Bruno Sixto
Dejar atrás la extrema exigencia de las startups tecnológicas para abrazar el hedonismo, el misterio y los fogones. Es el salto al vacío que ha dado Bruno Sixto, propietario de LÕA: un espacio revolucionario en el corazón de Santa Catalina. Bautizado en honor a los fascinantes (e incomprendidos) espíritus del vudú, este local huye de lo convencional para convertirse en una obra de teatro inmersiva. En LÕA, la velada transcurre a la luz de las velas, mientras los telones se abren y se cierran al compás de todo lo que sucede en la cocina.
Bruno, vienes del mundo de la tecnología, de liderar equipos internacionales frente a una pantalla. ¿Cómo acabas montando un restaurante tan pasional en Palma?
Hace muchos años que soñaba con montar un restaurante como LÕA, pero mi vida profesional se desarrolló por otro camino y no es tan fácil asumir el riesgo de dejarlo todo para perseguir tu “auténtico yo”. Lo que me hizo explotar fue el teletrabajo típico de las empresas blockchain, que era el último sector al que me dediqué. Llevaba mucho tiempo pasando unas diez o doce horas diarias delante de un ordenador, gestionando equipos por videoconferencia. Me gusta el contacto real con la gente y disfrutar de los placeres de la vida, por lo que ver pasar los días encerrado en una habitación fue demasiado. Al acercarme a los cuarenta, sufrí una especie de crisis existencial y decidí hacer realidad ese sueño romántico que tenía desde niño…
Lleváis apenas medio año abiertos y ya sois uno de los locales que más resuenan en Santa Catalina. ¿Has aplicado alguna fórmula secreta?
Sinceramente, lo único que he intentado crear es el restaurante al que yo mismo querría ir una y mil veces, o dicho de otro modo, construirme mi “propio restaurante favorito”. Es decir, no me he fijado en nadie más, no he querido copiar ni mejorar lo que otros hacen, simplemente he querido crear algo auténtico, donde las sensaciones del espacio y la calidad de la comida y bebida estén a la misma altura.
LÕA es un lugar donde nuestros clientes nos dicen que se percibe una fuerte personalidad. “Un lugar con alma” nos suelen decir. Y cuando esa personalidad “hace match” con ellos, la consecuencia natural es que a la gente le encante y tenga sensaciones muy placenteras.
De hecho, de lo que más nos enorgullecemos es de leer las reseñas de Google y ver que casi el 90% de las personas no destaca solo una cosa, sino que alaban a la vez la comida, el servicio y la atmósfera. Cuando consigues que el público reconozca esa "santísima Trinidad", sabes que estás en el camino correcto.
Nuestra carta busca reunir lo mejor de dos mundos, por un lado una cocina creativa e innovadora, y por otro, una cocina tradicional basada en producto de calidad
LÕA no es un nombre casual. Hay toda una narrativa esotérica detrás. ¿De dónde surge?
Buscaba un nombre fácil de recordar, que se pronunciara igual en todos los idiomas y que tuviera una trascendencia mitológica para construir una marca potente, pensando incluso en futuras expansiones... Los Loas son los espíritus del vudú, una religión que la gente asocia erróneamente con la magia negra. En realidad, es una mezcla de creencias indígenas y europeas que resulta casi un calco de la mitología griega. Nuestra carta de coctelería de autor está diseñada acorde a la personalidad de cada uno de estos entes. Loa Erzulie Freda, por ejemplo, es el espíritu femenino del amor, la seducción y el lujo, como Afrodita; Loa Ayizan representa la sabiduría, como Atenea; y Loa Samedi es la lujuria y el alcohol, el equivalente a Dionisio, Loa Simbi el mensajero de los espíritus, equivalente a Hermes. Y así con todos.
En cocina, LÕA cuenta con el chef Jhon Chavarriaga y un equipo curtido en la alta exigencia de Londres. ¿Cómo definís vuestra propuesta?
Podríamos llamarla cocina universal. Tiene fuertes raíces de Mallorca, que es donde Jhon se ha criado, toques latinos por sus orígenes colombianos y, por supuesto, esa brutal mezcla de sabores que absorbió durante años trabajando en Londres.
Nuestra carta busca reunir lo mejor de dos mundos, por un lado una cocina creativa e innovadora, y por otro, una cocina tradicional basada en producto de ultra calidad. Para conseguir este equilibrio, Chavarriaga apuesta por una elaboradísima sección de entrantes donde encontrar platos sorprendentes y únicos, como un espectacular sashimi de rodaballo con salsa de ostras; o un plato que es un festival de sabores como el bacalao negro flambeado, con aguachile, gel de sobrasada y tomates marinados en trufa y balsámico.
En la sección de principales el producto toma el protagonismo con la pasta con trufa negra fresca de temporada, el pescado salvaje del día, o el pollo picantón deshuesado ecológico, por poner solo unos ejemplos.
Además, nuestro chef tiene nueve años de experiencia en uno de los mejores steakhouse de Londres, por lo que el nivel de las carnes es increíble. Incluso nuestra hamburguesa de Wagyu es una locura, coronada con guanciale y raclette fundida en directo.
Nos dejamos la piel para que la gente se quede disfrutando de la música y la coctelería hasta la una o las dos de la mañana
¿Y qué me puedes decir del ambiente? ¿Cómo es esta peculiar experiencia a la luz de las velas que brinda LÕA?
Hoy en día, una gastronomía excelente te diferencia de la mediocridad, pero la atmósfera y las vibraciones del local tienen que estar a la misma altura. En la sala concebimos la experiencia casi como una representación teatral: tenemos telones que se abren y se cierran al compás de la cocina. Bajamos la iluminación al mínimo para crear un ambiente muy íntimo y disfrutar a la luz de las velas. Y lo más importante: no te echamos a las once y media. Nos dejamos la piel para que la gente se quede disfrutando de la música y la coctelería hasta la una o las dos de la mañana.
Además, en LÕA habéis diseñado una bodega que rompe radicalmente con el clásico "Rioja o Ribera"...
Como consumidor, estoy harto de ir a sitios teóricamente buenos y que el camarero solo sepa ofrecerte "Rioja o Ribera". Hemos creado una carta didáctica, con mapas de España y Francia y números en todas las denominaciones de origen, pensada para que el cliente no tenga que ser un sumiller erudito. Tenemos casi 100 referencias de más de 40 denominaciones distintas. Gracias a esta labor de explicar y recomendar, conseguimos que la gente se atreva a salir de su zona de confort, logrando que joyas elaboradas con uva mencía o godello se hayan convertido en auténticas superventas en nuestro restaurante.
