Óscar Molina
La pasión con la que Óscar Molina vive su profesión es tanta que sus periodos de vacaciones los aprovecha para formarse. Ha estado 40 días en Perú en las cocinas de Gastón Acurio, uno de los chefs más influyentes del mundo, y de Mitsuharu Tsumura, el mejor cocinero nikkei cuyo restaurante Maido ocupa el octavo puesto en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Además ha participado en varios congresos y ha estado trabajando con la vanguardia en materia de helados, panes y quesos para ofrecer en La Gaia lo mejor de la gastronomía. Asegura que su objetivo es conseguir, “pasito a pasito”, convertir a La Gaia en un gastronómico al uso. Creemos que ya lo ha conseguido y que la cocina de Óscar es la más innovadora de las que podemos encontrar en la isla. Un verdadero amante de la gastronomía no puede visitar la isla sin dejarse sorprender por la propuesta de este fantástico chef.
Has aprovechado tus vacaciones para viajar a Perú, ¿qué ibas buscando?
Sobre todo experiencias, el entender como se vive en otro país, con otra cultura, con otros productos… y sobre todo vivir una experiencia a nivel gastronómico porque el conocer toda su cocina es prácticamente imposible.
¿Era la primera vez que viajabas a Perú?
Sí, la primera vez.
Cuéntanos un poco qué hiciste.
Gisele, la directora de ejecuciones de Astrid y Gastón, del grupo de Gastón Acurio, me abrió las puertas para poder estar en los restaurantes de Gastón. De ahí pasé a la La Mar, que es la cebichería más importante de Perú y de allí tuve la fortuna de llegar a Maido, de Mitsuharu Tsumura. Tuve la suerte de pisar los tres mejores restaurantes de Perú.
¿Llegaste a coincidir con Gastón Acurio?
No, Gastón es un marciano, es como coincidir con Ferran Adrià, son empresarios, grandes chefs, genios y muy poco accesibles. Sí que tuve la suerte de estar dentro del equipo y de tener un trato especial, no iba como un simple practicante. Venía de un grupo importante, de España, de Ibiza, del restaurante La Gaia. Pero con Gastón era imposible, coincidí dos veces, pero siempre a distancia, durante el servicio. Fue diferente con Mitsuharu Tsumura, con él si tuve más relación.
Restaurante Astrid & Gastón
A este nivel, ¿hay diferencias a la hora de trabajar en una cocina peruana y una española?
Lima es una ciudad muy caótica y eso se ve reflejado en los restaurantes, pero en el caso de Maido y de los restaurantes de Gastón era todo lo contrario. Era lo más parecido a la gestión de un gran restaurante gastronómico de estrella Michelin que te puedas encontrar en España. De hecho me recordaba mucho el sistema de trabajo que podía tener El Bulli en su día. Una disciplina en la limpieza, una perfección en el trato del producto… iban al límite. Se limpiaba cinco veces al día, limpiar de verdad: parar la faena, desmontar la partida, empezar a fregar paredes, techos, suelos estanterías… cinco veces al día. Era muy bestia.
A parte de este stage un poco especial ¿viviste el Perú de la calle?
Sí, claro, comí desde en un chiringuito donde pasabas y decías: ‘yo aquí no como’, con las paredes todas negras, con un tío vestido de calle con aspecto peruano-japonés que hacía un ceviche brutal por 15 soles a comer en la Grimanesa el mejor anticucho que comí en mi vida. Esta era una señora que cocinaba en la calle y que, a partir de que Gastón la descubrió, abrió su propio local y subió como las nubes.
Aún creemos que tenemos mucho camino, no estamos donde queremos ni mucho menos
¿Y dónde aprende más un cocinero con tu experiencia, en las cocinas de estos grandes restaurantes o en la calle?
En los pequeños detalles. Ahora vivimos en una época privilegiada. Me acuerdo de la época de mi padre, que era cocinero también, que le ocultaba recetas a sus propios cocineros, pero hoy la información está ahí, hay miles de canales accesibles. Por lo tanto, no es tan importante la receta, es más importante quedarte con los detalles, con los trucos, con esas pequeñas cosas que pasan desapercibidas pero que un profesional las percibe. Y esto tanto en la calle como en los grandes restaurantes.
¿Qué es lo que más te ha sorprendido?
Que no todo es lo que se lee o se dice. Yo tenía una imagen de Perú que me hacía pensar que todo lo que venía de allí era bueno, un poco también lo que pasa con la comida japonesa, y no tiene por qué ser así. Hay cosas buenísimas, excelentes, pero otras que no tienen sentido, o que pueden tener sentido allí, pero no aquí o para un turista.
De las cosas buenas, ¿con cuál te quedas?
De las buenas me quedo con los sabores, la intensidad y el cruce de culturas. Se ve muy claramente de donde viene cada cosa: la que es inca, criolla, la cocina más china y la japonesa. Creo que la china está más representada en la cocina del día a día de los peruanos.
Gastón Acurio con productores de patata
¿Y de las malas?
El exceso de potenciadores de sabor, un paladar europeo puede llegar a saturarse y eso fue lo que me pasó. Cuando profundicé más en la comida de la calle eso fue lo que me pasó, tuve una saturación de sabores.
Y después de esta experiencia, ¿vas a continuar con el concepto Japeruvian en la Gaia?
Por supuesto, esta experiencia le ha aportado un valor añadido y he llegado a la conclusión de que no todo lo que se hace en Perú me gusta, como no todo lo que se hace en España, pero lo que yo hago me gusta y mucho. Eso lo tengo muy claro, porque busco fusionar esas tres culturas y darle un equilibrio entre las técnicas peruanas y las japonesas en un marco mediterráneo con muchas influencias y este año más que nunca de Ibiza y darle una firma de autor y darle nuestro toque y yo creo que esa combinación es brutal.
Además de Perú, estuviste en el GastronomiKa, fuiste ponente en un congreso en Toledo sobre el pan en la restauración…. ¿Un buen cocinero siempre tiene que estar en un proceso de formación continuo?
Sí, por supuesto. Además de en los sitios mencionados estuve en Balbuena aprendiendo sobre helados, en Barcelona con Tripticum, de Chevi Ramon, que es un gurú del pan con el que estamos trabajando. También estuve en Palma dando un curso con Tomeu Martí, jefe de cocina del Arumen. Al final la gastronomía es compartir y dar e interpretar. Creo que eso hace que podamos estar en la vanguardia y sin todo esto sería muy difícil evolucionar. Si no hay consulta, si no hay estimulación, si tu mente no está activa no ve cosas nuevas…. Igual que un arquitecto va por la calle y se va fijando en los edificios, un cocinero va por la calle y se va fijando en todo lo relacionado con la gastronomía.
Creo que todos los platos son muy potentes, tienen una identidad muy fuerte. Es como preguntar: ‘¿Qué te gusta más papá o mamá?’
Esta es tú décima temporada en el hotel y la quinta del restaurante La Gaia, ¿será una temporada especial?
La Gaia está sufriendo y va a sufrir muchas transformaciones, transformaciones evolutivas. Venimos de un bar que ofrecía cebiches, que luego añadió el shusi y vamos camino, pasito a pasito, hacia un gastronómico. Aún creemos que tenemos mucho camino, no estamos donde queremos ni mucho menos. El objetivo es llegar un día a ser un gastronómico como Dios manda, tanto en infraestructura como en gastronomía. Este año la sala sufre una gran transformación. Creemos que es un acierto y a la gente le va a gustar. Y a nivel gastronómico también, hay una evolución, los platos son mucho más técnicos, de una elaboración mucho más difícil, donde introducimos ya un menú degustación. Vamos dando esos guiños hacia lo que podría ser un gastronómico ya al uso.
Al final de la temporada pasada vino Capel y te puso un 7, que es la nota máxima que pone a un restaurante sin estrella Michelin, ¿qué significa eso para ti?
Bueno, que estamos en el buen camino, pero no nos conformamos con un 7, entendemos que es un 7 pero trabajamos para que sea un 7,5. Solo el hecho de que venga Capel, que estará más que solicitado, a probar nuestra gastronomía ya es un signo de que algo se mueve.
¿Qué plato hay que pedir este año en La Gaia sí o sí?
Creo que todos los platos son muy potentes, tienen una identidad muy fuerte. Es como preguntar: ‘¿Qué te gusta más papá o mamá?’
¿Qué restaurante señalarías este año en Ibiza!
Me gustó mucho el It de Gennaro Esposito. Creo que tienen una propuesta clara, que van hacia algo bastante interesante
¿Cómo se compagina la vida familiar con un trabajo tan exigente como el tuyo?
Mal, la verdad. A la familia no la ves. Llego por la noche y están durmiendo, los llevo al cole y vengo para aquí. Ese es el tiempo que veo a mis hijas. Pero tengo la suerte de tener una mujer maravillosa con la que llevo 17 años y ha entendido muy bien lo que es este mundo. Sabe que la hostelería es un mundo muy sacrificado. Se lleva mal pero es temporal, luego llega el invierno y se recupera el tiempo perdido.
Restaurante La Gaia
