Paco Budia, Martín Berasategui y Héctor Suárez
Paco Budia, el chef residente por el que el inefable Martín Berasategui apostó para llevar las riendas de la cocina de Etxeko Ibiza, se encontraba en Kuala Lumpur haciendo un Pop Up cuando se enteró de la noticia: ¡le habían invitado a asistir a la gala que la Guía Michelin celebraba en Toledo el día 22 de noviembre y en la que anunciarían las nuevas estrellas Michelin de España de la prestigiosa guía gastronómica! Le avisaron con apenas la antelación necesaria como para coger un vuelo el mismo lunes y poder acudir, junto a su mentor, al Palacio de Congresos El Greco, de la capital manchega. Aunque algo intuía, no tenía la seguridad de que, al final, Michelin hubiera elegido a Etxeko Ibiza para distinguirle con una de sus codiciadas Estrellas… ¡hasta que en el apartado de los nuevos premiados para el año 2023 oyó su nombre a través de la megafonía y, entre incrédulo, emocionado y, sobre todo, con una cara de felicidad en la que no le cabía la sonrisa, tuvo que subir junto a Berasategui a las tablas para recibir su acreditación como nuevo restaurante de Ibiza con Estrella Michelin.
Paco Budia lleva, a sus 33 años, casi media vida trabajando con Martín Berasategui. Entró en el restaurante de éste a los 19 años para hacer un stage y, entre unas cosas y otras, nunca ha vuelto a separarse del cocinero vasco. De estatura menuda, pelo negro y mirada sincera, este cordobés que habla arrastrando el acento de su tierra es una persona luchadora a la que parece no ponérsele nada por delante. Trabajo, trabajo y trabajo. Cuando abrió Etxeko Ibiza en 2019 pocos se podían imaginar el desastre que estaba por venir al año siguiente en forma de pandemia. Sin embargo, Budia, en lugar de rendirse se apoyó en el equipo de la casa madre, y en el suyo propio, en Etxeko, especialmente en Héctor Suárez, su jefe de sala, e hicieron piña. Superadas las restricciones Covid han obtenido un Sol Repsol, y ahora esta Estrella Michelin que estamos seguros de que no será la última de su carrera.
Tras recoger su merecida Estrella tiene tiempo para respondernos a unas preguntas. Su amplia sonrisa muestra sin atisbo de dudas la gran felicidad que siente el cocinero por este reconocimiento. No es para menos ya que obtener una Estrella de la prestigiosa guía francesa no es baladí.
Bueno, Paco, lo primero felicitarte por este premio. Supongo que te sentirás feliz con la Estrella, sobre todo tras haber recibido el año pasado el Sol Repsol.
La verdad que con este premio me siento feliz, muy emocionado y, sobre todo, estoy contento por todo el equipo que está detrás y sé que a ellos les hace muchísima ilusión porque son unos trabajadores natos que se dejan la piel día a día. Después del Sol, obtener este año una Estrella culmina un año fantástico. Tanto Héctor Suárez, el jefe de sala de Etxeko y mi gran apoyo en el restaurante, como yo estamos muy ilusionados.
Dime la verdad, ¿lo esperabas o te ha pillado por sorpresa?
Creo que esto nunca nadie se lo espera, aunque este año, tras conseguir el Sol, sí teníamos algo de ilusión. Date cuenta de que este ha sido el primer año desde que inauguramos, que hemos podido abrir la temporada completa (de abril a octubre) por todo lo que ha implicado el Covid y la pandemia. Hemos tenido una aceptación muy grande y muchísima afluencia. Yo estaba muy ilusionado, sobre todo después de haber obtenido un Sol Repsol y le hice creer al equipo que este año sí podíamos ir a por la Estrella. Creyeron en mi, trabajaron como campeones y al final se ha podido lograr. No tengo palabras.
¿Y Martín? ¿Se habrá sentido reafirmado en la decisión de haberte elegido a ti para dirigir la cocina de Etxeko Ibiza?
Jajaja (se ríe a mandíbula batiente) “Yo creo que esta pregunta más que a mi se la deberías hacer a Martín” – responde divertido - Pero bueno, yo creo que desde que entre en su casa con 19 años, ahora tengo 33, son 14 los que han pasado y estoy convencido de que tanto Martín como su equipo confían en mi y saben que pueden contar conmigo para cualquier cosas. Yo creo que eso es lo bonito, que somos más que un equipo, somos una familia, y todos sabemos que llevar el nombre de Martín Berasategui es una responsabilidad muy grande y un orgullo. Yo ahora mismo no me veo trabajando para otro chef que no sea Martín.
En cuanto a esta Estrella, parece que se confirma el buen estado de la gastronomía en la isla. Ya sois tres y parece que habéis comenzado una revolución imparable que esta llevando a Ibiza a configurarse como una verdadera meca gastronómica, algo que era impensable hace unos años cuando sólo se pensaba en la Pitiusa como un destino de sol, playa y fiesta...
Sí que es cierto que desde que yo llegué a Ibiza hace once años, no había esta cultura, este nivel gastronómico que hay hoy en Ibiza. Ya somos tres restaurantes con Estrella en la isla. El primero fue Álvaro Sanz (Es Tragón), luego vino la de Óscar Molina (La Gaia) y ahora esta que hemos conseguido en Etxeko. Cuando ellos la consiguieron creo que tuve la misma ilusión que ellos porque los que nos dedicamos a esto sabemos todo el trabajo, el esfuerzo, el sacrificio que hay detrás de un reconocimiento así.
¿Crees que están más Estrellas por venir en un futuro a Ibiza?
Me preguntas si creo que van a venir más Estrellas en el futuro. No es que lo crea, es que estoy seguro. Ojalá José Miguel Bonet la consiga en Es Ventall, y Álvaro y Óscar consigan su segunda Estrella respectivamente, porque son gente a la que admiro mucho y que todavía tengo que aprender mucho de ellos, yo soy el más joven, aunque espero que el día de mañana yo pueda enseñar también algo porque este es lo bonito de esta profesión, el compartir, y disfrutar los unos de los otros y sobre todo admirarnos. Cuanto más maduro, cada vez soy capaz de alegrarme más de lo que consiguen los demás.
En cuanto a ti, me imagino que tu aspiración a partir de ahora no va a ser conformarte con defender esa Estrella. ¿Piensas en la segunda?
A partir de ahora, primero asimilarlo un poco. Pero el que trabaja conmigo y me conoce sabe que soy muy exigente conmigo mismo y, por tanto con mi equipo. Siempre me levanto queriendo ser mejor que el día anterior. Lógicamente trabajo para Martín Berasategui y no se trata de defender una Estrella sino de cada vez ser mejores. Te mentiría si te dijera que no vamos a ir a por la segunda. De hecho ya estoy pensando en la próxima temporada, 2023. Así que, claro que sí vamos a ir a por la segunda, ¿por qué no?
