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Ana Jiménez - Quimera. A fuego lento

Ana Jiménez - Quimera. A fuego lento

Ana Jiménez © ffmag

Fue la primera -y, hasta ahora, la única- en conseguir una estrella Michelin en Formentera. Casi una década después, Ana Jiménez, chef del restaurante Quimera, vive uno de sus momentos más dulces -personal y laboralmente-. Tan dulce como la propuesta gastronómica del restaurante que dirige, en la que su “obsesión” por las verduras y hortalizas locales juega un papel protagonista. Sabores puros y elaboraciones de raíz: en la cocina de Ana Jiménez aún resuenan ecos de tradición con sutiles toques de vanguardia que sorprenden en boca.

 

¿Cómo estás llevando ser mamá por partida doble al mismo tiempo que diriges la cocina de Quimera? ¿Se puede conciliar en una cocina?
Es muy difícil. Es agotador mental y físicamente. Pero, como lo haces por algo que quieres, sacas fuerzas. Yo tengo la suerte de que mi trabajo me gusta y eso es fundamental.

¿Es verdad que se es más eficiente en el trabajo cuando se es madre?
Sí. Porque empiezas a separar muchísimo más. Mentalmente, el trabajo es como el tiempo de descanso maternal y de repente sientes una fuerza que, si la coges bien y te enfocas en el trabajo, puedes ser mucho más eficiente mentalmente. Aunque físicamente estás agotada... Pero yo de momento lo llevo muy bien.

Laboralmente te encuentras en un momento muy maduro. ¿Estás donde siempre quisiste estar?
No. Todavía no. Estoy en ello... Este año estoy empezando a asentar algunas propuestas que he estado preparando durante mucho tiempo. Ahora veo que la gente se sienta a la mesa más receptiva y me doy cuenta de que puedo llegar a más. Yo no tengo metas muy amplias, no quiero montar mi propio restaurante ni nada por el estilo. Pero sí quiero conseguir algo en Quimera con lo que llegar a mi meta. En Quimera trabajo superbién y estoy muy contenta.

Pescado. Restaurante Quimera, Formentera

¿En qué punto está hoy el restaurante Quimera? ¿Habéis hecho grandes cambios este año?
Sí. Creo que, por fin, este año estamos en un punto en el que, poco a poco, estamos logrando reducir la proteína animal en la carta. No pretendo tener un restaurante vegano, pero sí una carta que se adapte a la vida de hoy en día. Quiero intentar educar al comensal en ese sentido. Y estoy muy feliz, porque lo estamos consiguiendo. La gente lo está aceptando y veo que está más abierta a probar cosas nuevas.

¿Qué sabores predominan en el menú de este año?
Si pensamos en vegetales y, sobre todo, en los vegetales de temporada, la mayoría tienen en común esos sabores que tienden un poco al dulce (por ejemplo: el calabacín, la zanahoria, el puerro...). Por lo general, intentamos que sean elaboraciones muy sabrosas, pero con ese toque de dulzura natural que habla por sí sola. Y no quiero camuflarla, la quiero ensalzar.

¿Cómo definirías la propuesta gastronómica de Quimera?
Dedico mucho tiempo a cada plato. Es una cocina a fuego lento y con muchas elaboraciones de raíz. Yo sigo cocinando a la antigua, por mucha maquinaria actual que tengamos. Por eso, podríamos decir que la de Quimera es una carta tradicional que busca sorprender dentro de esa tradición.

¿Qué productos te obsesionan hoy y cuáles son los que definen tu cocina?
Las verduras. Estoy obsesionada totalmente y cada día descubro nuevos sabores. Este año, me daba un poco de miedo poner en la carta un plato que es todo a base de zanahorias, con un consomé que se hace durante 10 horas y un té chai. Pero es que la gente se está sorprendiendo muchísimo con este plato. O la remolacha... Estoy enamorada de esa raíz. Es una pasada y me encanta que a la gente le pase lo mismo que a mí: que se sorprenda. Tenemos un gran producto kilómetro cero en la isla (que tiene sus cosas buenas y malas por el tipo de tierra que tenemos) pero realmente los sabores son una pasada.

Estoy obsesionada con las verduras y cada día descubro nuevos sabores

 

¿Dónde se encuentra la identidad de Quimera? ¿En ti? ¿En los platos? ¿En el servicio?
Quimera es un equipo. Es la parte más importante para mí y es fundamental que cocina y sala sean uno. En cocina tengo a mi equipazo genial y, además, este año he incorporado a una nueva persona que me está sorprendiendo mucho. Los miro desde fuera y parece que llevan trabajando juntos muchísimos años. Y lo mismo en la sala. Este año nos falta Miguel, que ha sido el maître siempre de Quimera, pero se ha incorporado como maître Octavio. Lleva conmigo muchísimos años, desde que empezó como runner, y siempre le he tenido el ojo echado porque es una persona que realmente disfruta llevando a las mesas lo que hacemos en cocina. Explica los platos con el mismo sentimiento con el que los hacemos. En sala repite también Fátima. Y Pau, el dueño, también está muy presente y le gusta mucho colaborar con nosotros. Nos llevamos muy bien todos. Eso es fundamental y se transmite a la mesa.

Terraza restaurante Quimera, Formentera

El tema de la salud mental está hoy en boca de todos y la cocina es un trabajo altamente estresante. ¿Cuál es tu secreto para soltar todo ese estrés?
Desconectar del todo es muy difícil en mi posición. Porque el día que desconectas del funcionamiento diario es cuando se te ilumina la lucecita y empiezas a pensar en cosas nuevas. Para mí es complicado relajar la mente. El único ratito en que lo consigo es durante mis clases de yoga. Es mi manera de relajar el estrés y, sobre todo, de conseguir que mi equipo se relaje. Porque si ellos me ven estresada, no se van a relajar. Y sucede lo mismo al revés: si mi equipo está tranquilo, yo estoy tranquila.

Como comensal ¿qué es lo que buscas en un restaurante?
Me cuesta mucho ir a otros restaurantes durante la temporada por lo que hablábamos de desconectar. Pero, como comensal, lo que busco es disfrutar y comer cosas nuevas, platos y elaboraciones que me sorprendan.

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