Nandu Jubany, Formentera como musa

Llegó buscando la excusa perfecta para poder bañarse en las aguas cristalinas y terminó construyendo un imperio gastronómico que sabe a sal, brisa y excelencia. Lejos de parecer un chef tradicional, Nandu Jubany es un torbellino creativo que no sabe estar quieto. Con cuatro diamantes brillando bajo el sol de Formentera: Can Carlitos, Es Còdol Foradat, Aigua y Pecador, ha demostrado que el equilibrio perfecto entre la rentabilidad de un negocio y la experiencia más auténtica sí existe.

¿Hoy en día te consideras más chef o más empresario?
Yo creo que soy chef, más bien un cocinero de los de antes, lo que llamaríamos un jefe de cocina. Sin embargo, me reconozco a mí mismo como un cocinero emprendedor. Soy de esas personas a las que simplemente les gusta emprender, hacer cosas nuevas, involucrarse en proyectos apasionantes. No sé estar quieto.

¿Cómo empezó ese idilio con Formentera que te ha llevado a crear tantos conceptos de éxito?
Nuestra relación empezó unos años antes, en 2016, aunque yo ya estaba enamorado de la isla y llevaba diez años yendo de vacaciones con mi familia. Abrir Can Carlitos fue la excusa perfecta para tener que venir a Formentera. Antes, si venía un par de días, tenía la obligación mental de bañarme siempre en el mar. Ahora las cosas han cambiado; a veces estoy una semana entera trabajando y ni piso el agua. Sigo pensando que es la mejor isla del mundo para ir a trabajar, pero tengo que darle una vuelta a esto para recuperar la magia y no perder el equilibrio.

Hablemos de tus cuatro sedes aquí, que ya son paradas obligatorias para cualquier sibarita. ¿Cómo han evolucionado para conquistar los paladares más exigentes?
En Can Carlitos, que ya va a cumplir doce años, ofrecemos un formato de tapas y arroces diseñados para compartir. La idea es que termines con un plato grande, como una paella o una langosta, todo en un ambiente muy de chiringuito frente a la puesta de sol. Luego abrimos Es Còdol Foradat, buscando mantener el alma auténtica de Formentera frente al mar. Hemos evolucionado hacia una cocina del mar de calidad suprema, y creo firmemente que es uno de los mejores restaurantes del Mediterráneo; damos de comer a más de 400 personas cada día en temporada y el nivel es altísimo. Después llegó Aigua, una pizzería maravillosa con tapas y arroces.

Formentera es la mejor isla del mundo para ir a trabajar

¿Cómo surgió el servicio directo a los barcos que ofrecéis en Aigua?
Simplemente vimos una necesidad y escuchamos al cliente. Cuando sales a navegar, normalmente tienes que bajarte a tierra para comer una buena paella. Así que decidimos llevar nuestro servicio a bordo: con un pequeño dingui servimos a la gente que viene con su barco, llevándoles la paella, el pollo a l'ast o la ensaladilla. Es un concepto que funciona de maravilla, desde los desayunos hasta bien entrada la noche.

Y la joya de la corona: Pecador…
Totalmente, Pecador es nuestra niña bonita y un verdadero regalo que nos hicimos junto con mi hijo Fran. Es un restaurante bellísimo donde desarrollamos nuestra cocina más gastronómica en la isla, ofreciendo un menú degustación, aunque también damos total libertad para comer a la carta. Además, escuchamos lo que le faltaba a la isla: un lugar donde pasarlo estupendamente sin perder la esencia local ni convertirse en Ibiza. Aquí puedes terminar la velada bailando y tomando cócteles hasta las 2 o las 3 de la mañana. Cuesta cuadrar los números al abrir solo de noche, pero somos felices haciéndolo.

¿Cuáles son los mayores dolores de cabeza a los que te enfrentas logísticamente en Formentera?
Es tremendamente complicado porque la isla es minúscula y se produce muy poco localmente. Casi todo el género tiene que llegar desde Ibiza o directamente desde la península. El reto más grande es gestionar esa logística asegurando siempre una calidad excelente. Imagínate un fin de semana largo, con temporal en el mar, en el que cierran los ferries y no llega el producto, pero tú tienes los restaurantes a rebosar. Aquí no puedes mandar un WhatsApp de madrugada y tener el producto fresquísimo antes de entrar a trabajar, como pasa en una gran capital. Afortunadamente, nos rodeamos de grandes profesionales, tenemos nuestro propio almacén logístico allí y nos espabilamos como podemos. Es un destino donde es imposible aburrirse.

Como empresario, ¿qué es lo que más te enorgullece?
Sin ninguna duda, de lo que estoy más orgulloso es de los equipos que hemos formado y del alma que han conseguido darle a los cuatro restaurantes. No es nada sencillo lograrlo con tantas dificultades diarias, a lo que hay que sumar que alquilamos 21 casas para todo el equipo, ya que somos unas 130 personas trabajando durante la temporada alta. Me hace muy feliz ver que creamos expectación y movemos a mucha gente fiel.

¿Veremos pronto más aperturas con el sello Jubany en las Pitiusas?
En principio la respuesta es no; nos llegan muchas propuestas, pero Formentera tiene un tamaño muy limitado y creo que con lo que tenemos ya está bien. No debemos ocupar demasiado espacio en la isla para priorizar siempre su calidad y sostenibilidad. Sigo profundamente enamorado de este lugar. Estamos orgullosos de invitar a todos a disfrutar de Formentera, pero siempre con la condición fundamental de respetarla.