Borja y María
En la playa de Migjorn, a tan solo 190 pasos del mar, se encuentra un restaurante que no solo lleva ese número por nombre, sino que lo asume como una filosofía: cercanía, frescura y honestidad. 190 Pasos es el proyecto vital de Borja Molins y su pareja, una propuesta gastronómica que escapa de etiquetas y se arraiga en la esencia mediterránea. "El nombre surge porque estamos exactamente a 190 pasos del agua", cuenta Borja. "Cocinamos sobre todo pescado, así que es casi como una metáfora: tenemos nuestra despensa a tan solo 190 pasos".
Con esta misma naturalidad y sinceridad transcurre nuestra conversación con Borja Molins, un cocinero valenciano afincado en Formentera desde 2011, que ha sabido convertir la hospitalidad y el respeto al producto en los pilares de su proyecto.
¿Quién es Borja Molins, dentro y fuera de 190 Pasos?
Soy un trabajador más de la isla, alguien que lleva aquí muchos años trabajando en hostelería. Llegué aquí en 2011, y desde entonces he pasado por diferentes cocinas hasta abrir este proyecto propio con mi pareja. No venimos de familia hostelera ni de grandes grupos, simplemente somos gente joven con ganas de hacer las cosas bien.
¿Cómo fue tu llegada a Formentera y cuál ha sido tu trayectoria en la isla?
Vine a trabajar en el restaurante Can Dani con la asesoría de Rafa Soler. Al año siguiente ya me quedé como jefe de cocina. A partir de ahí fui desarrollando mi camino en la isla, y después de varios intentos buscando un local, surgió la oportunidad de abrir 190 Pasos. Tuvimos la suerte de encontrar un sitio con condiciones accesibles, lo que nos permitió empezar sin deudas.
¿Qué huella personal hay vuestra en el restaurante?
La honestidad. La forma en la que tratamos tanto al producto como a las personas. Queremos que el cliente se sienta como en casa, sin pretensiones ni adornos innecesarios. Aquí no hay dobles turnos ni prisas. Apostamos por un ambiente tranquilo, respetuoso, donde se venga a disfrutar de la comida y del momento.
Tiradito de lubina
¿Qué significa para ti la hospitalidad?
Para mí, la hospitalidad es crear un espacio donde la gente se sienta cómoda, en paz. No buscamos impresionar, sino que la experiencia sea honesta y agradable. Aquí no forzamos nada, no intentamos virtualizar la cocina ni correr detrás de tendencias. No somos un restaurante de Instagram, somos una casa de comidas con un enfoque sincero y muy cuidado.
¿Cómo definirías la propuesta gastronómica de 190 Pasos?
Es una cocina pensada para compartir, con mucho juego y libertad. No nos gusta encasillarnos. Puedes encontrar desde un guiso tradicional hasta un tiradito nikkei, pasando por croquetas de cocido o una frita de pulpo. No hacemos cocina fusión como tal, aunque sí hay algún plato con influencias. Hay técnica cuando toca y sencillez cuando conviene. Quizás nos podríamos definir como un bistró, si hay que ponerle etiqueta.
Aquí no hay dobles turnos ni prisas
¿Hay algún rasgo común que defina vuestros platos?
Sí, los matices. Nos gusta trabajar con contrastes, con pequeños golpes de sabor que generen recuerdo. Siempre buscamos que cada bocado tenga personalidad, que te deje algo. Nos obsesiona que los platos no solo estén buenos, sino que despierten sensaciones.
¿Cuáles son los platos más emblemáticos de la casa?
Diría que nuestros cuatro top son: la caballa, la vieira, el tiradito y el steak tartar. Son platos que los clientes ya identifican directamente con nosotros, que se han convertido en nuestra firma.
Más allá de la cocina, ¿qué papel juega el entorno, el local o la música en la experiencia del restaurante?
Un papel clave. Este año hemos podido invertir en mejorar la acústica del local. Soy muy melómano y la música es importante aquí. Tenemos una lista muy cuidada, con jazz, rhythm and blues, mucho viento metal… nada típico. También hemos cambiado la iluminación para lograr un ambiente más tenue e íntimo, algo que los clientes valoran mucho. Poco a poco vamos dándole forma a todo, sin prisa.
Bomba
Llevas muchos años en Formentera. ¿Qué es lo que te gusta de la isla?
Fue una casualidad quedarme, pero me atrapó. He trabajado aquí siempre muy a gusto, aunque también reconozco que la isla ha cambiado. Echo de menos la Formentera de hace diez años. Ahora se ha perdido parte de la clase media, y hay más gente interesada en la foto que en la comida. Nosotros seguimos apostando por otra manera de hacer las cosas, por ofrecer una experiencia honesta.
¿Cuál es vuestra filosofía de crecimiento?
Vamos paso a paso, sin préstamos. Solo invertimos lo que ganamos. Eso nos da libertad y nos permite no comprometer la esencia del restaurante. No queremos tener que subir precios o cambiar la carta por estar pagando deudas. Preferimos ir despacio, pero con seguridad.
