquanaria. Este producto forma parte de la filosofía gastronómica del cocinero granadino: máxima sostenibilidad y aprovechamiento integral del pescado. Un auténtico rompecabezas culinario donde, simplemente, todo encaja.
Dominar los fogones a este nivel de volumen y exigencia no es fruto de la casualidad, sino de una mochila cargada de horas de vuelo y alta cocina. Óscar Salazar, que actualmente cumple su tercera temporada como chef ejecutivo en 7Pines Resort Ibiza, cuenta con un currículum envidiable. Arrancó en su Granada natal para dar el salto a San Sebastián y curtir la chaquetilla junto a Martín Berasategui, afilando después los cuchillos en el biestrellado santuario madrileño de Sergi Arola. Tras enfrentarse al rigor pirenaico en el Hermitage de Andorra con Nandu Jubany, el flechazo definitivo con Baleares llegó hace una década. Ibiza lo atrapó y, desde su aterrizaje en Destino, su carrera ha sido imparable: jefe de cocina en A Son de Mar, segundo chef ejecutivo durante cuatro años en Ibiza Gran Hotel y pasando también por Aguas de Ibiza, compaginando todo esto con proyectos surgidos en Mallorca en plena pandemia y temporadas de invierno al mando de cocinas en Baqueira.
Hoy, su casa es 7 Pines: un resort de lujo donde el Mediterráneo es el idioma oficial, pero con una clara vocación internacional. Y es en esta compleja ecuación donde la lubina de Aquanaria se convierte en la herramienta perfecta. Ejemplares XXL criados en mar abierto, batiéndose el cobre en las bravas corrientes del Atlántico. Un producto limpio, de textura excepcionalmente firme y con una infiltración de grasa impecable. Para Salazar, es una bendición a nivel logístico. "Tengo la suerte de que cojo una lubina y puedo repartir todas y cada una de las piezas para cada punto de venta del hotel", explica el chef.
En restaurantes como Cone Club (el buque insignia del resort, marcado por un carácter cien por cien mediterráneo) o el concepto más enfocado al fuego de Nela, el aprovechamiento integral roza la ingeniería de precisión. El equipo de Salazar demuestra a diario que la alta cocina y el zero waste son conceptos obligatoriamente hermanos. "Si en un restaurante uso la suprema, la parte alta del lomo, para hacerla a la plancha con espinaca a la catalana, utilizo las espinas para hacer fumet o para la leche de tigre", detalla con naturalidad. Esta obsesión por no tirar absolutamente nada le lleva a extraer todo el colágeno de esas espinas para ligar un sedoso pil-pil que culmina uno de los platos más aclamados de Cone Club: una espectacular lubina abierta en mariposa y cocinada lentamente al horno de carbón con el toque clásico de la bilbaína.
Pero si hay un espacio donde este producto se pone a prueba al más alto nivel es en Ikisaki, el nuevo concepto de cocina Nikkei de 7 Pines. Entre ceviches, barra y el fuego de la robata, Salazar rinde tributo al recetario peruano-japonés preparando una "patarashca". Para ello, la lubina se envuelve en hoja de plátano y se cocina sobre las brasas, arropada por una crema de ajo asado y un guiso de setas shiitake que aporta profundidad al plato. Es en elaboraciones exigentes como estas donde la materia prima no puede esconder sus cartas. "Lo mejor es que esta lubina tiene ese punto perfecto de grasa, de omega-3... No es seca... suda, y eso hace que se cree su propio jugo y su propia salsa. Es un espectáculo", dice Óscar Salazar.
La lubina Aquanaria tiene el punto perfecto de grasa. Es un espectáculo
La versatilidad de la firma canaria permite jugar en todas las ligas dentro del mismo recinto. En un brillante guiño a sus raíces del sur, el equipo monta un tartar de lubina aliñado con el inconfundible adobo andaluz del cazón. Al mismo tiempo, en el relajado ambiente del Infinity Pool Bar, los lomos protagonizan elaboraciones frescas y ligeras. Incluso en el desafiante departamento de eventos del hotel, los diferentes cortes del pescado encuentran su espacio aportando un sello innegable y garantizando un sabor premium estandarizado para grandes volúmenes.
Para Óscar Salazar, rodearse de proveedores que practican una pesca responsable y sostenible es la única hoja de ruta válida en la restauración de lujo actual. Al apostar por este producto, 7 Pines cierra un círculo virtuoso donde cuadran los escandallos, el comensal disfruta y se respeta el entorno marino. Una lección magistral que demuestra que, con el producto adecuado, la creatividad sí tiene un componente altamente sostenible.
