Ramón Freixa. Sol Post & Cala Saona | Formentera. Un cocinero feliz con el paisaje en el plato

Ramón Freixa (Barcelona, 1971) lleva casi dieciocho años veraneando en las Pitiusas. Dos estrellas Michelin, tres Soles Repsol, restaurantes en Madrid, Cartagena de Indias y próximamente Oporto. Alguien con ese currículum podría haber abierto en Formentera hace años, y sin embargo ha esperado hasta encontrar el proyecto adecuado, el socio adecuado y el momento adecuado. Este verano, el Hotel Cala Saona acoge dos conceptos firmados por él: el restaurante Cala Saona Ramón Freixa al mediodía, un chiringuito ilustrado frente al mar, y Sol Post Ramón Freixa por la noche, un gastronómico donde el paisaje de la isla entra en el plato a través de un menú degustación construido desde la raíz del territorio.

Llevas casi dieciocho años veraneando en estas islas. ¿Por qué Formentera y por qué ahora?
Siempre había habido tentativas, proyectos que surgían y se desechaban por una cosa o por otra. Cuando apareció la oportunidad con el Hotel Cala Saona y la familia Platé, el flechazo fue inmediato. Son familia, hay buen feeling y todos buscábamos lo mismo, un proyecto a largo plazo, sólido. Este año será la toma de contacto, pero la ambición es grande. Cuando voy a Cala Saona me siento uno más de casa, no un extraño. Y eso es muy importante, es un trabajo que ellos también te hacen sentir.

Cuéntanos la diferencia entre los dos conceptos.
Cuando vi ese espacio en el hotel delante del mar pensé: esto no me lo hace el restaurante, esto ha de ser el sitio. Cala Saona tiene que tener ese chiringuito ilustrado donde estés cómodo, viendo el mar y esta cala que para mí es una de las más bonitas de Formentera. La carta es un poco lo que a mí me gusta comer cuando vengo aquí, pescados, platos para compartir, un buen arroz. Esa cocina confortable, bien hecha, donde el producto manda. Y después está Sol Post. Ahí el producto también manda, pero el menú lo hemos sacado de terres margantes, como así se llama Formentera, esas tierras duras, amargas, que tienen mucha historia y mucho producto. Hemos ligado completamente el menú al territorio. No hacemos nada provocado, es muy orgánico. El paisaje entra en el plato.

¿Cómo es trabajar con los proveedores y productores locales?
Me gusta ese trabajo de investigación y como ya veraneaba aquí tenía cierto feedback de proveedores, así que ha sido relativamente rápido. Cuando les explicas el proyecto, todo el mundo se ilusiona. Alguien que quiere poner en valor lo local en Formentera es algo que la gente agradece enormemente, porque no es fácil. Incluso al panadero de Forn Can Manolo, le digo, Pedro, ¿por qué voy a hacer pan si tienes un pan maravilloso de harina de xeixa? Vamos a darle valor a ese horno para que no se pierda. Yo siempre digo que hay que darle valor a lo local para hacerlo luego global, que hable al mundo. Que la gente diga: en Formentera hay muy buen producto.

Hay que darle valor a lo local para hacerlo luego global, que hable al mundo

Tienes restaurantes en Madrid, en Cartagena de Indias, catering en el Teatro Real y ahora Formentera, con Oporto ya en el horizonte. ¿Cómo gestionas todo eso?
Teniendo equipos buenos y preparados en cada casa. Eso es lo fundamental. Yo siempre digo que tengo muchas manos derechas, sin ellas nada de esto sería posible. En cuanto a Oporto, abrimos en la Avenida Boavista, en un hotel nuevo.

¿Dónde pones el techo?
El techo está en el cielo, en ese cielo estrellado de Formentera que se ven las estrellas cada noche y esto es maravilloso.

¿Cómo definirías tu cocina?
Disfrutona. Mi cocina es muy disfrutona y muy de territorio. Yo siempre repito dos frases que para mí lo resumen todo, sin tradición no hay vanguardia.

Y en una sola palabra, ¿cómo te definirías tú?
Feliz. Soy un cocinero feliz. Si tuviera que elegir un adjetivo, sería ese. Feliz.

Ramón Freixa cierra la conversación con esa tranquilidad de quien ha encontrado exactamente el lugar que buscaba. Un chef con dos estrellas Michelin que lleva casi dos décadas veraneando en estas islas y que ha esperado el tiempo necesario para hacer las cosas bien. Sol Post abre sus puertas cuando el Mediterráneo se vuelve íntimo, cuando la luz se suaviza y el horizonte se tiñe de matices. Y ahí, frente a una de las puestas de sol más bonitas del mundo, Ramón Freixa sirve Formentera en el plato y Feliz.