Ferran Adrià
Desde la apertura de Heart Ibiza, tenemos el privilegio de disfrutar con la presencia de Ferran Adrià en Ibiza, considerado por muchos como el mejor chef del mundo. La última ocasión fue en mayo de 2017, donde junto a su hermano Albert Adrià, participó en un coloquio sobre el futuro de la hostelería en la isla en el que también estuvieron presentes los cocineros Óscar Molina y José Miguel Bonet. En una ocasión anterior los alumnos del Instituto de Educación Secundaria Isidor Macabich tuvieron el privilegio de asistir a una clase magistral de una de las personas más creativas del planeta.
¿Cuando vuelves a Ibiza sientes nostalgia de aquella isla que conociste cuando viniste por primera vez a trabajar como lavaplatos?
No soy persona muy dada a la nostalgia. Siempre pienso que el futuro está lleno de expectativas estimulantes. Lógicamente, recuerdo muchísimo aquel tiempo, que también fue estupendo.
¿Qué te parece el cambio que ha experimentado la isla?
En realidad, desde principios de los años ochenta hasta hoy, todo el país ha cambiado enormemente; no sólo el país, el mundo tiene otra cara, otros parámetros. Ibiza sigue siendo Ibiza, no ha perdido en absoluto su ADN, pero está inscrita en otro paradigma. Y está bien que sea así.
¿Qué queda de aquel FAA que venía a Ibiza buscando fiesta?
Supongo que una gran curiosidad, siempre, por todo, por aprender cosas nuevas tanto en mi oficio como en lo que la vida ofrece.
Hoy Ibiza se asocia a un turismo de lujo, ¿que te atrae de la Ibiza actual, a ti que siempre has dihco que no eres una persona de grandes lujos?
Una cosa es que yo no persiga los grandes lujos, pero otra cosa es que me parezca estupendo que cada persona pueda encontrar lo que le interese dentro del infinito abanico de posibilidades que ofrece la isla. Y si es el gran lujo, ¿por qué no? De todos modos, Ibiza se asocia al turismo de lujo, ciertamente, pero es lo suficientemente rica y variada como para que muchas personas encuentren “su” Ibiza.
Que te impulsó a embarcarte en el proyecto Heart?
Me estimulaba sobre todo trabajar con Guy Laliberté y, en general, con el Cirque du Soleil. También porque mi hermano Albert estaba implicado en todo el proceso. Y por la ilusión de trabajar con algo que relacionara varias disciplinas diferentes.
Albert Adrià, Guy Laliberté y Ferran Adrià
Has comentado que tras el “fracaso” del primer año en Heart, aplicaste el sistema sapiens que desarrollas en elBulliLab y todo cambió. ¿Podrías explicarlo a grandes rasgos?
Sapiens busca sobre todo el orden, y que todo esté conectado. Entonces, lo que hicimos entre todo el equipo fue procurar que todos los departamentos estuvieran convenientemente conectados, y que se produjera el máximo trabajo en equipo. Es decir, lo que debería ser normal en una organización, y que a veces cuesta que suceda.
Sirve Heart un poco de banco de pruebas en esta etapa delicada a la investigación?
Heart sirve sobre todo como reflexión sobre lo que es o no es un restaurante. Creo que lo que Albert ha hecho en Enigma puede ir en cierto modo en este mismo sentido. Son dos proyectos que se apartan de lo que hasta entonces teníamos conceptualizado como un espacio de restaurante.
En ningún momento de mi carrera he estado persiguiendo premios ni reconocimiento
Hacia donde se dirige la gastronomía
No es fácil saberlo, la gastronomía contemporánea es un fenómeno enormemente vivo, y que propondrá sin duda caminos muy diversos: nuevos formatos de restauración, nuevas simbiosis entre cocinas diferentes, una reflexión muy honda sobre la experiencia gastronómica desde el punto de vista del comensal… Lo bueno es que contamos con una generación increíble de cocineros y restauradores, la más preparada y brillante de la historia, y sin duda la siguiente lo será todavía más.
Te hemos oído más de una vez que no ibas buscando premios sino la felicidad ¿donde encuentras hoy la felicidad? ¿que te ilusiona?
En efecto, en ningún momento de mi carrera he estado persiguiendo premios ni reconocimiento, y como digo en muchas ocasiones, justamente por este motivo, cada premio que nos han otorgado, cada vez que han reconocido nuestro trabajo, lo tomamos como un auténtico regalo. Y hoy sigo igual: no busco reconocimiento, sino poder trabajar en lo que me gusta, en lo que me ilusiona.
Cena en Heart Ibiza
Para mucha gente la paternidad es el camino a la felicidad ¿Tu renunciaste conscientemente a ser padre para convertirte en el mejor cocinero del mundo? ¿es incompatible la vida familiar con ser una de las personas más “creativas” del momento?
No creo que pueda responder generalizando. Supongo que cada persona tendrá sus prioridades, su manera de funcionar, su capacidad, o no, para compaginar cosas. En mi caso, mi dedicación al trabajo ha sido tan absoluta que no ha habido ocasión, ni la intención, de compaginarlo con una vida de familia tal como se entiende coloquialmente. Y no dudo de que, como decís, la paternidad pueda ser un camino a la felicidad. Yo he encontrado otro, en medio de esta gran familia que ha sido toda la gente que ha pasado por elBulli.
De la cocina de elBulli salieron cientos de cocineros, algunos tan grandes como Joan Roca, Redzepi, Bottura, Andoni… te sientes un poco “padre” – profesionalmente hablando – de todos ellos?
Siempre he dicho que elBulli es un crisol de influencias, pero en ambas direcciones. Estoy seguro de que hemos aportado mucho a la gente que ha venido a trabajar en elBulli, pero no lo dudéis, en la misma medida en que cada persona que ha pasado ha aportado muchísimo a nuestra propia trayectoria. De ahí la riqueza de elBulli.
Contamos con la generación de cocineros más preparada y brillante de la historia
¿Qué ingredientes no pueden faltar en todo el proceso creativo?
La pasión, esto es muy fácil de responder. La pasión y la libertad, y la voluntad de asumir los riesgos que ello conlleva.
¿Qué es lo que más te gusta hacer cuando no estás creando?
Disfrutar de todo el tiempo que pueda con mi familia, sin duda.
Tienes algún plato, de la cocina tradicional, que te guste especialmente, o que recuerdes con especial cariño de tu infancia?
Todos los platos que cocinaba mi madre.
A las élites intelectuales se les acusa de no tener los pies en la tierra, de estar alejados de la realidad, ¿es tu caso? ¿qué te preocupa?
Creo que no, me interesa estar al tanto de todo lo que sucede, y claro que me preocupo. Me preocupa que seamos capaces de las maravillas tecnológicas más increíbles en todos los campos y que, en cambio, no hayamos sido capaces de solucionar el hambre en el mundo. En el siglo XXI, me parece algo inconcebible…
Heart Ibiza en plena acción
