Joan Yern
Hay lugares en Formentera que existen más allá de la temporada, que forman parte del paisaje de la isla con la misma naturalidad con la que lo hacen las salinas o los juníperos, y Es Molí de Sal es uno de ellos. Este año, el restaurante cumple 45 años, y la cifra dice mucho de un proyecto que Joan Yern, 'Jhonny' para quienes le conocen, ha ido construyendo con la paciencia y la convicción de quien nunca ha necesitado buscar atajos. Un antiguo molino perteneciente a la vieja industria salinera convertido a lo largo de cuatro décadas y media en mucho más que un restaurante: en un lugar donde la gente llega queriendo comer bien y se va habiendo vivido algo que no esperaba, con las vistas a Ses Illetes grabadas para siempre y la certeza de que hay sitios en el mundo que no necesitan reinventarse porque ya son exactamente lo que tienen que ser.
'Jhonny' Yern es de esa clase de propietarios que no se entienden separados del lugar que han creado, de los que están presentes en cada servicio no porque desconfíen de su equipo sino porque disfrutan genuinamente de lo que han construido y de la gente que pasa por allí. Su filosofía no necesita grandes explicaciones: hacer feliz a la gente. Un lema que podría sonar a simpleza y que en sus manos es en realidad una exigencia permanente, la misma que le llevó a convertirse en el inventor confeso de la langosta frita con huevos y patatas, ese plato que no aparece en ningún manual de alta cocina y que sin embargo representa mejor que ningún otro la forma de entender la gastronomía de 'Jhonny': generosa, directa, memorable y sin artificios que se interpongan entre el producto y quien lo come.
"Mi filosofía es sencilla: hacer feliz a la gente. Todo lo demás sale solo" — 'Jhonny' Yern
El entorno de Es Molí de Sal es de los que hacen parte del trabajo por sí solos, pero 'Jhonny' ha sabido siempre que el escenario, por privilegiado que sea, no basta si lo que llega a la mesa no está a la altura. Las aguas turquesas de Ses Illetes al fondo, las puestas de sol con Es Vedrà cortando el horizonte y la posibilidad de visitar el vivero propio para elegir la langosta que después acabará en el plato son parte de una experiencia que combina la emoción del entorno con el placer de un producto tratado con el respeto que merece. Una cocina mediterránea centrada en pescados, mariscos y arroces donde la materia prima local dicta el ritmo de la carta y donde la estacionalidad no es un recurso de marketing sino la única manera posible de trabajar.
Detrás de esa propuesta está Billy Baroja, chef de Es Molí de Sal y uno de los cocineros más reconocidos de la isla, cuya trayectoria le llevó por algunos de los fogones más exigentes de Barcelona y Madrid antes de recalar en Formentera y convertirse en el alma culinaria de un restaurante que en 2023 le otorgó el premio al mejor chef de la Academia de Gastronomía de Formentera, un reconocimiento que habla tanto del nivel de Billy como de la consistencia de un proyecto que lleva décadas sin bajar la guardia. En sala, Dachi Cortés ejerce como manager con esa combinación de rigor y cercanía que hace que el cliente se sienta bien atendido sin que nadie le recuerde en ningún momento que está en un restaurante premiado y con historia.
Cuarenta y cinco años después de que 'Jhonny' Yern decidiera dar vida a este antiguo molino salinero frente a las aguas más limpias del Mediterráneo, Es Molí de Sal sigue siendo lo que siempre fue: un lugar donde Formentera se sienta a la mesa y donde quien llega de fuera entiende por qué esta isla tiene algo que no se parece a ninguna otra parte del mundo. La langosta del vivero, el arroz que recuerda a la infancia, el atardecer que se resiste a terminar y 'Jhonny' al fondo, asegurándose de que todo el mundo se vaya feliz.
