Autenticidad, producto, historia y territorio. Así se define la propuesta culinaria de Mar&Duix, el restaurante gastronómico del hotel Son Net, donde el chef Sergi Olmedo despliega una visión contemporánea de la cocina mallorquina. Bajo una filosofía que prioriza lo local, lo endémico y lo emocional, Mar&Duix es una ventana abierta al alma de la isla. Un restaurante que no busca asombrar desde la técnica, sino emocionar desde la verdad del producto y del lugar. Una cocina que se alimenta del paisaje mallorquín y lo devuelve al plato con sutileza, respeto y autenticidad.
Sergi, ¿cómo definirías la propuesta gastronómica de Mar&Duix este año?
Seguimos una línea que ya veníamos trabajando: reinterpretar la cocina mallorquina —y en general balear— desde una mirada propia. Apostamos por el producto de temporada, pero sobre todo por el producto local y endémico. Queremos preservar el patrimonio culinario y proyectarlo con sensibilidad y respeto. La nuestra es una cocina mallorquina refinada, sin artificios.
¿Qué productos tienen especial protagonismo en la carta de Mar&Duix?
Trabajamos con sobrasada ecológica de Porreres, porc negre, aceite virgen extra ecológico de la isla... También usamos muchas materias primas producidas en Mallorca aunque no sean autóctonas. Nos movemos entre lo endémico y lo local y siempre buscamos todos aquellos productos cultivados con responsabilidad.
¿Tenéis productores de referencia con los que trabajáis estrechamente?
Sí, muchos. Por ejemplo, Margarita de S'Hortolà, una agricultora de kilómetro cero que nos provee de verduras excepcionales. También Pep de Son Bellut para el wagyu, y productores como Oliric o Can Ferrerico para aceite y otros productos. Nuestro objetivo es crear una red sólida de proveedores locales con quienes compartamos filosofía.
Rulo crujiente de porc negre
¿Es difícil mantener esta coherencia con el producto local durante todo el año?
Sin duda. Mallorca es una isla limitada en términos de producción, y eso plantea retos, sobre todo fuera de temporada. Pero también es ahí donde entra en juego la creatividad: hay que adaptarse, innovar y repensar constantemente las elaboraciones para seguir ofreciendo una cocina con identidad.
¿Qué papel juega la carta de vinos dentro de esta propuesta?
La bodega es una parte fundamental de la experiencia. En el hotel tenemos una bodega vista con cerca de 400 referencias, muchas de ellas mallorquinas o mediterráneas. Nuestro sumiller Marcel Scherb, y nuestro director de alimentos y bebidas, Yago Castro, cuidan mucho el equilibrio entre grandes casas como Taittinger y productores más pequeños y singulares. Queremos que el vino acompañe, cuente, complete.
¿Hay alguna referencia especial que os represente?
Sí, tenemos nuestro propio vino: Son Net, una malvasía de Banyalbufar que producimos en nuestro viñedo de una hectárea. Solo se sirve en el hotel. Es una uva difícil, muy sensible a la climatología, pero muy apreciada. También servimos vinos de pequeños productores en formatos inusuales, como una damajuana de vino natural mallorquín que ofrecemos al cliente con pipeta. Es parte de la experiencia.
¿Ofrecéis experiencias vinícolas para el cliente más allá de la carta?
Sí, realizamos catas de vinos dentro del hotel, tanto para huéspedes como para público externo. Bajamos al viñedo, contamos la historia del vino, y terminamos con degustaciones acompañadas de pequeñas tapas hechas con producto local. Es una forma de contar quiénes somos a través de la uva.
¿Qué historia queréis contar desde Mar&Duix?
Queremos que quien venga a cenar al restaurante sienta Mallorca. Que no sea una experiencia deslocalizada, de las que podrían ocurrir en cualquier parte del mundo. Nos interesa que se reconozca el sabor del entorno, del paisaje, de las raíces culturales. Que haya una conexión emocional con el lugar.
Nos interesa que se reconozca el sabor del entorno, del paisaje, de las raíces culturales
¿Cómo planeáis evolucionar la propuesta de aquí en adelante?
Nuestro siguiente paso es profundizar en esa línea de trabajo: investigar más el recetario tradicional, buscar lo que algunos llaman “arqueología culinaria”. También planteamos, a medio plazo, ofrecer un menú degustación. Por ahora no lo tenemos, pero creemos que puede ser un buen formato para llevar aún más lejos nuestra narrativa.
Terraza
¿Cómo es el resto de la propuesta gastronómica de Son Net?
En el restaurante Gazebo la brasa es protagonista. Es una cocina más rústica, directa, pero sigue la misma filosofía de producto local y cocina con sentido. Y por supuesto, destaca nuestro desayuno a la carta, una experiencia escalonada de bollería artesanal preparada en Son Net, zumos naturales, panes elaborados en casa, quesos y embutidos locales y huevos ecológicos preparados al momento.
¿Están abiertos estos espacios al público no alojado?
Sí, todos. Muchas veces la gente no sabe si puede entrar a un hotel como este, pero Son Net está abierto a todos los que quieran conocerlo. Se puede venir a disfrutar tanto de Mar&Duix como del resto de experiencias.
