Carlos y Marcos
Carlos y Marcos abrieron hace tres años su pequeño pedazo de Galicia en Palma buscando, simplemente, comer como en casa. Hoy, aquel “capricho” personal ha mutado en uno de los santuarios del producto más codiciados de la isla. Con una nueva cámara de atemperamiento para carnes de museo, un expositor de pescado con nebulizador y cinco cavas de vino recién estrenadas, los hermanos Gil demuestran que la obsesión por la excelencia no conoce límites.
Sobre el papel, nada presagiaba que Carlos y Marcos, dos hermanos de Oímbra (Ourense), acabarían gobernando las brasas más cotizadas de Palma. Ninguno de los dos venía del mundo de la hostelería. Uno traducía textos y dirigía tiendas de muebles de lujo; el otro viajaba sin tregua como directivo. Pero el destino a veces tiene formas curiosas de manifestarse. Breogán aterrizó en Palma huyendo de la típica casa de comidas gallega de postal y morriña, apostando por demostrar que su gastronomía está más viva que nunca. La idea original era sencilla: un buen pulpo, tortilla y materia prima honesta. Sin embargo, la isla tenía otros planes para ellos.
"Nos hemos dejado llevar: al final ha sido el cliente quien nos ha guiado", confiesa Marcos al recordar sus inicios. Lo que empezó tímidamente con un dry ager y un par de chuletones de vaca, rápidamente se desbordó. "Pasamos de no atrevernos a comprar un lomo de buey por su precio, a tener buey todas las semanas porque la gente nos lo exige". La evolución de Breogán en estos tres años ha sido meteórica. Hoy, su local guarda joyas como el selecto Wagyu full blood o carnes de vaca de más de 500 días de maduración. "Es el mejor juguete para un restaurador: saber que tu cliente está dispuesto a todo para que tú te centres en buscar lo mejor del mercado", remata con orgullo.
Para rendir el culto necesario a estas piezas excepcionales, este año han incorporado una cámara de atemperamiento pionera. En ella, la carne reposa la noche anterior para no sufrir choques térmicos, logrando "unas fibras más relajadas" que garantizan que el chuletón llegue a la brasa en un estado de perfección absoluta, permitiendo al comensal observar su propia pieza antes del festín.
Pero Breogán no es solo el Valhalla de los carnívoros empedernidos. El marisco y el pescado juegan exactamente en la misma liga de campeones. Un nuevo expositor con nebulizador hecho a medida garantiza la frescura milimétrica de los tesoros del Atlántico, como el codiciado virrey salvaje o el besugo. Además, en esta casa también saben escuchar al Mediterráneo, porque el respeto por la excelencia no entiende de códigos postales. "Si buscamos lo mejor, ¿cómo vamos a desmerecer lo de aquí? Si hay una gamba roja espectacular en Sóller o una cigala real de Mallorca, la traemos", apuntan los hermanos con firmeza.
En Breogán no se improvisa absolutamente nada. Hasta su famosa tortilla de Betanzos es una auténtica declaración de intenciones, elaborada exclusivamente con los huevos de gallinas criadas en libertad del prestigioso proyecto de producción sostenible Galo Celta.
La obsesión irrenunciable por la calidad se refleja también en la copa. Este año han instalado cinco nuevas cavas que albergan más de 200 referencias de vino. "Cuando empezamos, la botella más cara que teníamos era de 50 euros. Hoy, bajo pedido, tenemos clientes que nos exigen Petrus", explican los fundadores. Un gran salto cualitativo que ha conquistado irremediablemente al exigente público local, que hoy representa el 70% de sus comensales. Breogán acaba de cumplir tres años transformando el fuego en alta costura gastronómica. Galicia late aquí, sí. Y lo hace a un nivel estratosférico.
