Carles Abellán, Rafa Zafra y Nandu Jubany
El martes ha sido un día con una agenda completa en Gastronomika. Han acudido numerosos chefs foráneos para traer los sabores de las tierras que visitó hace cinco siglos Juan Sebastián Elcano en su periplo por el mundo. Además, la feria ha contado con numerosas ponencias de estrellas consagradas de nuestro país, como el vasco Pedro subijana, los catalanes Carles Abellán, Nando Jubani o Joan Roca, el canario Diego Schattenhofer, la valenciana Begoña Rodrigo y los andaluces Rafa Zafra y Ángel León. Jornada interesante en la que se ha hecho especial hincapié en la gastronomía como herramienta universal del acercamiento de culturas.
Hace una mañana preciosa en la Bella Easo. Un sol cálido baña las calles de la ciudad y la suave brisa marina apenas mueve algunas hojas de los árboles del paseo de Zurriola. Las olas en la playa del mismo nombre rugen furiosas mientras a sus lomos se encaraman con sus tablas un nutrido grupo de surferos. En las afueras del Kursaal hay un gran grupo de chavales a los que algún colegio o instituto cercano han organizado una excursión a la Feria.
Hoy hay más calma, todo fluye en un ambiente más sosegado. No hay prisas. Cocineros con sus chaquetillas puestas, periodistas y turistas llegados de todas las partes del mundo se entremezclan en un stand que se encuentra al franquear las puertas del recinto y en que se promociona un café orgánico. Todos ellos saborean el preciado líquido mañanero mientras charlan, animados, intercambiando impresiones o hablando del plan del día. Un aroma agradable y embriagador inunda el recinto, que perezosamente va poniéndose en marcha.
Después de ver a todos los popes de la cocina ayer, hoy el programa de la feria gira por otros derroteros centrándose en la temática de este año: la circunnavegación del globo que hace 500 años llevó a cabo Juan Sebastián Elcano, y los sabores y aromas que el marino vasco pudo descubrir en su largo periplo alrededor del mundo.
A las 10 de la mañana la cocinera vasco marroquí y presentadora de Canal Cocina, Najat Kaarache ha presentado en el auditorio una ponencia muy entretenida bajo el título de “Productos del Mar sin Muros”. La Asociación de la Culinaria Marítima de Getaria ha tomado el relevo a la popular chef sobre las tablas con un monográfico sobre la Parrilla. Siguiendo el trayecto de la expedición de Magallanes y Elcano han estado muy presentes las islas Canarias, con una presentación de vinos de Tenerife y gracias al cocinero Diego Schattenhofer, con una ponencia en la que bajo el título de “Sintetización Molecular en las Cuevas Guanches” nos ha acercado a la gastronomía de las islas.
En representación de la más pura tradición y producto colombiano hoy ha visitado la Feria la afamada cocinera Leonor Espinosa. Y sin abandonar el subcontinente americano, hemos podido descubrir los sabores y aromas de la cocina chilena representada por el chef Kurt Schmidt con su presentación “Recreación de la despensa chilena”. Como representante de la gastronomía indonesia el cocinero Kevin Cherkas nos ha propuesto en su ponencia un repaso a la tradición culinaria de ese país con un aire renovador y vanguardista.
Joan Roca
Los amantes de la gastronomía patria han visto colmadas hoy sus expectativas con la presencia de tres grandes popes de nuestra cocina: Joan Roca, Pedro Subijana y Ángel León. El primero con una charla en la que ha hecho hincapié en la importancia del producto de cercanía para elaborar platos creativos.
A las 2 de la tarde, justo antes del receso de las actividades programadas en la agenda para hoy en Gastronomika hemos podido disfrutar de una ponencia de Joan Roca en la que el cocinero catalán ha incidido en la importancia que “juega el papel de la cocina para conectar culturas y hacernos viajar con los sentidos a otros lugares”. Con un auditorio que había colgado el cartel de “completo” , cerca de 1.800 personas, que han recompensado su ponencia con varias estruendosas ovaciones. Abundado en esa idea de la cocina como elemento conector de culturas, el laureado chef ha presentado dos platos en los que se mezclan técnicas y productos de cocinas foráneas. En primer lugar, un Tatín de kabu, un nabo japonés que está cultivando en Gerona un agricultor de ese país como ejemplo de “cosas de otros lugares adaptarlas al medioambiente y climatología nuestras”. Por último, ha mostrado otra creación del Celler en el que sobre un fondo de romescu se ha presentado una variedad de frutos, hojas y tallos tiernos de la tierra encurtidos según la más pura tradición turcas y todo ello acompañado de un “tabasco” elaborado a partir de dos variedades de pimientos, el black Húngaro y Hot Lemon, que si bien no son originarios de Cataluña se han podido adaptar con éxito a la campiña catalana.
Begoña Rodrigo
Ya por la tarde la agenda, aunque más ligera ha sido ciertamente interesante con una ponencia de Begoña Rodrigo de La Salita (Valencia) en la que la cocinera ha jugado con texturas de pieles de animales y diferentes formas de preparar tubérculos para mostrar una alternativa gastronómica a platos habituales en las cartas de los restaurantes. El resultado ha sido sorprendente y colorido y ha recibido el apoyo entusiasta del público congregado para la ocasión.
El final del día ha tenido un marcado carácter marino. Y es que sobre las tablas han aparecido tres grandes amigos: los chef Nandu Jubany, Carles Abellán y Rafa Zafra que, bajo el título de “Celebrando la Gamba Roja del Mediterráneo” nos han deleitado con un sin fin de maneras de preparar este manjar de nuestro mar. Además nos han explicado muchas de las curiosidades de este animal que han descubierto cuando, indagando para presentar esta ponencia se recorrieron las lonjas y puertos e incluso llegaron a embarcarse en un pesquero para ver de primera mano cómo se realizaba la captura.
Al finalizar el día, y como guinda, ha subido al escenario del auditorio del Kursaal Ángel León. Ante una sala llena de un público expectante por ver las últimas creaciones y propuestas de Aponiente, el cocinero gaditano ha sorprendido más si cabe presentando algunos de los platos que han poblado su carta este año e incluso ha llegado a avanzar nuevas creaciones del menú del próximo, como los quesos marinos y un jarrete de atún asado con un puré de patatas de mar que ha dedicado al fallecido Santi Santamaría ante los aplausos y vítores de un aforo entregado y sorprendido.
Ángel León
