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Samuel Galdón - Son Bunyola. Retorno al origen

Samuel Galdón - Son Bunyola. Retorno al origen

Samuel Galdón © ffmag

Tras una década en Ibiza, el chef extremeño Samuel G. Galdón emprende una nueva aventura que le lleva de regreso a sus inicios en la cocina. Mallorca es un lugar muy especial para él y aquí comienza esta nueva etapa de la mano del grupo hotelero Virgin Limited Edition. La icónica cadena de Sir Richard Branson inaugura Son Bunyola Hotel & Villas, A Sir Richard Branson`s Mallorcan Hotel & Villas: un establecimiento rural de solo 26 habitaciones y dos restaurantes que promete erigirse, en palabras de su alma máter, como “el hotel más lujoso del Mediterráneo”.

 

¿Cómo estás viviendo tu vuelta a Mallorca?
Después de 10 años en Ibiza, he sentido que era el momento de un cambio y volver a una isla como Mallorca, particularmente a la sierra de Tramuntana era algo que no necesitaba pensar demasiado. Se me presentó una oportunidad como la del hotel Son Bunyola e indagué por la presa que Sir Richard había comprado de nuevo la finca.  Al ver el proyecto me quede absorto y desde entonces lo he perseguido hasta conseguirlo.  ¿Si la cadena Virgin Limited Edition te llama para ser el Executive Chef en uno de sus hoteles y hacer el preopenig? No hay mucho que pensar… Y no lo dudé, porque soy muy “marquero” y la marca Virgin me apasiona tanto como me apasionaba la marca Pacha en Ibiza. Así que decidí aceptar el challengue.

Suite Hotel Son Bunyola

Suite © Hotel Son Bunyola

¿Qué nos vamos a encontrar en Son Bunyola?
Son Bunyola es un pequeño hotel boutique de campo de solo 26 habitaciones. Cuenta con una finca de unas 250 hectáreas que es una barbaridad, en plena sierra de Tramuntana y con cuatro kilómetros de la costa. Es un edificio del siglo XVI rodeado de un valle. La casa (Que ha sido restaurada con mucho mimo y cuidando hasta el último detalle) es una antigua alquería donde antiguamente se hacía vino de la uva malvasía y aceite de oliva. El Sir Richard Branson decidió comprar esta finca y hacer un hotel que formara parte de sus pequeños retiros. Porque, junto con Son Bunyola, tiene otros siete retiros en todo el mundo. En las Islas Vírgenes, Marruecos, Suiza... Mallorca es el último reducto de lo que él considera. Es un pequeño hotel boutique al que a mí me gusta definir como “un caramelo”.

 Son Bunyola es un pequeño hotel boutique al que a mí me gusta definir como un caramelo

Mallorca ha ocupado durante mucho tiempo un lugar muy especial en mi corazón desde que la visité por primera vez cuando era niño con mi familia. Me inspiró para ayudar a crear una hermosa propiedad en Deia hace muchos años, y la convertimos en un maravilloso hotel pequeño para familias. Con el tiempo comencé a buscar un nuevo lugar para llamar hogar en Mallorca, y tuve la suerte de descubrir algo aún más especial: Son Bunyola.

Sir Richard Branson

 

Hotel Son Bunyola. Mallorca

Vistas hotel © Hotel Son Bunyola

¿Cómo es la propuesta gastronómica de Son Bunyola?
Son Bunyola tiene un restaurante abierto todo el día que se llama Sa Terrassa. En ese espacio, por la mañana habrá una carta de tipo producto y brasas y de noche se convertirá en el restaurante gastronómico. Por la mañana, la carta es muy fresca: habrá brasas de verduras, pescados, carnes... Tenemos también un huerto enorme donde vamos a hacer un cultivo biodinámico de verduras con el que nos vamos a surtir durante todo el año. Y, por la noche, Sa Terrassa se transforma en nuestro restaurante gastronómico, donde tendremos un menú degustación con una cocina de producto pasada por un filtro de contemporaneidad excelente en la que se pondrán en valor los productos ecológicos cultivados en la propia huerta de la finca. Técnica, sabor y estética. Una cocina sólida, de raíz, gustosa y refinada, pero sobre todo es una cocina de fondo; puro “terroir”. Además, también tenemos otro restaurante llamado Sa Tafona, solo abierto por las noches para los huéspedes alojados en el hotel. Aquí serviremos una propuesta de tapas divertidas y modernas, pensadas para la diversión de nuestros huéspedes donde la comida llega a la mesa al mismo tiempo, con ritmo y mezclando producto 100% de la isla. Este restaurante irá muy enfocado a cocinar el producto del terreno que tenemos (que es enorme). Aquí no queremos estridencias de ningún tipo: platos con tres, cuatro o, como mucho, cinco ingredientes reconocibles, cocinados con técnicas actuales, pero fuera del límite de la vanguardia. No queremos ver vanguardia por ningún sitio, solo queremos producto 100%.

Además de a los huéspedes del hotel ¿qué tipo de cliente esperáis en los restaurantes de Son Bunyola?
Esperamos que los buenos clientes de Mallorca que tienen un poder adquisitivo alto y que, además, son muy exquisitos, se animen a venir. Hace ya 20 años, cuando trabajé en esta isla, observé que había mucha clientela muy exquisita. Queremos que esas personas vengan al hotel, disfruten del entorno, de un cálido servicio, de las vistas y, por supuesto, de la gastronomía.

¡La apuesta será muy completa a la vez que muy comprometida con el entorno!

Cebolla tierna, calamar y ajos asados. Hotel Son Bunyola

Cebolla tierna, calamar, ajo asado © Hotel Son Bunyola

¿Cómo te encuentras en esta nueva etapa?
Estoy en mi mejor momento, con la tranquilidad que me da la madurez. Con mucha fuerza después de haber sido gestionado como partner chef un par de restaurantes en Ibiza uno de ellos muy bien recomendado en las guías por el valor de su cocina.

Creo que el cambio de paradigma que está viviendo la hostelería me hace tener una visión distinta, una visión más pragmática. Después de tantos años pienso que donde mejor puedes desarrollarte como cocinero y, por tanto, como persona es en una gran cadena hotelera como Virgin que, además, me propone un gran recorrido, vengo para hacer muchas cosas con ellos y es una compañía donde me siento muy a gusto y espero que sea así durante los próximos años. Posiblemente no paremos solo en Son Bunyola... hay muchos otros proyectos cerca de las islas.

¿Qué retos tienes en mente ahora?
Quiero estar feliz y cocinar honestamente. Vengo de pasar momentos duros post-covid en los restaurantes que gestionaba anteriormente. Quiero disfrutar de Mallorca, de su gente, de los maravillosos restaurantes y, sobre todo, del trabajo en la cocina. Entrar por la puerta grande de nuevo y otra vez a la Champions, de eso se trata. Y aquí tenemos el respaldo, los recursos económicos y humanos para poder hacer un trabajazo. Todo el fantástico equipo que hay detrás está haciendo una labor enorme y queremos posicionar los restaurantes entre los grandes y como lugares visitables, porque creo que el hotel va a ser de los grandes. Queremos que venga la gente de peregrinaje a comer bien. Y, aparte de que venir hasta aquí suponga una excursión, que se lleven una bonita experiencia con la cocina.

Vieiras, cítricos de la finca y caviar. Hotel Son Bunyola, Mallorca

Vieiras, citricos de la finca, caviar © Hotel Son Bunyola

¿Y a largo plazo? ¿Cuáles son tus objetivos?
Quiero estar mucho tiempo en esta compañía y a ver si las guías se fijan en nosotros. Tal vez también consigamos posicionar el hotel dentro de la cadena como un lugar de referencia.

¿Cómo estás viviendo la revolución gastronómica que se está produciendo en Mallorca?
Hace 20 años estuve trabajando aquí porque empecé mi carrera en uno de los mejores hoteles de la isla (La Residencia, en el restaurante El Olivo, que ya tenía una estrella Michelin y era propiedad de Sir Richard Branson). Hace unos años vine a esta isla para aprender a cocinar en los inicios de mi carrera. Ahora, años después vengo para seguir aprendiendo, pero también para enseñar. Y eso es una cosa muy bonita que me produce una satisfacción tremenda. La revolución gastronómica de Mallorca siempre la he tenido muy en cuenta, porque he seguido el ritmo de los restaurantes y de los chefs amigos. Tengo muy buenos amigos aquí en la isla: Josef Sauerschell (Raco des Teix, Deia), que fue mi mentor y maestro; Marc Fosh (Marc Fosh Restaurant) un buen amigo y también uno de mis referentes con quien aprendí una forma totalmente rompedora de ver la cocina; Guillen Méndez (La Residencia), otro buen amigo; Joan Marc (Restaurante Joan Marc), compañero de batallas, con quien comencé y ahora ya está bien curtido en su restaurante... Todos ellos son chefs a los que admiro y de los que aprendí mucho y con los que compartía hace unos años confidencias y trabajo, y ya están muy asentados en sus casas. Espero entrar en ese mismo ritmo y que se me reciba como toca.

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