Ana Jiménez, chef restaurante Quimera. Los mil y un sabores de la sostenibilidad
Ana Jiménez
En una ubicación excepcional, en El Estany des Peix, el restaurante del 'Hostal La Savina', Quimera, se presenta como una tentación ineludible para los amantes de la buena mesa. Su chef, Ana Jiménez (quien en 2014 se hizo con la primera estrella Michelin de las Pitiusas) ha creado una propuesta que aúna todo su bagaje culinario: desde las llanuras manchegas, hasta su amado Mediterráneo. Galardonado con un merecidísimo Sol de la Guía Repsol, Quimera sorprende con un enfoque cada vez más sostenible. ¿Su secreto? El protagonismo del producto local; pescados y carnes “felices” y la reducción de la proteína en la carta, a favor de las verduras, frutas y hortalizas que crecen de forma ecológica en Formentera.
¿Cómo has arrancado la temporada?
Muy bien. Con muchas ganas y muy contentos. Con muchas cositas nuevas. Estoy superfeliz. Esperando una buena temporada.
¿Cómo has evolucionado personal y profesionalmente desde que comenzaste en Quimera?
En Quimera llevo desde 2017. Profesionalmente, he evolucionado sobre todo a la hora de poder manipular productos de primera calidad. Ha sido una evolución muy gratificante. Estoy en un restaurante donde puedo exprimir muchísimo el producto de kilómetro cero. También he evolucionado en el sentido de escuchar mucho al cliente. Pero, además, estoy consiguiendo convencer al propio cliente de muchos cambios. Y, por supuesto, he evolucionado de ser chef para todo, a ser chef ejecutiva. Eso ha supuesto una evolución superpositiva dentro de Quimera. Personalmente, todos sabemos que el oficio de chef es agotador. Eso conlleva que tu vida privada es complicada y, con este cambio es muchísimo mejor todo. Tengo el cansancio mental, pero no el físico. Cuando se juntan el cansancio mental y el físico es fatal para tu evolución personal. Estar bien a nivel personal te hace evolucionar también laboralmente.
¿Cómo te sientes en esta nueva posición de chef ejecutiva que acabas de estrenar?
Me siento muy contenta. Al principio no fue fácil, porque soy una persona a la que le cuesta un poco delegar, y eso es un problema. Pero he trabajado muchísimo este invierno para aprender a delegar y conseguir un equipo que esté perfectamente preparado para que yo no esté al frente. Y eso ha sido muy gratificante. Por otro lado, echo de menos los fuegos. Pero veo la evolución y todo lo que podemos llegar a hacer teniendo yo más tiempo y estoy superfeliz.
¿Cómo es tu relación con tu equipo?
Estoy muy contenta de tener el equipo que tengo. Este año son todos nuevos. Llevo todo el invierno trabajando con ellos online y la verdad es que estoy superorgullosa de ellos.
¿Qué novedades se va a encontrar el cliente este año en Quimera?
Cada vez estoy trabajando más la sostenibilidad. Creo que todos estamos ahora en ese camino. Vamos hacia un producto cada vez más sostenible. Trabajamos muchísimo los vegetales, intentamos que la proteína sea un 30% o un 40% de la carta: ese sería el mayor logro para mí. Y es la meta que nos hemos propuesto. Nuestro menú degustación es un poquito más evolucionado, con mucha menos proteína. Acabamos con unos petit fours también hechos en casa, y tiene mucho producto de alta calidad. Yo siempre digo que, si ponemos una proteína, que sea una proteína feliz. Intentamos, en la medida de lo posible, trabajar con producto de aquí y de alta calidad. Queremos dar a entender al cliente que con un vegetal podemos exprimir y sacar sabores maravillosos. Y, sobre todo, la propuesta es llegar a todo el mundo con este cambio. Además, tenemos la parte del sunset: con una selección de tapas del mismo nivel que el restaurante, pero en un ambiente más desenfadado. Con música más dinámica...
Cada vez estoy trabajando más la sostenibilidad. Vamos hacia un producto cada vez más sostenible
¿Qué productos predominan esta temporada en la carta de Quimera?
Los vegetales de temporada, que es otro de los pilares de la sostenibilidad. Y, en cuanto a proteínas, el pescado de Formentera. También tenemos bacalao, solomillo de vaca rubia gallega... Predomina el producto de buena calidad y, sobre todo, los vegetales. De hecho, tengo platos elaborados exclusivamente a partir de una sola materia prima, como el puerro, o la calabaza, y la gente está respondiendo superbién.
Ceviche caliente de langostinos
¿Crees que los clientes están concienciados sobre el tema de la sostenibilidad?
Me está sorprendiendo mucho. Estamos teniendo muy buena respuesta. Sí, creo que están concienciados. Vamos todos de la mano. A nivel de personal, también, creo que la gente está cada vez más concienciada. Y más, teniendo la posibilidad que tenemos aquí de tener todos estos productos maravillosos. No solo a nivel de las Islas. También a nivel nacional. Tenemos un abanico gigante de posibilidades sostenibles.
¿Crees que hay algunos restaurantes que presumen de ser muy sostenibles, pero luego realmente no lo son tanto?
Por desgracia, el postureo existe y existirá toda la vida. Creo que es inevitable. Pero creo que no tienen que pagar justos por pecadores. La mayoría lo está haciendo bien. Creo que vamos por el buen camino.
¿De qué te sientes más orgullosa?
De la evolución que he hecho y de la evolución que ha llevado a cabo también el hostal, conjuntamente con Quimera. Es una de las cosas que más me gratifican.
Puesta de sol desde Quimera
¿Alguna vez piensas en el futuro y en cómo te gustaría verte profesionalmente en unos años?
No soy una persona que piense en el futuro. Pienso en el presente, en el día a día. No sé si es un defecto. Supongo que a veces sí y a veces no. Pero es que, si me pongo a pensar en el futuro, me olvido un poco del presente. Para mí, lo importante es ir evolucionando día a día. Disfrutar de cada momento.
¿En qué punto crees que se encuentran las Islas actualmente, gastronómicamente hablando?
Ha habido una evolución muy grande a nivel gastronómico. De hecho, ahora lo más destacable de las islas es su crecimiento gastronómico. La llegada de chefs con mucho nombre ha ayudado a que Formentera se convierta en un destino gastronómico. No sé si esto es bueno o malo, pero tiene la parte positiva de que la gente viene con unas ideas más claras a la isla. Antes se venía a disfrutar de la isla y a comer los cuatro platos típicos de aquí, y ahora se viene con la lista de restaurantes a los que se quiere ir. Esto nos ha empujado a evolucionar a los que llevamos aquí ya muchos años. Es un empuje positivo. Yo estoy feliz de que la gente tenga tantas ganas de sentarse a la mesa a disfrutar. Veo mucho interés en las mesas, te hacen mil preguntas. Me encanta cuando algún cliente nos hace un comentario bonito. No solo por mí, sino por el equipo. Es muy motivador y gratificante. Igual que lo negativo, creo que también nos ayuda a mejorar y hay que escuchar a los clientes.
